sadržaj
Drugo, sake se ne pije uvijek vruće. Temperatura posluživanja ovisi, prije svega, o sorti sakea: najbolja japanska vina od riže-vrhunska, vrhunska, autorska-pri zagrijavanju gube svo bogatstvo okusa i arome, pa ih je bolje piti rashlađena.
Postoji i "treći". Sake nije službeno ime za ovo piće. U Japanu se sake naziva (Nihon - Japan, Xu - sake) ili seisyu... Posljednji naziv je ugrađen u japanski zakon.
Šta trebate napraviti zbog sakea
Samo za proizvodnju polished Pirinač, jer samo središte zrna riže sadrži škrob potreban za fermentaciju. Mljevenjem se uklanja 25% do 70% gornjih slojeva zrna. Nakon mljevenja riža se opere, namoči i popari.
Pored riže, za izradu sakea koristi se i voda, koji i shubo. Učini to - to su zrna riže zahvaćena plijesni kojikin, aka. Jednom riječju ja idem gore naziva se starter kvasca, koji se pak pravi od riže, vode, koji i kvasca.
I koji i shubo učestvuju u jedinstvenoj tehnologiji dvostruka paralelna fermentacija... Činjenica je da riža sadrži škrob, a prirodni šećer nedostaje. Stoga je klasična fermentacija (pretvaranje šećera u alkohol pod utjecajem kvasca) nemoguća. Ovdje on dolazi u pomoć koodzi - zrno pirinča zahvaćeno plijesni. U koji postoji poseban enzim koji razdvaja šećer od škroba, a zatim ga kvasac prerađuje u alkohol. Obje fermentacije (rižin škrob + koji = šećer, šećer + shubo kiselo tijesto = alkohol) odvijaju se istovremeno.
Nakon dvostruke fermentacije, nerafinirani sake se preša, filtrira, dvije pasterizira i ostari. I tek nakon toga se flašira.
Sto za stol
rezime klasifikacija sake izgrađen na stepenu poliranja riže. Sve sorte sakea možemo podijeliti u dvije kategorije: “futsu-syu»(Obična, torba za stolice) i«tokutey-meisyo-syu“(Sve vrste premium premije).
«Futsu-xu»(Obični, za stol) priprema se od pirinča koji tokom mljevenja u pravilu izgubi oko 10% svoje prvobitne mase. Nema zahtjeva za mljevenjem riže za stol, proizvodi se po pojednostavljenoj shemi - od najjednostavnijih sorti riže, uz dodatak jakog alkohola koji „fermentira“, šećera (glukozu itd.).
Klasično posluživanje sakea za stolom može očarati osobu zaljubljenu u tradicionalnu kulturu Zemlje izlazećeg sunca. Piće se iz malog keramičkog vrča sipa u male šalice, dizajnirane za samo dva ili tri gutljaja. Temperatura posluživanja ovisi o vremenu i sezoni. Sake za stol mogu biti na kompaktnoj temperaturi (naziva se ovaj način posluživanja) ili zagrijani na 35-40% (). Zagrijava se u posebno dizajniranoj keramičkoj posudi u vodenoj kupki. Glavno je ne kuhati, u ovom slučaju sake će konačno izgubiti aromu.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake s utvrđenim imenom) kombinira osam vrsta visokokvalitetnog sakea, čija je proizvodnja regulisana japanskim zakonom.
К osnovna premija (ostatak riže tijekom mljevenja je 70%) odnosi se na „honjojo-shu"(Uz dodatak" fermentirajućeg "jakog alkohola ne više od 10% mase fermentiranog taloga) i"dûmmaj-sû“(Bez dodatka jakog alkohola koji„ fermentira “).
