Naučnici su spremni pružiti svijetu vjerodostojnu vegansku alternativu mesu… Jesmo li spremni?
Oni koji su probali nove uzorke veganskih pljeskavica izjavljuju da se dogodila (100% beskrvna!) “revolucija kotleta”! Činjenica je da je moderna (američka) prehrambena industrija već spremna da nam ponudi 100% vegetarijansku „pljuskicu“, što nije šala! – i po ukusu i po izgledu gotovo se ne razlikuje od uobičajenih, mesoždera poznatih mnogim bivšim mesožderima.
Dakle, sada svi koji su navikli na meso mogu da ga zamene sa „meso 2.0“, koje ima potpuno isti ukus, ali ne zahteva ubijanje životinja?! Čini se predobro da bi bilo istinito – ali skoro da jeste. “Okus” proizvoda je zaista toliko blizak mesu da se jednostavno ne može izraziti riječima. Usput, šta je uopće "ukus"? Njegove organoleptičke karakteristike sastoje se od: izgleda, ukusa, mirisa i teksture. Proizvođači jednog od vodećih brendova „veganskog mesa“ – Beyond Meat, tvrde da su postigli punu usklađenost u svim ovim parametrima! Ostavljajući zanat od soje daleko iza sebe – novi proizvod uopće ne sadrži soju, niti u jednoj podvrsti, napravljen je od... povrća. Dream? Sada realnost! I još više od toga: novi uzorak „zelene pljeskavice“ – koja je, zapravo, užasna (zbog soka od cvekle) – čak i kad je kuhana – bez obzira da li je pržite u tavi ili na otvorenom roštilju… Isn zar ne, šta se može tražiti od “zamjene za meso”?
Naravno, više! I što je najvažnije: takva „pljeskavica“ ne sadrži ništa manje hranjivih tvari i proteina od mesa, uz 100% etiku. Najnaprednija verzija moderne veganske pljeskavice, nazvana The Beast, objavljena je u veljači 2015. u SAD-u i sadrži vrlo pametnu mješavinu supstanci: uklj. ulje kanole, laneno ulje, suncokretovo ulje, palmino ulje, ulje algi sa DHA, 23 grama biljnih proteina, gvožđe, kalijum, kalcijum, vitamini B6, B12, D, antioksidansi i korisne DHA Omega-3 i ALA Omega-3 aminokiseline koji pospješuju oporavak mišićnog tkiva nakon sportskog treninga! Kako kažu, komentari su jednostavno suvišni.
Ovo je, u svakom slučaju, već prava “revolucija” – ako uporedite tako premium proizvod sa većinom jučerašnjih proizvoda od soje, poput jeftinih sojinih kuglica, što je zapravo “goli” protein. A po ukusu, nutritivnoj vrednosti i izgledu, takav kotlet je kao letenje u svemir u poređenju sa vučnim kolicima proizvoda od tempeha i seitana. Činjenica da se takvo „meso“ zaista ne razlikuje od „pravog“ više puta je pisalo u posljednje 2-3 godine, uključujući i profesionalne restoranske kritičare. I pored toga, vodeće VIP ličnosti planete, poput Billa Gatesa. Zanimljivo, ali čak i o ovome: američka kompanija Whole Foods svojevremeno je pomiješala svoje proizvode i prodala salate s veganskom sojinom "pilećom" Beyond Meat umjesto prave (dobro da nije obrnuto!): u roku od nekoliko dana, potrošači koji su plaćali novac za takve salate, jednostavno nisu primijetili razliku! Danas je što se tiče veganskih zamjena za meso zaista sve tako dobro da se samo može zapitati: „Kakav je napredak došao!“
Mnogi stručnjaci se slažu da je u protekle 2-3 godine došlo do prave prekretnice u “borbi” vegana i vegetarijanaca za stvaranje etičke i održive alternative mesu. Riječ je o američkim proizvođačima veganskih kotleta i drugih sličnih proizvoda koji su nazvali The Meat Revolution.
