Beze ili beze: metode kuhanja, povijest i zanimljivosti

Beze se sigurno može nazvati kulinarskim paradoksom - budući da je vrlo jednostavan konditorski proizvod od samo dvije komponente (proteina i šećera), uspijeva izgledati kao prava delikatesa. A ponekad su potrebne znatne kulinarske vještine, kao i poznavanje velikog broja nijansi. Današnja objava gostiju iz projekta Manif TV predstavlja vašoj pažnji nešto što će biti zanimljivo i korisno za naučiti svim ljubiteljima slatkog.

Beze ili beze?

Beze se sigurno može nazvati kulinarskim paradoksom - budući da je vrlo jednostavan konditorski proizvod od samo dvije komponente (proteina i šećera), uspijeva izgledati kao prava delikatesa. A ponekad su potrebne znatne kulinarske vještine, kao i poznavanje velikog broja nijansi. Današnja objava gostiju iz projekta Manif TV predstavlja vašoj pažnji nešto što će biti zanimljivo i korisno za naučiti svim ljubiteljima slatkog.

Postoji mišljenje da beze i beze nisu ista stvar. Prema ovom mišljenju, beze su krema od jaja od umućenog bjelanjka sa šećerom, a beze su hrskavi proizvod napravljen od beze u specifičnom obliku. Da li je ovo mišljenje legitimno ili nije, predmet je posebne rasprave. Dalje u članku, riječ "meringue" će značiti upravo proteinsku kremu, a riječ meringue - pečena hrskava.

Ista riječ „beze“ (fr. Baiser) došla nam je s francuskog jezika i prevedena je kao „poljubac“. Porijeklo riječi „beze“ nije tako jednoznačno. Prema jednoj verziji, poticao je i iz francuskog jezika, koji je došao iz njemačkog, naime od imena švicarskog grada Meiringen (njemački Meiringen), gdje je poslasticu prvi put izmislio i ispekao slastičar Gasparini. Datum pojave - XVII vek.

Kao i mnogi drugi genijalni izumi, i beze je rođen čisto slučajno - Gasparini se jednom toliko zanosio bičevanjem proteina da su se pretvorili u hladnu pjenu. Budući da je ovaj gospodin volio kulinarske eksperimente, bez oklijevanja je pjenu poslao u pećnicu. Rezultat je bila prhka torta koja je brzo stekla popularnost među lokalnim plemstvom, a zatim i među običnim ljudima.

Na kraju KSNUMKS vijeka, recept za beze u obliku u kojem se danas koristi pojavio se u kuharici poznatog kuhara Françoisa Massiala.

Postoji verzija da je Massialo ovaj recept razvio sam, kako ne bi bacio bjelanjke, koji su često bili nepotrebni. Takođe je uveo termin „beze“ u upotrebu. Da li je ovaj recept kreirao sam ili se oslanjao na iskustvo svog švicarskog kolege, nije sigurno poznato. Međutim, činjenica je da je beza brzo stekla popularnost zbog svog ukusa i jednostavnosti izrade činjenica je.

Recepti za beze

Postoje tri recepta za beze:

• Francuski (onaj na koji smo navikli)
• Švajcarac
• italijanski

Opšta pravila za pravljenje beze

• Posuda u kojoj se tuku jaja mora biti apsolutno suva, bez kapljica vode i masti. Samo jedna luda kap vode ostane na stranama posude za tučenje jaja - i možete zaboraviti na gustu, stojeću pjenu. Čak i ako se pjena gotovo uskomeša, na dnu će se akumulirati tečni sirup sprečavajući bjelančevine da se razmute do oštrih vrhova (to se obično naziva strma, gotovo stacionarna pjena).
• Šećer treba dodavati tek nakon što se bjelanca umuti u laganu pjenu - u suprotnom se može primijetiti isti efekt kao da na zidovima posude ima kapljica vlage ili masti. Izuzetak je švicarska beza.

Odvojite bjelanjke od žumanjaka, a zatim tucite bjelanjke dok malo ne postanu čvrsti. Zatim nastavite mućenje do guste, stajaće pjene, postupno dodajući šećer. Iz gotovog beza iscijedite meringu bilo kojeg oblika, stavite je na papir i pošaljite u pećnicu, zagrijanu na 100-110 stepeni. Ostavite vrata pećnice otvorena uz pečenje. Nakon dva do tri sata izvadite list iz rerne i voila - pred vama su slatke hrskave beze.

Bezi možete dodati kafu kako biste joj dali lijepu nijansu i sofisticiraniji ukus: za razliku od kakaa, on ne taloži proteine. Beze uopće nije potrebno strugati - nakon hlađenja pergament se sami ljušte. Pripremite posudu s vrućom vodom i u nju stavite posudu za tučenje jaja.