U razred Premija (ostatak riže tijekom mljevenja je 60%) odnosi se na „tokubetsu honjo-su"(Pripremljeno na isti način kao honjozo-shu, ali uz pažljivije mljevenje riže),"ginjo-syu"(Zbog spore fermentacije na niskim temperaturama, dodavanje" fermentirajućeg "jakog alkohola - ne više od 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Pripremljeno na isti način kao i" jummai-shu ", ali uz pažljivije mljevenje riže),"dummay ginjo-xu“(Pripremljeno na isti način kao i„ ginjo-shu “, ali bez dodatka„ fermentirajućeg “jakog alkohola).
U razred super premija (ostatak riže tijekom mljevenja je 50%) odnosi se na „daiginjo-syu"(To jest," sjajni ginjo-shu ", pripremljen na isti način kao i" ginjo-shu ", ali uz temeljitije mljevenje riže) i"dummai dainginjo-syu“(Razlikuje se od„ daiginjo-shu “odsustvom dodataka jakog alkohola koji„ fermentira “).
Vrste izvan stola sake (tj. vezano za „tokutey-meisyo-syu“), Osim, možda, radi kategorije„ osnovna premija “, u Japanu je uobičajeno posluživati u staklenim (ne-keramičkim) tekućim čašama. U Europi je tradicija posluživanja vrhunskog sakea u vinskim čašama čvrsto uspostavljena. Takođe, sake bez stola nikad zagrijanakako ne bi izgubili svoj jedinstveni ukus i aromu. Temperatura serviranja - 20-25% (sobna temperatura, metoda, za bilo koju vrstu) ili 10-18% (rashlađena, metoda, za vrhunske i super-premium sorte).
I više o sortama sake
Sake se također klasificira prema drugim kriterijima. Sake, koji proizvode male kompanije i snažne ličnosti, naziva se „autorsko pravo"," Prodavnica "("naučiti“). Može se filtrirati (pročišćen, „šest hu") I nefiltrirano (nerafinirano,"nigoridzake“); pasterizovano i nepasterizovano (živo, „i njegovi sinovi“). Takođe se dešava “nama-tjozo-syu„(Ostarjeli„ živi “, nisu podvrgnuti pasterizaciji prije starenja) i„nama-zume-zake“(Flaširano„ uživo “). “Xing-xu"Je li" mladi "sake koji se prodaje u roku od godinu dana od trenutka proizvodnje,"syboritate"- ovo je" mladi "sake, koji se prodaje odmah nakon pritiska,"ko-syu"-" stari "sake, stariji od godinu dana,"taruzake“(„ Bačva “) - odležala u drvenim bačvama. Sake takođe može biti „gen-su"(Prirodna čvrstoća, nerazrijeđena - 18-20 vol.%),"tai-arukoru-su"(Niska čvrstoća - 8-10 vol.%),"namachodzo"(Nepasterizirani sake sa talogom),"yamahai»(Proizvedeno na drevni način korištenjem prirodnog kvasca, bez dodavanja posebne starter kulture kvasca).
Sake i kuhinja
Sake je univerzalan: ide dobro ne samo uz sashimi, sushi, maki-zushi (pravi naziv "kiflice"), već i uz čips, sir, orahe.
Treba razumjeti da stol za jelo i ne baš aromatičan zbog više klase (na primjer, „honjo-shu“) uvijek samo pažljivo prate kuhinju.
Istodobno, vrste sakea sjajnije arome (na primjer, „daiginjo-shu“, većina „autorskog“ sakea) stupaju u neku vrstu dijaloga s jelom, ponekad potčinjavaju ukus jelu, pa ovdje će vam trebati savjet sommeliera.
Između ostalog
Na osnovu sake u Japanu shochu - lokalna „votka“. Ne dobiva se samo iz riže, već i iz drugih žitarica, kao i iz slatkog krumpira, ali važna komponenta bilo koje vrste shochua uvijek će biti koji - zrna riže zahvaćena plijesni. Shochu korui - ovo je šoču „prvog razreda“, koji se dobiva kao rezultat ponovljene destilacije (čvrstoća nije veća od 36%, najčešće 25%). Shochu Otsuru - šoču „drugog razreda“, koji se proizvodi jednom destilacijom (čvrstoća - ne veća od 45%).