Čajna gljiva
- Kombucha
Čajna gljiva. Neshvatljivo klizavo nešto što pluta u tegli uredno prekrivenoj čistom gazom. Postupak sedmične njege: ocijedite gotovo piće, isperite gljivu, pripremite novi slatki rastvor za nju i pošaljite je nazad u teglu. Promatramo kako se ova meduza ispravlja, zauzima udoban položaj za sebe. Evo je, prava “čajna ceremonija”, nema potrebe ići u Kinu, sve nam je na dohvat ruke.
Sjećam se kako se ova čudna meduza pojavila u našoj porodici.
Mama je tada radila na Univerzitetu i često je pričala razne vijesti, bilo iz svijeta “visoke nauke”, bilo iz svijeta skoro naučnih spekulacija. Bio sam još sasvim mali, predškolac, i pohlepno sam hvatao razne škakljive reči da bih kasnije uplašio drugare. Na primjer, riječ "akupunktura" je zastrašujuća riječ, zar ne? Pogotovo kada imate 6 godina i užasno se bojite injekcija. Ali sediš i slušaš, kao opčinjen, jer ovo je čista magija: zabadati samo igle, prazne igle, bez špriceva sa gadnim vakcinama, od kojih koža onda svrbi, u „prave“ tačke i sve bolesti nestaju! Sve! Ali, zaista, da biste saznali ove "tačne tačke", morate dugo učiti, mnogo godina. Ovo otkriće je donekle ohladilo moj detinjast žar da se odmah naoružam paketom igala i odem lečiti sve redom, od desetak kokošaka u kokošinjcu i naše ostarele mačke do komšijinog opakog psića.
A onda se jedne večeri moja majka vratila s posla, pažljivo noseći neku čudnu šerpu u vrećici. Svečano je stavila lonac na sto. Moja baka i ja smo nestrpljivo čekali da vidimo šta je tu. Ja sam se, naravno, nadao da postoji neka nova poslastica. Mama je otvorila poklopac, ja sam pogledao unutra... Meduza! Gadna, umiruća, žućkasto-magličasto-braonkasta meduza ležala je na dnu lonca, blago prekrivena providnom žućkastom tekućinom.
Tiha scena. Brutalno, znate, kao u najboljim ostvarenjima Vladinog inspektora.
Baka je prva otkrila moć govora: "Šta je to dovraga?"
Mama je, očigledno, bila spremna za takav prijem. Polako je oprala ruke, uzela tanjir, spretno uzela meduzu iz lonca, stavila je u tanjir i počela da priča.
Da budem iskren, ne sjećam se mnogo te priče. Pamtim slike i utiske. Kad bi postojale nejasne riječi poput "akupunkture", možda bih zapamtio više. Sjećam se kako mi je bilo čudno gledati kako moja majka rukama uzima ovo čudovište, objašnjavajući gdje ima vrh i dno i da raste u „slojevima“.
Mama je, ne prestajući pričati, pripremila dom za meduze: prokuhanu vodu je sipala u teglu od tri litre (ovo je kraj šezdesetih, koncept "kupljene vode za piće" kao takav je izostao, uvijek smo kuhali vodu iz slavine ), dodala malo šećera i dolila listove čaja iz čajnika. Protresite teglu da se šećer brže otopi. Ponovo je uzela meduzu u ruke i pustila je u teglu. Ali sada sam znao da to nije meduza, nego kombuča. Pečurka je udarila u teglu skoro do samog dna, a zatim je polako počela da se ispravlja i diže. Sedeli smo i, očarani, gledali kako zauzima ceo prostor tegle po širini, kako mu je tegla tačno pristajala (živeo GOST i standardizovane veličine staklenih posuda!), kako se polako diže.
Mama je uzela šolje i sipala u njih tečnost iz šerpe. “Pokušaj!” Baka je sa gađenjem stisnula usne i odlučno je odbila. I ja sam, gledajući svoju baku, naravno, odbio. Kasnije, uveče, muškarci, otac i deda su popili piće, nisam razumeo reakciju, izgleda da im se nije svidelo.
Bio je početak ljeta i bilo je vruće.
Baka je uvek pravila kvas. Jednostavan domaći kvas po jednostavnom receptu, bez ikakvih starter kultura: sušeni pravi „crni“ okrugli hleb, neoprano crno grožđe, šećer i voda. Kvas je odležavao u tradicionalnim teglama od tri litre. Tegla kombuče zauzela je svoje mjesto u istom redu. Na vrućini sam stalno bio žedan, a najpovoljniji je bio bakin kvas. Ko se seća tih vremena? Postojali su aparati za sodu, 1 kopejka - samo soda, 3 kopejke - soda sa sirupom. Mašine nisu bile prepune, mi smo tada živjeli na periferiji, bilo ih je samo dvoje na pješačkoj udaljenosti, ali do jedne nisam smio ići, jer sam tamo morao preći cestu. I tu se uvijek nešto završavalo: nije bilo vode, pa sirupa. Dođeš kao budala sa čašom, a vode nema. Bilo je moguće, ako ste imali sreće, kupiti sodu ili limunadu u boci od pola litre, ali mi nisu dali novac za ovo (činilo se da je koštalo nešto više od 20 kopejki, dobio sam samo toliko novac u školi, kada sam mogao uštedjeti na doručku). Stoga je bakin kvas spasen od žeđi: utrčaš u kuhinju, zgrabiš šolju, brzo zgrabiš teglu, proliješ magično piće pravo kroz gazu i popiješ ga. Ovaj apsolutno nezaboravan ukus! Toliko sam kasnije, u postsovjetskom periodu, probao različite vrste kvasa, nikada nisam našao ništa slično.