U šolju sipajte bjelanjke i šećer u prahu, pa umutite. Posebnost ove metode je da se sav šećer može dodati proteinima odjednom. Primivši gustu, homogenu pjenu, istisnite meringe iz nje i pošaljite je u pećnicu zagrijanu na 100-110 stepeni. Bezet je puno deblji i gušći od klasičnog švicarskog stila, a također je sklon brzom sušenju. Kalupi od nje mogu se ispeći za sat vremena, ili čak i manje, a budući da su tvrdi izvana, ostat će mekani iznutra.

Švicarska meringa prilično je elastična i savršeno zadržava oblik. Od nje možete napraviti beze s ukrašenim uzorcima koji se neće širiti i neće popustiti. Neki kuhari stavljaju vodenu kupku na štednjak i miješaju odmah tamo, ali ne preporučujemo da to radite, jer se voda može lako pregrijati na štednjaku. Temperatura vode za grijanje ne smije prelaziti 42-43 stepeni. Beze u talijanskom stilu zaista su lagane i prozračne. Da biste je pripremili, prvo sipajte šećer u šerpu i podlijte vodom, smjesu prokuhajte i kuhajte dok se šećer ne otopi i smjesa lagano zgusne.

Zatim izvadite sirup iz plamenika. Umutite bjelanjke u blago stajaću pjenu, pa u njih vrlo polako u tankom mlazu ulijte vrući sirup (ne bi trebao imati vremena da se previše ohladi, ali istovremeno i da ne kipi). Kada sipate sirup, snažno tucite masu dok se potpuno ne zgusne. U prvim trenucima može se činiti da je smjesa previše tečna i da uopće neće šibati - nemojte se prepustiti ovom dojmu, jer se s dužom upornošću beze vrlo uspješno šiba. Od takve kreme možete napraviti lagane zračne beze koji se tope u ustima (pečeni na isti način kao i dvije prethodne sorte).

Međutim, bolje ga je koristiti za premazivanje kolača, jer se dugo ne suši i ne ljušti se, za razliku od francuskih i švicarskih kolega.

• Čak i jedna kap žumanca stavit će masni krst na gustu pjenu. Da biste to spriječili, možete se poslužiti ovim trikom: razbijte jaje na oba kraja - bjelina će sama izaći, a žumanjak će ostati u jajetu. Preostali protein može se strugati razbijanjem razbijenog jaja po dužini. A ako se kap žumanca ipak uvukla u proteinsku masu, može se izvući izvlačenjem ljuske od jajeta.
• Merengi su radije sušeni nego pečeni. Zbog toga se tijekom cijelog postupka kuhanja pećnica mora držati lagano otvorenom (1-1,5 cm). U zatvorenoj pećnici beze će ostati mekane (zbog nepotpunog sušenja) i mogu izgorjeti.
• Ne biste trebali koristiti ustajali šećer u prahu za mućenje proteina - on bi trebao biti samo svježe pripremljen. Inače, učinak će biti isti kao u prvom paragrafu, jer je šećer u prahu nakon kratkog vremena zasićen vlagom, upijajući ga iz zraka.

• Spremite beze u zatvorenu posudu ili u čvrsto zavezanu vreću jer će u suprotnom upiti vlagu iz zraka i omekšati. Međutim, postoji zanimljiva poanta - ako uspijete na neko vrijeme staviti vrlo malo omekšane beze u zatvorenu posudu, vratit će im tvrdoću i suhoću. Istina, s bezevima, koji su u velikoj mjeri ublaženi, takav broj neće uspjeti.

Zanimljivosti o merengi

Vrsta latinoameričkog plesa naziva se i Merengoy. I treba napomenuti da su ritmovi ovog plesa vrlo slični ritmovima miksera koji šiba bijelo. U carskoj Rusiji se umjesto riječi „beze“ koristio izraz „španski vjetar“. Vjerovalo se da su njihova lakoća i šuškanje vrlo slični toplom ljetnom povjetarcu.

Po suhom vremenu s niskom vlagom, mnogo je lakše tući jaja u gustu, postojanu pjenu nego pri visokoj vlažnosti. Konzistencija kreme od jaja bit će izuzetno gusta bez dodavanja zloglasnog prstohvata soli ili limunske kiseline. Najveća beza pečena je 1985. godine u gradu Frutal (Švicarska).

Za izradu je bilo potrebno 120 kg šećera i 2500 jaja. Dužina beza rekordera bila je veća od 100 metara, a težina preko 200 kg. Da bi se to ispeklo, izgrađena je zasebna pećnica, a takva je beze poslužena sa 80 litara slastičarske kreme (koja nije prijavljena). Profesionalni kuhari ručnom metlicom postižu maksimalnu zračnu masu, a pjenu tuku pokretima (ne mažući), pokušavajući sakupiti što više zraka. Tako je pjena obilno ispunjena mjehurićima, dajući joj lakoću i prozračnost.