Naziv "shiitake", koji je neuobičajen za naš sluh, ima jednostavno i razumljivo porijeklo za svakog Japanca: "Shi" je japanski naziv za drvo (Castanopsiscuspidate), na kojem ova gljiva najčešće raste u prirodi, a "uzmi ” znači “gljiva”. Često se šitake jednostavno naziva i „japanska šumska pečurka“ – i svi razumeju o čemu se radi.
Ova gljiva se obično naziva japanska, ali raste i posebno se uzgaja, uključujući i Kinu. Šitake pečurke poznate su u Kini i Japanu više od hiljadu godina, a prema nekim pisanim izvorima, od drugog veka pre nove ere! Jedan od najstarijih pouzdanih pisanih dokaza o blagodatima šitake pripada poznatom kineskom srednjovekovnom lekaru Wu Jueiju, koji je napisao da šitake pečurke nisu samo ukusne i hranljive, već i lekovite: leče gornje disajne puteve, jetru, pomažu protiv slabosti. i gubitak snage, poboljšavaju cirkulaciju, usporavaju starenje organizma i podižu ukupni tonus. Tako je čak i zvanična (carska) kineska medicina usvojila šitake još u 13.-16. veku. Ukusne i zdrave pečurke, poznate i po svojoj sposobnosti povećanja potencije, brzo su se zaljubile u kinesko plemstvo, zbog čega ih danas nazivaju i „kineskim carskim gljivama“. Uz reishi gljive, ove su najomiljenije gljive u Kini – a u ovoj zemlji znaju mnogo o tradicionalnoj medicini!
Podaci srednjovjekovnih iscjelitelja, najvjerovatnije zasnovani na zapažanjima i iskustvu, do danas nisu zastarjeli. Naprotiv, savremeni japanski, kineski i zapadni naučnici pronalaze nove naučne dokaze za to. Doktori su posebno dokazali da šitake pomaže u snižavanju holesterola u krvi (samo sedmični unos gljiva kao aditiva smanjuje holesterol u plazmi za 12%!), u borbi protiv viška kilograma, pomaže kod impotencije, poboljšava stanje kože. Potonje je, naravno, posebno interesantno širokom potrošaču, pa se na bazi shiitake gljiva u Japanu, SAD-u, Kini i drugim zemljama ovih dana stvara moderna i visokoefikasna kozmetika. Osim toga, preparati koji koriste ekstrakt micelija gljivica uspješno se koriste kao pomoćni u liječenju malignih bolesti. U svakom slučaju, shiitake sadrži jake antioksidanse koji štite organizam od razvoja tumora – pa je u našim danima daleko od idealne ekologije ovo dobra prevencija.
Obično se kaže da je „gorki lijek koristan“. Ali slučaj sa šitake pečurkama je srećan izuzetak od ovog pravila. Ove gljive su već poznate u cijelom svijetu, vole ih mnogi; sa shiitakeima se pojavljuje sve više novih recepata – prednost njihove pripreme je jednostavna i brza, a ukus bogat, „šumski“. Gljiva se prodaje u sušenom, sirovom i kiselom obliku. Nije iznenađujuće da je proizvodnja shiitakea u punom jeku, početkom 21. vijeka iznosila je oko 800 tona godišnje.
Postoji jedna zanimljiva nijansa u uzgoju shiitakea – najbrže rastu na piljevini, a ovo je najlakši i najprofitabilniji način komercijalne (masovne) proizvodnje. Puno korisnije su divlje gljive, ili one uzgojene na cijelom drvetu (na posebno pripremljenim trupcima), to više nije hrana, već lijek. Prva berba ovakvih gljiva može se ubrati tek nakon godinu dana, dok šitake „piljevina“ – za mesec dana! Restorani širom svijeta koriste prvu vrstu gljiva (od piljevine) – ukusnije su i veće. A druga vrsta je skuplja i dolazi uglavnom u lanac ljekarni. Oni su mnogo korisniji polisaharid, koji, kako je utvrdila japanska nauka, pomaže u borbi protiv raka i drugih teških bolesti. Pečurke istog prvog razreda, uzgojene na piljevini, također sadrže, ali u malim dozama, tako da je ovo ukusna i zdrava hrana prije za prevenciju bolesti i cjelokupnu promociju zdravlja.
