Kiseli krastavac

Kako salatama od povrća, mesu i živini dati posebno pikantan, nježan ukus? Pa, naravno, kiseljenje. Ovaj način kuhanja posebno je popularan u Koreji.

Od njih smo usvojili recepte za kuhanje korejske mrkve, kupusa, tikvica, repe. Vjerojatno u svakom gradu na tržištu možete pronaći predstavnike ove nacionalnosti koji prodaju ukiseljeno povrće, gljive, tofu sir i plodove mora, kao i mnoge druge delicije.

U nas se kisela jela najčešće koriste za svečane gozbe i u zimskom periodu, a elementi za kiseljenje koriste se u konzerviranju i kuvanju ćevapa.

Suština kiseljenja je upotreba sirćetne ili limunske kiseline, kao i svih vrsta začina i začinskog bilja za kuhanje različitih jela.

Marinade se, ovisno o sadržaju octene kiseline u njima, dijele u 4 skupine:

• Blago kiselo (0,2 - 0,6% kiseline);
• Umjereno kisela (0,6-0.9% kiseline);
• Kiselo (1-2%);
• Ljut (posebno zasićene marinade). Tipično za mađarsku, bugarsku, gruzijsku, moldavsku i rumunsku nacionalnu kuhinju.

Najbolje je koristiti malo kiselu marinadu, koja je našem tijelu poznatija i manje štetna po zdravlje!

Mariniranje mesa

Od mariniranog mesa rade se ćevapi, a ponekad se jednostavno dinsta, servira sa prilogom i sosom. Marinirano meso ispada nježnije i ukusnije.

Osnove kuhanja: meso se prelije vinom ili octom, u kombinaciji sa začinima (različite vrste paprike, lovorov list, luk, nasjeckan na kolutiće, češnjak). Smesa se ostavi 8-12 sati na donjoj polici frižidera. I nakon toga se priprema prema odabranom receptu.

Kiseljenje peradi

Meso peradi će zbog kiseljenja dobiti poseban okus i aromu. Za to se prethodno pripremljena ptica stavlja u marinadu koja se sastoji od octa ili vina, kao i začina. Osim toga, majoneza se dodaje u marinadu radi arome. Nakon 8-10 sati mariniranja, perad je spremna za kuhanje. Pileći paprikaš napravljen ovom metodom ima ukus kao piletina na žaru.

Mariniranje ribe

Ovaj recept se rijetko koristi. Uglavnom kada žele kuhati ćevape od ribe ili peći ribu u pećnici. Za mariniranje ribe možete koristiti prethodni recept. Glavna stvar je odabrati prave začine za nju.

Kiseljenje povrća za salate

Za pripremu ekspresnih korejskih salata, poput salata od mrkve, potrebno je samo 30 minuta. Za to se povrće nariba ili dobro nasjecka nožem. Zatim dodajte malo octa, boljeg od jabukovače, i svoje omiljene začine. Salata se zatvori poklopcem i ostavi 25 minuta. Nakon toga možete ga začiniti uljem, ukrasiti začinskim biljem i poslužiti.

Ako se ukiseljuje tvrdo povrće (na primjer, grah) ili malo nasjeckano povrće, često se prvo koristi način kiseljenja ili kiseljenja, a tek nakon toga prelazi se na kiseljenje, što povrću daje poseban ukus.

Kiseljenje povrća i voća radi konzerviranja

Povrće za konzerviranje se sortira, oguljuje i uklanja sve vrste mrlja i nedostataka. Rezano na komade ili cijelo voće stavlja se u staklenku na čije se dno prethodno stavljaju začini. Za marinade se obično koriste klinčići, razne vrste paprike, cimet, sjemenke kima, češnjak, kopar, hren, peršin i celer, kao i mažuran i slani.

Tegla napunjena vješalicama spremna je za sipanje marinade. Potrebna količina marinade izračunava se prema principu: za jednu teglu od pola litre potrebno je oko 200 grama marinade, odnosno punjenje marinade zauzima oko 40 posto zapremine staklenke.

Marinadu je najbolje kuhati u emajliranom loncu. Da biste to učinili, u vodu dodajte sol i šećer, stavite na vatru, prokuhajte i kuhajte 10 minuta. Ohladite na 80-85 stepeni, dodajte sirće i odmah napunite staklenke marinadom. Poklopci se trebaju koristiti samo emajlirani, željezni se uništavaju djelovanjem octene kiseline.

Da bi stekla izvrstan ukus, takva konzervirana hrana mora biti „zrela“ nakon zavarivanja. Tijekom skladištenja ukiseljene konzerve, plodovi su impregnirani aromama i začinima. Za sazrijevanje konzervirane hrane potrebno je od 40 do 50 dana, ovisno o sorti povrća i voća, kao i o stepenu mljevenja.

Skladištenje marinada

Marinade se obično čuvaju u podrumima i ormarima. Takođe je prihvatljivo skladištenje u sobnim uslovima. Na temperaturama nižim od 0 stepeni postoji opasnost od smrzavanja limenki.

Oštre promjene temperature su neprihvatljive, jer to pogoršava kvalitet konzervirane hrane. Pri visokoj temperaturi skladištenja (30 - 40 stepeni), kvaliteta marinada se pogoršava, korisne tvari se gube u plodovima, a okus im se pogoršava. Povrće postaje mekano, bez okusa. Pri visokim temperaturama skladištenja stvaraju se uslovi za akumulaciju toksina opasnih po zdravlje.

Marinade se čuvaju godinu dana u mračnoj sobi. Na svjetlu se vitamini brže uništavaju, boja proizvoda se pogoršava.