Osnova svake čokolade su visokokvalitetni kakao proizvodi: kakao zrna, kakao prah i kakao maslac. A osnova žive čokolade su kakao proizvodi uz minimalnu termičku i hemijsku obradu. Čini se da je za pravljenje žive čokolade kod kuće dovoljno posjetiti prodavnicu zdrave hrane za kakao puter i kakao prah. Ali nije sve tako jednostavno.
Natalia Spiteri, sirova čokoladica, autorica jedinog kompletnog stručnog kursa za pravljenje sirove čokolade na ruskom:
“Glavna razlika između žive čokolade i obične, industrijski pripremljene čokolade je u tome što se živa čokolada pravi od sastojaka koji su prošli blagu termičku obradu, bez upotrebe mikrovalnih pećnica i rafiniranog šećera. Sastav može uključivati samo prirodne arome i boje (začini, eterična ulja, ekstrakti cvijeća, itd.). U procesu pravljenja žive čokolade imamo mogućnost da sačuvamo aktivne supstance kakao zrna, enzime, vitamine i minerale, kao i da izbegnemo upotrebu rafinisanog šećera i aditiva od kojih koristi samo proizvođač, a ne i kupac.
Proces pravljenja prave čokolade u industrijskim razmjerima prilično je kompliciran i sastoji se od nekoliko faza:
1. Sakupljanje kakao zrna, njihova fermentacija i sušenje.
2. Pečenje zrna kakaoa, skidanje spoljašnjeg sloja ljuske (kakao bunarčići).
3. Mljevenje kakao zrna u kakao pastu, nakon čega slijedi odvajanje kakao putera.
4. Dobivanje kakao praha iz preostalog kolača, alkalizacija.
5. Mljevenje kakao proizvoda sa rafiniranim šećerom u melanžeru.
6. Proces kaljenja, koji se često izvodi u mikrotalasnim pećnicama.
Tako se priprema prava čokolada koja ne podrazumijeva korištenje drugih masti, umjetnih aroma i boja, aditiva koji produžavaju rok trajanja i poboljšavaju prezentaciju čokoladnih proizvoda.
Da biste napravili zdravu živu čokoladu kod kuće, sve što vam je potrebno je nekoliko alata i kvalitetni sastojci.
Minimalni potrebni alati su metalna posuda, termometar za hranu i stolna vaga.
Sastojci su kakao puter, kakao prah i zaslađivač (češće se koristi kokosov ili šećer od trske, ali se mogu koristiti i druge vrste zaslađivača). Sa ovim kompletom možete početi raditi kod kuće.
Kako se pravi sirova čokolada?
Sam proces je prilično jednostavan: sastojci kakaa se tope u vodenoj kupelji u metalnoj posudi uz kontrolu temperature pomoću termometra – zagrijavanje ne smije prelaziti 48-50 stepeni. Zaslađivač se zatim dodaje u kakao. Gotova čokolada se temperira i sipa u kalupe.
Glavna stvar nakon miješanja sastojaka je temperiranje gotove mase. Ne znaju svi za ovaj proces, a on je zauzvrat najvažniji u pripremi čokolade. Temperiranje se sastoji od nekoliko faza: zagrevanje čokolade na 50 stepeni, brzo hlađenje na 27 stepeni i lagano zagrevanje na 30 stepeni. Zahvaljujući temperiranju, čokolada postaje sjajna, zadržava čist oblik, na njoj nema šećera ili masnog premaza.
U čokoladu izlivenu u kalupe mogu se dodati razni orašasti plodovi, sušeno voće, liofilizirano bobičasto voće i sjemenke. Prostor za maštu ograničen je samo vašim preferencijama ukusa. Temperirana čokolada se ohladi u frižideru dok se ne stegne.
Sve sastojke za živu čokoladu bolje je kupiti u prodavnicama zdrave hrane. U idealnom slučaju, svaki proizvod bi trebao biti označen kao sirov.
Srećni čokoladni eksperimenti!