sadržaj
Vrste pasulja
Crveni grah - mahune srednje veličine s tamnocrvenom ljuskom. Naziva se i "bubreg", bubreg (grah) - u svom obliku zaista podsjeća na bubreg. Ne klijajte crveni grah - sirovi grah sadrži otrovne tvari. Prije kuhanja potrebno ih je namočiti najmanje 8 sati, isprazniti vodu i kuhati dok ne omekša: 50-60 minuta. Crveni grah se često koristi u kreolskoj i meksičkoj kuhinji, posebno chili con carne.
Još jedan favorit Centralne i Južne Amerike - crni grah... Ovo je mali pasulj sa crnom ljuskom i kremasto bijelom unutrašnjošću koji je pomalo sladak, brašnast i mrvičastog okusa. Moraju se namakati 6-7 sati, a zatim kuhati 1 sat. Kuvaju se sa puno luka, belog luka i kajenskog bibera, ili se koriste u čuvenoj meksičkoj supi od crnog pasulja sa goveđim mesom.
Limunski grah, ili lima, porijeklom iz Anda. Ima veliki plosnati pasulj u obliku bubrega, najčešće bijeli, ali su crni, crveni, narandžasti i pjegavi. Zbog ugodnog masnog okusa, naziva se i "maslac" (maslac), a iz nekog razloga Madagaskar. Lima grah treba namakati dugo - najmanje 12 sati, a zatim kuhati najmanje 1 sat. Lima grah je vrlo dobar u gustim juhama od rajčice s puno sušenog začinskog bilja. Dječji grah Lima preporučuje se namakanje samo nekoliko sati.
Grah “crno oko” - jedna od vrsta kravljeg graška, kravlji grašak. Ima bijeli pasulj srednje veličine sa crnim okom sa strane i vrlo je svježeg okusa. Najpopularniji je u Africi, odakle dolazi, kao i na jugu Sjedinjenih Država i u Perziji. Natapa se 6-7 sati, a zatim kuha 30-40 minuta. Od ovog pasulja u južnoameričkim državama za Novu godinu prave jelo pod nazivom "Jumping John" (Hoppin 'John): pasulj se miješa sa svinjetinom, prženim lukom, češnjakom, rajčicom i pirinčem, začinjenim majčinom dušicom i bosiljkom. Za Amerikance ovaj pasulj simbolizira bogatstvo.
Motley Je li grah najčešći na svijetu. Dolazi u mnogim sortama. šarac - grah srednje veličine, ovalnog oblika, ružičasto-smeđe boje, s mrljom koja se "isprala" kuhanjem. Brusnica i borlotti - također u ružičasto-crvenoj mrljici, ali pozadina je kremasta, a okus nježniji. Sve ove sorte treba namakati 8-10 sati i kuhati sat i po. Najčešće se jede čitav u juhama ili pržen, pire i ponovo pržen sa začinima.
Beli pasulj (postoji nekoliko njegovih sorti) - grah srednje veličine. Imaju neutralan ukus i kremastu teksturu - svestran grah koji je vrlo popularan u mediteranskoj kuhinji. U Italiji se pasulj cannellini, dugi i tanki grah, pasira i dodaje u guste supe od krompira sa začinskim biljem. Cannellini se stavlja u tjesteninu e fagioli - tjesteninu sa grahom. Beli grah se namače najmanje 8 sati, a kuva 40 minuta do 1,5 sata.
Azuki (zvani uglasti grah) mali su ovalni grah u crveno-smeđoj ljusci s bijelom prugom. Njihova domovina je Kina, a zbog slatkog okusa u Aziji od njih se prave deserti koji se prvo namaču 3-4 sata, a zatim pola sata ključaju šećerom. U Japanu je adzuki s rižom tradicionalna novogodišnja poslastica. Ponekad se prodaje kao gotova pasta.
Ostale vrste graha
Pasulj Dolichos s bijelom “školjkom” uzgaja se u subtropskim krajevima Afrike i Azije i koristi se u nekoliko azijskih i latinoameričkih kuhinja u kombinaciji s rižom i mesom - vrlo su nježne, ali ne prokuhavaju. Dolichos treba namakati 4-5 sati i kuhati oko sat vremena.