“Hrana” shiitake djeluje postepeno, nježno. Takve podatke je tokom posebne studije 1969. godine otkrio napredni japanski lekar dr Tetsuro Ikekawa sa Univerziteta Purdue u Tokiju (ova nepoznata institucija u Japanu poznata je po tome što je specijalizovana upravo za proučavanje lekova za maligne tumore). Doktor je takođe utvrdio da je najkorisniji dekocija (supa) šitake, a ne drugi oblici konzumiranja proizvoda. To je i istorijski potvrđeno – car i plemstvo su se u prošlom vremenu hranili i napojili odvarima šitake gljiva. Ikekawa je postao poznat po svom otkriću u cijelom svijetu – iako bi to trebalo nazvati „ponovnim otkrićem“, jer je prema kineskim istoričarima još u 14. vijeku kineski doktor Ru Wui svjedočio da je šitake djelotvoran u liječenju tumora (svitaka sa njegovim zapisima pohranjeni su u Carskom arhivu u Kini). Kako god bilo, otkriće je korisno i pouzdano, a danas su ekstrakti šitake službeno priznati kao lijek protiv raka ne samo u Japanu i Kini, već i u Indiji, Singapuru, Vijetnamu i Južnoj Koreji. Jasno je da ako nemate rak ili impotenciju (i hvala Bogu), onda jedenje ove zdrave gljive takođe neće biti štetno, ali vrlo korisno – jer. Shiitake ne djeluje agresivno ni na jednu bolest, ali je blagotvoran za cijeli organizam, prvenstveno jačajući imuni sistem u cjelini.
Šitake pečurke nisu samo lekovite, već su i veoma hranljive – sadrže vitamine (A, D, C i grupa B), elemente u tragovima (natrijum, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, cink, gvožđe, selen itd.), kao i niz aminokiselina, uključujući i esencijalne, a pored toga i masne kiseline i polisaharide (uključujući i onu vrlo poznatu). Upravo polisaharidi blagotvorno djeluju na imuni sistem.
Ali glavna dobra vijest za vegetarijance je da su ove hranjive i zdrave gljive zaista ukusne, brze se pripremaju i da s njima možete napraviti mnoštvo recepata!
KAKO KUVATI?
Shiitake je "elitni" proizvod, jela od kojih se mogu naći u skupim restoranima. Ali može se koristiti i u običnoj kuhinji: kuhanje shiitakea je jednostavno!
Šeširi se uglavnom jedu, jer. noge su tvrde. Često se, dakle, prodaju šitake šeširi, uključujući i sušene. Šeširi se koriste za pravljenje (osim očigledne supe od pečuraka) umaka, smutija, slatkiša (!), pa čak i jogurta.
Osušene gljive se prvo moraju prokuhati (3-4 minute), a zatim, po želji, možete malo pržiti, tako da voda potpuno ispari. Za ukus pri pečenju dobro je dodati začine, orahe, bademe. Od shiitakea je lako postići izgled "mesnog" okusa, koji će se svidjeti "novokonvertitima" i to ne ideološkim, već dijetalnim vegetarijancima.
OGRANIČENJA
Shiitake gljive se ne mogu otrovati, ali pretjerana konzumacija (maksimalni dnevni unos je 16–20 g suhih gljiva ili 160–200 g svježih gljiva) nije korisna i može uzrokovati probavne smetnje, posebno kod djece mlađe od 12 godina. Takođe se ne preporučuje upotreba šitake za trudnice i dojilje, jer. zapravo je ljekovit, moćan lijek, a njegovo djelovanje na fetus još nije dovoljno proučeno.
Kod bronhijalne astme, šitake takođe nije indiciran.