Kako na oko odrediti da je meso svježe?
Dobro meso bi trebalo biti suvo na dodir, bez sluzi, žarko crvene boje, meso ne bi trebalo imati obojene mrlje i tragove prozračivanja… Štaviše, imajte na umu da se potpuno svježe – kuhano na pari – meso ne može odmah pržiti. Dobri restorani za prženje koriste samo one koji su čuvani pod posebnim uslovima: u vakum vrećama na temperaturi od oko 0°C najmanje 14 dana.
Kako čuvati svježe meso kod kuće?
Potrebno je, bez rezanja, držite cijeli komad u frižideru najmanje 3-4 dana… Zamotan u vafel peškir ili netkani pamučni materijal. Meso ni u kom slučaju ne treba umotati u film ili staviti u plastičnu vrećicu, jer će se u njemu brzo razviti bakterije.
Kako razumjeti koje dijelove govedine je najbolje pržiti, kuhati, dinstati?
Kada birate meso, važno je to znati najmekše meso su mišići koje životinje minimalno koriste prilikom kretanja, a najtvrđi su mišići koji su maksimalno uključeni u kretanje... Bez detaljnog ispitivanja anatomije, to možemo reći gornji dio trupa, počevši od leđa, odličan je za prženje, srednji dio za dinstanje, donji dio za kuhanje.
Pa, ako, kupujući govedinu, nismo pitali prodavača iz kojeg je dijela ovaj komad, zaboravili smo. Kako znati hoće li biti mekan kad se skuha?
Postoji vrlo jednostavan način. Uzimamo veliku viljušku s dva zupca i pokušavamo probušiti komad mesa. Ako se viljuška lako uklapa u komad, to znači da je meso dobro za prženje. Ako je nemoguće probušiti komad ili se to radi s velikim naporom, onda je takvo meso prikladno samo za dugotrajno kuhanje: dinstanje, kuhanje, pečenje.
Da li trebate izrezati masnoću iz mesa prije kuhanja?
Ako pečete meso, onda odrežite svu masnoću s komadat. Pri prženju je masnoća koja mesu daje okus i aromu. Ako kuhate jela od sirovog mesa, poput tartara ili carpaccia, tada, naravno, morate ukloniti svu masnoću, jer ona može pokvariti okus jela kada je hladna.
Koja je najbolja daska za rezanje mesa? A koji nož uzeti za ovo?
Više volim drvene daske. Uz pravilnu njegu, ova je daska više higijenska od plastike. Nakon upotrebe drvenu dasku morate oprati čvrstom četkom i malo deterdženta i ostaviti da se osuši na sobnoj temperaturi.
Ako je ploča velika i debela, ponekad bi trebalo s nje ukloniti gornji sloj ravninom. Ni u kom slučaju ne biste trebali dugo ostavljati dasku u vodi i sušiti je nakon pranja na vatri ili u pećnici. Ako zanemarite ove preporuke, drvena ploča može biti vrlo deformirana.
Za rezanje odrezaka najbolje je koristiti duga i široka oštrica... Takvim nožem lako možete izrezati komad odreska u dva ili tri pokreta. To je neophodno kako biste izbjegli posjekotine na odresku, zbog kojih meso može izgubiti puno vlage kad ga počnete pržiti, i, naravno, postat će znatno suše i žilavije.
Izgleda da su sredili pripremu. Šta možete brzo pripremiti od mesa?
Po mom mišljenju, ovo je prženjenapravljen od tanko narezanog goveđeg mesa. Za kuvanje je bolje odabrati isto meso kao i za odreske. Najprikladniji je za brzo prženje. Dobro je dodati takvom mesu. Ako u prženje dodate malo brašna i vrhnja, dobijete goveđi stroganoff.