Terroir
U vinarstvu kvaliteta započinje terroirom (od riječi terre, što na francuskom znači „zemlja“). Ovom riječju vinari širom svijeta nazivaju ukupnost geološkog sastava tla, mikroklimu i osvjetljenje, kao i okolnu vegetaciju. Navedeni faktori su objektivni, Bogom dani termini terroira. Međutim, sadrži i dva parametra određena ljudskom voljom: izbor sorti grožđa i tehnologije koje se koriste u proizvodnji vina.
Loše je dobro
Vinova loza je projektovana tako da najbolja berba u pogledu kvaliteta daje prinos samo u najnepovoljnijim uslovima. Drugim riječima, vinova loza je osuđena na patnju – od nedostatka vlage, nedostatka hranjivih tvari i viška ekstremnih temperatura. Kvalitetno grožđe namijenjeno za proizvodnju vina mora imati koncentriran sok, pa je zalijevanje vinove loze (barem u Evropi) općenito zabranjeno. Postoje, naravno, izuzeci. Dakle, navodnjavanje kap po kap je dozvoljeno u sušnim regionima španske La Manče, na nekim mestima na strmim padinama u Nemačkoj, gde se voda jednostavno ne zadržava – inače, jadna loza može jednostavno da se osuši.
Tla za vinograde biraju siromašni, da se loza duboko ukorijeni; kod nekih vinove loze korijenski sistem ide do dubine od desetine (do pedeset!) metara. To je neophodno kako bi aroma budućeg vina bila što bogatija – činjenica je da svaka geološka stijena s kojom dolazi u dodir korijen vinove loze daje budućem vinu posebnu aromu. Na primjer, granit obogaćuje aromatični buket vina ljubičastim tonom, dok mu krečnjak daje jodne i mineralne note.
Gdje šta saditi
Pri odabiru sorte grožđa za sadnju, vinar uzima u obzir prije svega dva faktora terroira - mikroklimu i sastav tla. Stoga se u sjevernim vinogradima uzgajaju uglavnom sorte bijelog grožđa, jer brže sazrijevaju, dok se u južnim vinogradima sade crvene sorte, koje dozrijevaju relativno kasno. Regije šampanjac i Bordo… U Šampanjcu je klima prilično hladna, rizična za proizvodnju vina, pa su zato za proizvodnju šampanjca tamo dozvoljene samo tri sorte grožđa. to Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier, svi su rano sazreli, a od njih se prave samo bijela i roze pjenušava vina. Iskrenosti radi, treba napomenuti da u šampanjcu ima i crnih vina – npr. Sillerimeđutim, oni se praktično ne navode. Jer nisu ukusni. U regiji Bordeaux dozvoljeno je i crno i bijelo grožđe. Crvena je Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc i Pti Verdo, i bijela - Sauvignon Blanc, semillon i Muscadelle… Ovaj izbor diktira, prije svega, priroda lokalnog šljunčanog i glinenog tla. Slično tome, može se objasniti upotreba određene sorte grožđa u bilo kojem vinorodnom području, što je općenito prepoznato kao sjajno.
posada
Dakle, kvalitet terroira je kvalitet vina. Jednostavan zaključak, ali Francuzi su to napravili prije bilo koga drugog i bili su prvi koji su stvorili sistem klasifikacije nazvan cru (cru), što doslovno znači „tlo“. 1855. Francuska se pripremala za svjetsku izložbu u Parizu i s tim u vezi car Napoleon III naredio je vinarima da stvore „vinsku hijerarhiju“. Oni su se obratili arhivi carine (moram reći da se arhivski dokumenti u Francuskoj čuvaju vrlo dugo, u nekim slučajevima i više od hiljadu godina), pratili oscilacije cijena izvezenog vina i na osnovu toga izgradili sistem klasifikacije . U početku se ovaj sistem proširio samo na sama vina, štoviše, proizvedena u Bordeauxu, ali potom je proširen i na same terirore - prvo u Bordeauxu, a zatim i u nekim drugim vinorodnim regijama Francuske, naime u burgundac, šampanjac i Alzas... Kao rezultat toga, najbolje web lokacije u navedenim regijama dobile su status Premiers Crus i Great Cru. Međutim, cru sistem nije bio jedini. U drugim regionima, više od pola veka kasnije, pojavio se i odmah zaživeo još jedan sistem klasifikacije - sistem AOC, tj Kontrolirana oznaka porijekla, prevedeno kao „denominacija pod nadzorom porijekla“. O tome šta je ovaj AOC sistem i zašto je potreban - u sledećem delu.