Prošle su tri nedelje od večeri kada je moja majka donela tuđi lonac u kuću. Priča o meduzi koja se naselila kod nas je već nestala iz mog sjećanja, uopće se ne sjećam ko je pazio na Kombuchu i gdje je piće otišlo.
A onda se jednog dana dogodilo upravo ono što je trebalo da se desi, što ste vi, dragi moj čitaoče, naravno već pretpostavili. Da. Uleteo sam u kuhinju, zgrabio teglu ne gledajući, sipao sam kvas i počeo pohlepno da pijem. Otpio sam nekoliko gutljaja prije nego što sam shvatio: ne pijem kvas. Ma, ne kvas... Unatoč opštoj sličnosti – slatko-kiselog i blago gaziranog – okus je bio potpuno drugačiji. Podižem gazu – u tegli, iz koje sam upravo sipao kvas, njiše se meduza. Prilično uvećan od trenutka kada smo se prvi put sreli.
Smiješno je da nisam imao nikakvih negativnih emocija. Bio sam jako žedan, a piće je bilo zaista ukusno. Pila je polako, u malim gutljajima, pokušavajući da dobije bolji ukus. Sasvim dobar ukus! Činjenica da kombuča sadrži mali procenat alkohola, saznao sam oko osam godina kasnije, kao i reč „kombuča“. Onda smo je jednostavno nazvali: „gljiva“. Pitanje "Šta ćete piti, kvas ili gljive?" jasno razumeo.
Šta da kažem… nedelju dana kasnije već sam bio superstručnjak za „pečurku“, zakačio sve prijatelje na nju, red komšija stajao u redu za „klice“ mojoj baki.
Kada sam išao u školu, roditelji mojih drugova iz razreda su stajali u redu. Mogao bih lako i bez oklijevanja da iznesem "tačku po tačku" šta je Kombucha:
- zivo je
- to nije meduza
- ovo je gljiva
- on raste
- živi u banci
- pravi piće poput kvasa, ali ukusnije
- Dozvoljeno mi je da pijem ovo piće
- Ovaj napitak ne oštećuje vaše zube.
Ovaj nekomplicirani dječji marketing djelovao je na sve, te su se malo po malo tegle s pečurkama širile po svim kuhinjama mikrokvarta.
Prošle su godine. Rušila nam se periferija, dobili smo stan u novoj zgradi, u drugom kraju. Kretali smo se dugo, teško, bilo je ljeto i opet vruće.
Pečurka je transportovana u tegli iz koje je skoro sva tečnost oceđena. I zaboravili su na njega. Deset dana, možda i više. Teglu smo pronašli po mirisu, kiselkastom specifičnom mirisu ustajalog kvasnog vrenja sa truležom. Gljiva je bila naborana, gornji je bio potpuno suv, donji sloj je bio još mokar, ali nekako jako nezdrav. Ne znam ni zašto smo pokušali da ga oživimo? Bilo je moguće preuzeti proces bez problema. Ali bilo je zanimljivo. Pečurka je nekoliko puta oprana mlakom vodom i potopljena u svježe pripremljeni rastvor slatkog čaja. On se udavio. Sve. Otišao je na dno kao podmornica. Još par sati sam dolazio da vidim kako mi je ljubimac, a onda sam pljunuo.
I ujutro sam otkrio da je oživio! Došao je do polovine visine tegle i izgledao je mnogo bolje. Do kraja dana isplivao je baš kako bi trebao. Gornji sloj je bio taman, u njemu je bilo nešto bolno. Ja sam mu par puta promenio rastvor i izlio ovu tecnost, plašio sam se da pijem, otkinuo sam gornji sloj i bacio. Gljiva je pristala da živi u novom stanu i oprostila nam je zaborav. Nevjerovatna vitalnost!
Na jesen sam krenuo u deveti razred nove škole. A tokom jesenjeg raspusta dolazili su mi kolege iz razreda. Videli smo teglu: šta je to? Udahnuo sam još zraka u grudi kako bih izbacio uobičajeno „ovo je živo…“ – i stao. Tekst koji s ponosom recituješ kao osnovnoškolac, nekako će se burno percipirati kada si već mlada dama iz srednje škole, komsomolac, aktivista.
