Kao što već znate, prije samo nekoliko dana objavio sam novu knjigu “Besprijekorni odrezak: kuhanje od A do Ž”, posvećeno, koliko god to čudno zvučalo, kuhanju odrezaka. Da bih vam dao djelimičnu predstavu o tome šta ćete pronaći ispod korice, odlučio sam da ovde objavim odlomak o ostatku odreska - važan korak nakon što ste završili sa kuvanjem bifteka, ali on se i dalje kuva sam. U dogledno vrijeme planiram objaviti i druge odlomke iz svoje knjige, ali za sada -
Odmorite se za odrezak
Dok ste kuhali odrezak, vjerojatno ste više puta pomislili da ćete odresk popržiti, staviti na tanjur i odrezati mali komadić treperavog ružičastog, mirisnog i sočnog mesa. Dok izvadite odrezak iz snova iz tave ili ga izvadite iz pećnice, ova će misao najvjerojatnije imati vremena da dostigne vrhunac i istisne sve ostale. Ni u kom slučaju nemojte podleći iskušenju, inače će sav vaš posao propasti: prije nego što se popnete na tanjur, odrezak se mora odmarati.
Ne ulazeći previše u fiziku procesa, postoje dva glavna razloga da se ne bacate na odrezak sa toplinom, sa toplinom: Kada pržite odrezak, meso se zagrijava neravnomjerno: površina je izložena mnogo više topline od nje prodire unutra, zbog čega se vanjski slojevi mesa skupljaju. oslobađajući vlagu - to je ona, isparava, prska na samom početku prženja.
Sve dok vlaga ostaje u posudi, temperatura joj ne može porasti znatno iznad 100 stepeni, ali kada kore postaju manje glasne i intenzivne, to znači da vlage u posudi postaje sve manje. Temperatura raste sve više, započinju reakcije između aminokiselina i šećera - upravo ona Maillardova reakcija koja dovodi do stvaranja pržene kore. Ali u to vrijeme, odrezak je već počeo da se kuha u sredini, unutarnji slojevi mesa također su se počeli smanjivati i doslovno istiskivati sokove.
Ako odrezak izrežete odmah nakon što ga izvadite iz posude, svi ovi sokovi koji se oslobode odmah će teći na vaš tanjur. Drugi razlog je temperaturna razlika između šnicle izvana i iznutra: odmah nakon kuhanja površina odreska je jako vruće. dok iznutra još nije dostigao svoj maksimum. Ako odrezak ne narežete odmah, već ga ostavite na toplom mjestu nekoliko minuta, površina će mu se odmah početi hladiti, jer će temperatura okoline biti znatno niža.
Istodobno, temperatura usred odreska isprva će polako rasti, jer su vanjski slojevi mnogo vrući od sredine. Nakon nekog vremena temperatura će se ujednačiti, što znači da će se kuhanje nastaviti .. Dakle, tehnički se odrezak nastavlja kuhati nekoliko minuta nakon što ste ga završili s prženjem, a vrijedi pričekati da meso stigne potreban stepen prženja.
U stvarnosti su oba ova procesa međusobno povezana: kako se temperatura izjednačava izvana i unutar odreska, mišićna vlakna se opuštaju, što rezultira poboljšanjem njihove sposobnosti zadržavanja vlage. Mesni sokovi, prvo gurnuti u vanjske slojeve odreska, postupno se vraćaju, opet ravnomjerno raspoređeni unutra. Kad presiječete "odmorni" odrezak, na tanjuru više nećete naći ružičastu lokvu: umjesto toga, sokovi, a time i okus, ostat će unutar bifteka.
Sada malo više o tome što riječ "odmor" znači u odnosu na odrezak. U tome nema ništa komplicirano: gotov odrezak samo je potrebno ukloniti na toplo mjesto i ostaviti neko vrijeme kako bi se dovršili gore opisani procesi. Savršen primjer ovog "toplog mjesta" je posuda za pečenje, koja mora biti prekrivena listom folije i kuhinjskom krpom kako bi bila što toplija. No, ostaviti odrezak da se ohladi u istoj tavi u kojoj se pržio loša je ideja: čak i kad ga maknete s vatre, tava je još uvijek mnogo vruća nego što biftek treba da se udobno odmori i nastavit će se polako pržiti.
Prilično je teško precizno odrediti upravo ovo vrijeme čekanja, ali općenito je pravilo: što je veći stupanj prženja odreska, manje vremena treba za odmor. Logika je ovdje vrlo jednostavna: temperatura površine odreska je u svakom slučaju približno ista (i vrlo visoka), ali temperatura unutar donjeg, nižeg stupnja prženja. To znači da što duže odrezak mora mirovati kako bi se temperatura iznutra i izvana izjednačila. Na ovaj ili onaj način, nema smisla odmarati se duže od 2,5 minute za odrezak debeo oko 7 centimetara, a ako govorimo o Srednjem pečenju i više, tada će biti dovoljno 4 minuta odmora.
Na prvi pogled, u procesu odmora nema ništa komplicirano, a odvija se potpuno bez našeg sudjelovanja. Čak i tako, možemo pomoći odresku da još bolje otkrije svoje kvalitete. Da biste to učinili, prije nego što odrezak prekrijete folijom, začinite ga svježe mljevenim crnim paprom i na vrh stavite komadić maslaca - običan ili sa sitno sjeckanim začinskim biljem.
Jednom na površini vrućeg odreska, ulje će se odmah početi topiti, sprečavajući tako sušenje kore i doprinoseći sočnost mesa. A kad se pomiješa s malom količinom soka koji iscuri iz odreska tijekom odmora, ulje tvori emulziju, koja se zatim može preliti po odresku prilikom posluživanja. Osim ulja, odrezak možete poprskati s nekoliko kapi umaka ili octa (za više informacija o tome zašto to učiniti pogledajte odjeljak "Začini i začini za biftek").
Napominjem da je svakom odresku potreban odmor, ali ako su odresci bili kuhani u sous obliku i brzo prženi, ne treba im dugo odmarati, jer je temperatura unutar odreska već jednolična, a prženi vanjski sloj će se vrlo brzo ohladiti.