Naš stav prema sokovima je dvosmislen. Nekad su se sokovi smatrali gotovo rajskim grizom: popio sam čašu, dobio sve zamislive i nezamislive vitamine - i šetao zdravo! Tada su nutricionisti oglasili uzbunu - kažu, vitamini su vitamini, ali što želite učiniti sa šećerom i nedostatkom vlakana, bez kojih sok gubi lavovski dio onih korisnih svojstava koje voće nosi?
Kao rezultat toga, uspostavljen je klimav javni konsenzus o činjenici da se sokovi mogu piti, ali umjereno i po mogućnosti kvalitetno, a ne neka vrsta zamjene. Međutim, sve navedeno odnosi se na sokove kao piće. "Šta je još ovo?!" - iznenadit će se još jedan čitatelj. Strpljivo odgovaram: prije svega, sok je koncentrirani okus voća i povrća u tekućem obliku, što znači da se može koristiti kao kulinarski sastojak, gdje se može izraziti mnogo raznolikije nego u čaši.
I tako da mi niko ne može zamjeriti da su moje riječi u suprotnosti s mojim djelima - bez nepotrebnog odgađanja citiram čak 10 načina za upotrebu sokova u vašem svakodnevnom kuhanju.
Marinade
Počnimo s najočiglednijim opcijama. Marinade se široko koriste za kuhanje mesa i ribe, rjeđe povrća, a svrha kiseljenja je obično omekšavanje originalnog proizvoda i davanje mu novih okusa. Postoji bezbroj varijanti marinada na bazi mliječnih proizvoda, vina, sirćeta, gotovih umaka i začina, ali i sokovi su jednako dobri.
Svi znaju za sok od limuna - poput sokova drugih agruma, on sadrži dovoljnu količinu kiseline, koja, s jedne strane, zahtijeva pažljivu upotrebu pri upotrebi, a s druge strane, omogućuje kuhanje jela direktno u soku , kao što se to radi u Južnoj Americi pri pripremi cevichea ... Sok od paradajza odlična je podloga za marinadu od ćevapa, sokovi od breskvi i drugog voća će vam priskočiti u pomoć ako želite marinirati meso prije pečenja velikog komada.
Sauces
U suštini, marinada i umak su braća, ako ne rođaci, onda rođaci, jedina razlika je u tome što se marinada obično koristi prije kuhanja, a umak se obično koristi tijekom ili poslije. Naravno, postoji i mnogo mogućnosti za pripremu umaka na bazi soka. Na primjer, ako iz nekog razloga ne možete napraviti domaći umak od rajčice od svježih rajčica, u pomoć može doći sok od rajčice, a umaci na bazi voćnih sokova za patku i divljač mogu se pripisati svima omiljenim klasicima.
Konačno, apsolutno nije potrebno raditi sos isključivo od soka - čak i nekoliko kašika pravog soka može poboljšati bilo koji sos bez izuzetka.
Juhe
Ne sve, ali neke supe će imati velike koristi ako im dodate malo soka od povrća. To se posebno odnosi na vegetarijanske i nemasne juhe, koje ne razmažu jelo raznolikih okusa: malu količinu soka, po mogućnosti od različitog povrća, a te će juhe dobiti nove ukuse. Konačno, određene vrste supa, prvenstveno hladne, mogu se u potpunosti napraviti na bazi soka - desertne supe na bazi voćnih i bobičastog soka, hladne ljetne supe na soku od repe, gazpacho na rajčici.
Ako nemate vremena cijediti sok ručno (ili jednostavno nemate sokovnik), možete nabaviti gotov sok od provjerenog proizvođača. Granny's Secret sok od rajčice vrlo dobro djeluje na gazpacho (a ujedno i na Bloody Mary) - već je uravnotežen u slanosti, slatkoći i kiselosti, a dodatak male količine celera daje njegovu okusu dodatnu dimenziju i volumen.
Glaze
Sok, kao što je gore spomenuto, proizvod je s visokim šećerom. Ovu osobinu sokova možemo iskoristiti u svoju korist pripremom glazure na bazi voćnog soka s dodatkom začina i, ako je potrebno, više šećera. Daljnja upotreba takve glazure u potpunosti je na vašoj savjesti. Takvom glazurom prilikom pečenja možete premazati patku ili gusku, možete je koristiti za ukrašavanje poslastica i slatkih jela ili njome podmazati pekarske proizvode.
Potrebna debljina glazure ovisi o tome kako, u kojem trenutku i u kojoj količini ju namjeravate koristiti, ali u svakom slučaju, glazura mora biti dovoljno gusta da se omota oko stražnje strane žlice uronjene u nju.
Cocktails
Kokteli su možda najočitija kulinarska upotreba sokova. Dovoljno je sjetiti se Krvave Marije koju sam već gore spomenuo, a koja se priprema sa sokom od rajčice, iako mnogi drugi klasični kokteli također sadrže sokove od voća ili povrća kao jedan od sastojaka: negdje je ovo jedna od glavnih komponenti koktela, negdje - mala količina limunovog soka ili limete, dizajnirana da daje plemenitu kiselost i omekša okus alkohola.
Ali nemojte misliti da su sokovi potrebni samo za alkoholne koktele: miješanjem soka od nekoliko različitih vrsta voća i dodavanjem leda, napravit ćete vlastiti bezalkoholni koktel i napraviti domaću limunadu sa sodom.