Leća dolazi iz roda mahunarki, njihova domovina je jugozapadna Azija. Smeđa leća - najčešći. U Evropi i Sjevernoj Americi prave se zimske juhe od kojih se dodaje povrće i začinsko bilje. Treba ga namakati 4 sata, a zatim kuhati 30–40 minuta, pokušavajući da ga ne prekuha.
Zelena leća - nezrela je smeđa, ne treba je namakati, kuha se oko 20 minuta.
Priprema se najbrže crven (crvenokosa) lećaizvađeno iz ljuske - samo 10-12 minuta. U toku kuhanja gubi svoju jarku boju i u trenu se pretvara u kašu, pa je bolje gledati je i malo podhraniti.
Crna leća „beluga“ - najmanji. Nazvali su ga tako jer gotova leća sjaji, nalik na kavijar od beluge. Izuzetno je ukusan i kuha se za 20 minuta bez namakanja. Od njega se može napraviti gulaš s komoračem, ljutikom i majčinom dušicom, a hladan staviti u salatu.
U Indiji se leća uglavnom koristi oljuštena i zdrobljena u obliku dao: crvena, žuta ili zelena, pirjana u pire krompiru. Najčešći je uraddal: crna leća, u oguljenom obliku je žuta. Vrlo ukusni vegetarijanski hamburgeri prave se od takvog pire krompira, a curry se može napraviti od nekuhane dal, dodajući, pored začina, luk, rajčicu i špinat.
grašak - žuta i zelena - raste na gotovo svim kontinentima. Svjetski popularna juha od graška pravi se od zrelih sjemenki oljuštenih sorti koje se prirodno suše na polju, dok su nezrela sjemena - uglavnom nebrasna, mozak - zamrznuta i konzervirana. Cijeli grašak namače se 10 sati i kuha 1–1,5 sata, a podijeljeni grašak - 30 minuta.
kaša, ili zlatni grah, ili mung dal, sitni su grašak debele kože porijeklom iz Indije koji može biti zeleni, smeđi ili crni. Unutra se nalaze mekane, slatkaste sjemenke zlatnožute boje. Mash se prodaje cijeli, oljušten ili usitnjen. Nije potrebno namakati nasjeckani grah mung - ne kuha se dugo: 20-30 minuta. I cijeli se može kratko namakati, tako da se brže skuha, ali već se kuha od 40 minuta do 1 sata. Ono što supermarketi često nazivaju "sojinim klicama", u stvari su gotovo uvijek klice graha mung. Za razliku od klice soje, može se jesti sirovo.
Slanutak, poznat i kao španjolski, ili turski, ili grašak od ovčetine, ili garbanz, jedna je od najraširenijih mahunarki na svijetu. Sjemenke su mu poput graška-svijetlo bež boje, sa šiljatim vrhom. Slanutak se dugo kuha: prvo ga morate namakati najmanje 12 sati, a zatim kuhati oko 2 sata, pokušavajući ga ne prekuhati - osim ako od njega ne želite napraviti pire krumpir. Pire od slanutka osnova je popularne arapske grickalice, humusa. Od njega se pravi još jedno predjelo, vruće je falafel. Proklijali slanutak odlično je, vrlo zadovoljavajuće, pomalo gorko predjelo ili dodatak salati.
Već 4 hiljade godina soja bila je jedna od glavnih namirnica u Kini, ali na Zapadu je postala široko rasprostranjena tek 1960-ih. Soja ne sadrži holesterol, ali je prepuna hranjivih sastojaka, uključujući veliku količinu lako svarljivih proteina. Ali istovremeno sadrži takozvane inhibitore koji ometaju apsorpciju vitalnih aminokiselina. Da bi ih razgradila, soju treba pravilno kuhati. Prvo se grah namače najmanje 12 sati, a zatim se voda ocijedi, opere, prelije svježom vodom i prokuha. Prvi sat trebaju snažno kipjeti, a sljedeća 2-3 sata - krčkati.