Ukratko, rekla je da je to kombucha i da se ova tečnost može piti. I sutradan sam otišao u biblioteku.
Da, da, nemojte se smijati: u čitaonicu. Ovo je kraj sedamdesetih, tada nije postojala riječ „Internet“, kao ni sam Internet.
Proučavala je spise časopisa „Zdravlje“, „Radnik“, „Seljanka“ i još nešto, čini se, „Sovjetka“.
U svakom fajlu je pronađeno nekoliko članaka o kombuči. Tada sam za sebe doneo razočaravajuće zaključke: niko zapravo ne zna šta je to i kako utiče na organizam. Ali izgleda da ne boli. I hvala na tome. Odakle je došao u SSSR-u takođe nije poznato. A zašto baš čaj? Ispostavilo se da kombucha može živjeti u mlijeku i sokovima.
Moje "marketinške" teze u to vrijeme izgledale su otprilike ovako:
- to je živi organizam
- on je odavno poznat na istoku
- Kombucha napitak je općenito dobar za zdravlje
- jača imunitet
- poboljšava metabolizam
- leči mnoge bolesti
- pomaže u mršavljenju
- ima alkohola u sebi!
Poslednja stavka na ovoj listi, kao što razumete, bila je isključivo za drugove iz razreda, a ne za njihove roditelje.
Godinu dana, cijela moja paralela je već bila sa gljivom. Takva je „ciklična priroda istorije“.
Ali gljiva je napravila puni ciklus kada sam upisao fakultet. Upisao sam isti univerzitet, KhSU, gdje je moja majka nekada radila. Prvo sam dao nekoliko snimanja djevojkama u hostelu. Onda je počela da nudi kolegama iz razreda: nemojte ih bacati, ove "palačinke"? A onda, to je već bila moja druga godina, zvala me učiteljica i pitala šta sam donela u tegli i dala drugarici iz razreda? Nije li ovo „indijska gljiva“, piće od kojeg se liječi gastritis? Priznao sam da prvi put čujem za gastritis, ali ako se radi o gastritisu s visokom kiselošću, malo je vjerojatno da će piti ovo piće: postojat će stalna žgaravica. A da je i naziv "indijska gljiva", generalno, prvi put čujem, jednostavno je zovemo Kombucha.
"Da da! učiteljica je bila oduševljena. “Tako je, čajnik!” Možete li mi prodati klicu?”
Odgovorio sam da ih ne prodajem, već distribuiram „potpuno bez-air-mez-dna, odnosno besplatno“ (aktivista, komsomolac, rane osamdesete, kakva rasprodaja, šta si!)
Dogovorili smo se za trampu: učiteljica mi je donela nekoliko zrna „morskog pirinča“, obradovao sam je palačinkom od kombuče. Nekoliko sedmica kasnije, slučajno sam saznao da je odjel već stao u red za procese.
Moja majka je donela kombuču sa fakulteta, sa odseka za fiziku niskih temperatura. Doneo sam je na isti fakultet, na odsek za istoriju strane književnosti. Gljiva je napravila puni krug.
Onda... onda sam se udala, rodila, gljiva je nestala iz mog života.
A prije nekoliko dana, dok sam sređivao Kombucha dio, pomislio sam: šta ima novo na ovoj temi? Od sada, kraj avgusta 2019? Reci mi Google…
Evo šta smo uspjeli skupiti:
- još uvijek nema pouzdanih informacija o tome odakle je došla moda da se otopina šećera fermentira pomoću takozvane "Kombucha"
- nema tačnih podataka odakle dolazi, da li je to Egipat, Indija ili Kina
- potpuno je nepoznato ko ga je i kada doneo u SSSR
- s druge strane, poznato je da je u SAD-u stekla nevjerovatnu popularnost 90-ih godina prošlog vijeka i dalje se agresivno širi, ali ne besplatno, preko poznanstava, iz ruke u ruku, kao što je to bilo kod nas, već za novac
- Tržište pića od kombuče u SAD procjenjuje se na neke apsolutno sulude milione dolara (556 miliona dolara u 2017.) i nastavlja da raste, prodaja kombuče u svijetu u 2016. iznosila je nešto više od milijardu dolara, a do 1. mogla bi porasti na 2022 ,2,5 milijardi
- riječ "Kombucha" ušla je u uobičajenu upotrebu umjesto dugog i neizgovorivog "pića koje proizvodi kombucha"
- nema pouzdanih informacija o tome koliko je Kombucha korisna kada se redovno koristi
- povremeno se pojavljuju viralne vijesti o navodnim smrtima među obožavateljima Kombuče, ali nema ni pouzdanih dokaza
- postoji ogroman broj recepata sa kombučom, skoro svi ovi recepti sadrže biljne preparate, sa njima se mora postupati pažljivo
- Konzumenti kombuče su postali mnogo mlađi, više nisu bake koje imaju teglu kombuče u rangu sa kvasom. Pepsi generacija bira Kombuchu!