Ako želite koristiti jednu od ovdje navedenih metoda, ali niste sigurni odakle započeti, evo nekoliko općih savjeta i trikova:
- U idealnom slučaju, sok bi trebao biti svježe iscijeđen ili kvalitetno kupljen.
- Nemojte zapeti u uobičajenoj paradigmi „jabuka-naranča-paradajz“: sok se može napraviti od bilo kog povrća i voća, slobodno eksperimentirajte.
- Ako sok nije potrebno prokuhati - nemojte ga stavljati, a ako je potrebno - ne pustite da prejako ključa, to može negativno utjecati na njegov ukus i ujednačenost.
- Ovdje dane metode mogu stvoriti dojam da gotovo svu tekućinu treba zamijeniti sokom, ali to nije tako - u većini slučajeva par žlica već će napraviti osjetnu razliku. Niste sigurni u rezultat - počnite s malim, a sljedeći put količina soka može se povećati.
- Sok se ne odnosi samo na ukus, već i na vodu i (obično) šećer, pa kad dodajete sok u recept, sigurno biste trebali smanjiti sadržaj ovih sastojaka.
smoothies
Ako želite koristiti jednu od ovdje navedenih metoda, ali niste sigurni odakle započeti, evo nekoliko općih savjeta i trikova:
- U idealnom slučaju, sok bi trebao biti svježe iscijeđen ili kvalitetno kupljen.
- Nemojte zapeti u uobičajenoj paradigmi „jabuka-naranča-paradajz“: sok se može napraviti od bilo kog povrća i voća, slobodno eksperimentirajte.
- Ako sok nije potrebno prokuhati - nemojte ga stavljati, a ako je potrebno - ne pustite da prejako ključa, to može negativno utjecati na njegov ukus i ujednačenost.
- Ovdje dane metode mogu stvoriti dojam da gotovo svu tekućinu treba zamijeniti sokom, ali to nije tako - u većini slučajeva par žlica već će napraviti osjetnu razliku. Niste sigurni u rezultat - počnite s malim, a sljedeći put količina soka može se povećati.
- Sok se ne odnosi samo na ukus, već i na vodu i (obično) šećer, pa kad dodajete sok u recept, sigurno biste trebali smanjiti sadržaj ovih sastojaka.
Smoothieji su u nekom trenutku proglašeni gotovo alternativom soku, ali kad je uzbuđenje splasnulo, sve se vratilo u normalu, a sokovi i smoothiji mirno koegzistiraju, pa čak i sudjeluju u međusobnoj sudbini. Tako, na primjer, kada napravite smoothie od povrća ili voća, možete dodati malu količinu soka u blender - i tada će smoothie postati ujednačeniji i malo pitkiji.
Pekarski proizvodi
Činjenicu da se sokovi mogu koristiti u pečenju kao glazura, već sam rekao gore, ali postoje i drugi načini njihove uporabe. Dakle, na bazi ili uz dodatak soka, možete pripremiti sirup kojim ćete namočiti keks ili rum babu, ili možete potpuno zamijeniti dio tekućine (ili čak cijelu) sokom prilikom pripreme tijesto. U ovom slučaju, najvjerojatnije ćete morati prilagoditi i ostale sastojke - na primjer, smanjiti količinu šećera ako koristite slatki sok - ali vaše pečenje će se pokazati vrlo originalnim i za razliku od bilo čega drugog.
Sorbet
Sama suština sorbeta, koji je delicija od smrznutog soka, govori nam da ga je nemoguće pripremiti bez soka. Postoje klasične sorte sorbeta na bazi sokova od bobica i voća, ali to ne znači da ih ne možete miješati niti napraviti vlastiti, autorski sorbet od soka koji vam se sviđa. Napokon, ko još mora donositi velike odluke u vašoj kuhinji, ako ne vi?Pogledajte i: Limunov sorbet
Kuhanje u soku
Kao i dinstanje, glaziranje, šivanje, kuvanje u souvidu i sve druge metode termičke obrade proizvoda u kojima je uključena tečnost. Voda se po pravilu ponaša kao tečnost, ponekad čorba, vino ili sos, ali ko je rekao da sok ne može biti na njihovom mestu? Postoji mnogo razloga da ga koristite. Dolazi do toga da je u dobrim restoranima čak i šargarepa za prilog dozvoljena ne u vodi, već u soku od šargarepe – tako da ukus povrća ne napusti, već ostane unutra i postane koncentrisaniji. Ne pozivam vas na takve stvari, ali vas uvjeravam da ćete dodavanjem malo soka prilikom kuhanja mesa ili, na primjer, kuhanja pirinča, osjetiti sve nove aspekte okusa koje ono nosi u sebi.
Kockice leda
Neki bi mogli reći da led zapravo nije kulinarski sastojak, ali upotreba soka umjesto vode to čini! Zašto je ovo potrebno? Na primjer, tako da led dodan koktelu ne razrijedi njegov okus, kao što to čini obični led, već ga razvija i nadopunjuje. Jednostavno ulijte sok u posudu za kockice leda i stavite u zamrzivač, a zatim koristite kao i obično.
Pa, obavio sam svoj posao - govorio sam o desetak načina kulinarske upotrebe soka, bez ponavljanja (dobro, skoro). Sad je na vama. Volite li sokove, pijete li ih često, koristite li ih u kuhanju i ako da, kako?