Odabir mesa: 5 znakova kvalitetnog mesa
1. Suva lagana kora. Na površini svježe meso ima blijedo ružičastu koru. A dlan, ako ga stavite na meso, ostat će suh. Osušena crvena kora na površini trupa signalizira da je odmrznuto meso ispred vas. Na dlanu ostaju mokra mjesta.
2. Elastičnost... Ako prstom pritisnete meso, jama se brzo obnavlja i osušeni film se ne puca. Ovo je kvalitetno meso. Ne kupujte meso ako će se udubljenje ispraviti tek nakon 1-2 minute.
3. Ružičasta masnoća... Masnoća treba biti mekana, jednolične ružičaste boje. Žuta masnoća je loš znak.
4. Mermer... Mišići na dijelu imaju crvenkastu nijansu i izražen uzorak slojeva masti.
5. Lijep miris. Miris mesa je specifičan, karakterističan za određenu vrstu, ali uvijek ugodan, ne izaziva negativne senzacije. Kad se dugo čuvaapach poprima izrazitu kiselu aromu.
Potpuno svježe na pari meso ne može se odmah pržiti. Dobri restorani za prženje koriste samo sazrelo meso - ono koje je čuvano pod posebnim uslovima: u vakuumskim vrećama na temperaturi od oko 0 ° C najmanje 14 dana.
Pri odabiru mesa važno je znati da su najmekše meso mišići koje životinje minimalno koriste u kretanju, a najtvrđi su mišići koji su maksimalno uključeni u kretanje. Bez detaljnog ispitivanja anatomije možemo reći da je gornji dio trupa, počevši sa stražnje strane, savršen za prženje, srednji za dinstanje, a donji za kuhanje.