sadržaj
Predjelo: Latice Saint-Jacquesa i manga sa Espelette biberom
Priprema: 15 minuta.
12 velikih kapica (zamrznute i odmrznute ili očišćene u prodavnici ribe i bez koralja)
1 veliki, zreo ali čvrst mango dobrog kvaliteta
1 domaćin limuna
3 žlice. kašika orahovog ulja
Espelette biber u prahu
Cvijet soli
Jakobove kapice dobro operite i osušite u čistom kuhinjskom ručniku prije nego što ih narežete na tri debele kriške. Na svaki tanjir stavite po dvije seckane kapice. Zatim ogulite i narežite mango na karpačo, sečeći paralelno sa košticom. Podijelite narezani mango na jednake dijelove koje lijepo stavite na tanjure, dodajte nekoliko zrna fleur de sela i nekoliko prstohvata espelette bibera. Iscijedite limetu, pomiješajte sok sa orahovim uljem i tankim mlazom sipajte ovaj začin na tanjire. Poslužite ohlađeno.
Glavno jelo: pečene foie gras escalope sa gratenom od smokava
Priprema: 10 minuta.
Kuvanje: oko 30 minuta.
800 g sirove denervirane pačje jetre
24 prekrasne ljubičaste smokve (tj. 4 po osobi)
25 cl balzamiko sirćeta
25 g šećera od šećerne trske
narandža
40 g poluslanog putera
Cvijet soli
Madagaskar biber (opciono)
Sipajte sirće u šerpu, dodajte šećer, sok od pomorandže i malo madagaskarskog bibera narendanog pomoću rende muškatnog oraščića. Ostavite na laganoj vatri i smanjite na pola, konzistencija sosa treba da bude sirupasta. Zatim držite toplo. Zagrijte rernu na 200°C (th.7). Smokve operite, odrežite im krajeve repa, ali ih nemojte guliti. Svaku smokvu otvorite na pola i poređajte ove polovine u gratiniranu posudu, otvorenom stranom prema gore. Na svaku smokvu stavite po jednu krišku poluslanog putera, pecite 10 minuta, a zatim stavite ispod roštilja i ostavite da lagano porumene oko 5 minuta.
Jetricu narežite na 12 kotleta, začinite ih sa malo fleur de sela i sitno naribanog madagaskarskog bibera (rendanje muškatnog oraščića). U jako zagrijani tiganj stavite kotlete na jaku vatru i bez masnoće, ostavite 1 do 2 minute sa svake strane, vrijeme da porumene. Stavite na upijajući papir prije serviranja na ringle sa malo gratiniranja smokava i malo sosa. Poslužite odmah.
Desert: Verrine od sušenog voća sa ovčjim jogurtom u maslinovom ulju od vanilije
Priprema: 10 minuta.
Kuvanje: oko 3 minuta.
900 g ohlađenog jogurta od ovčijeg mlijeka
6 mekih suvih smokava
6 mekih sušenih kajsija (bez bojenja)
6 velikih, vrlo mekih šljiva Agen
2 žlice. Malaga grožđe
6 kašike javorov sirup
6 tbsp. kašike maslinovog ulja od vanilije
2 žlice. voda cvijeta narandže
6 tbsp. kašika iseckanih badema
Kajsije, suhe šljive bez koštica i smokve bez repa narežite na male komadiće. Pomiješajte sa grožđicama i vodom od cvijeta narandže. Podijelite ovu pripremu među verine. Osušite iseckane bademe u nelepljivom tiganju; kada malo obore, sklonite ih sa vatre. Miješajte ovčji jogurt sa maslinovim uljem od vanilije 5 minuta i ovu emulziju dodajte u suho voće. Završite premazivanjem javorovim sirupom i pospite prženim bademima. Poslužite odmah.