Na čelu ove "revolucije" je nesumnjivo jedna pljeskavica koja se zove "Zver" ("Zver"). Put naučnika: biologa, nutricionista – i kuvara do „zveri” bio je dug i težak. U stvari, ovaj put je počeo veoma davno. Povjesničari da su prvi svjetski uzorci veganskog “mesa” (zamjena za meso) stvoreni u drevnoj Kini – pa, gdje drugdje, ako ne u zemlji koja je čovječanstvu dala barut i kompas! – oko 903-970 (Khanova dinastija). Takvi kotleti zvali su se "laka jagnjetina" i pripremali su se na bazi tofua, isprva samo za samu elitu: cara i predstavnike njegovog dvora.
Od tada je dosta vode proteklo ispod mosta – uključujući, „zahvaljujući“ mesnoj industriji: poznato je da je 1 litar vode potreban za proizvodnju 4300 kg prirodnog pilećeg mesa (za referencu, 1 kg govedine je 15 litara vode!)… Najblaže rečeno, puno, da? U tom smislu, jedna pileća pljeskavica od inače „nevinog“ hamburgera ima više vode nego što će vaš tuš isprazniti za nedelju dana! Osim toga, doktori znaju da jedenje mesa značajno povećava rizik od smrti od srčanog udara. Uslovi držanja i klanja životinja na industrijskim farmama općenito se ne mogu nazvati drugačije nego mučenjem…
U principu, prilično je čudno da je put od “carskog kotleta od tofua” do supermodernog “Monster” kotleta iz uzorka tekuće godine trajao... 1113 godina. Od prvih crteža aviona do "Idemo!" Jurij Gagarin je prošao mnogo manje. Ali ako pogledate, meso se uglavnom sastoji od… vode. Kada stavimo komad mesa (uključujući i vegansko) u usta, osjećamo – šta? – masti i proteini. Proteini su, zapravo, samo “srećni”, prilično dugi lanci aminokiselina, koje mogu biti i biljnog porijekla. Dakle, proces stvaranja kotleta „kao pravog“ je proces ponovnog stvaranja sličnog, „ukusnog“ lanca aminokiselina – samo na biljnoj bazi. Uključujući i najukusniji od njih – glutaminsku kiselinu (monosodijum glutamat), koja daje jedan od pet aroma dostupnih ljudskom jeziku (umami). Jednostavnim rečima, upravo je ovaj ukus zaslužan za to što mnogi ljudi na planeti vole meso. Ali isti sastojak se ekstrahuje i iz algi, pa čak i čisto „iz epruvete“. Toliko je lako da svaki iskusni hemičar može napraviti ukusnu „prženu piletinu“ od komada soje čak i sa zalihama standardne školske hemijske laboratorije! Zašto je ovaj zadatak trajao više od 1000 godina? A zašto su to odlučili stručnjaci iz Beyond Meat-a? Možda nikada nećemo saznati. Neki stručnjaci smatraju da je tajna bila u tome što se "meso" Beyond Mea marinira u čeličnim bačvama u posebnom sosu, uključujući prirodne začine. To je, čini se, ono što „meso“ „Zveri“ čini veoma uverljivim i prijatnim – nikako „hemijskim“! – ukus. Bilo je teže, kažu naučnici koji su učestvovali u stvaranju čudotvornog kotla, sa konzistentnošću – na kraju krajeva, meso su mišići: mehanički sistem koji ima veoma posebnu strukturu. Ovo, kao što možete pretpostaviti, nije tako lako napraviti od cvekle, slanutka i suncokretovog ulja! Ali uspjelo je. Možda je u uvjerljivoj dosljednosti glavni uspjeh Monster kotleta.
Prije godinu dana, u septembru 2015., profesor biologije na Univerzitetu Stanford (Kalifornija, SAD) Joseph D. Puglisi (a ovo je bila štampa, uključujući New York Times): „Samo sam siguran da će narednih nekoliko godina donijeti inspirativno rezultati! Sada možemo kreirati čitav niz biljnih proteina koji imaju ukus kuvane svinjetine, dimljenog mesa, kobasica, svinjetine… „Danas je optimistični profesor već u timu u Beyond Meat, da stvori još verodostojnije verzije tih „super- kotleti” “Zvijer” . Inače, ova priča je kao iz fejsbuk motivatora o potrebi da se javno razmišlja i govori pozitivno, “pošalji zahtjev Univerzumu”!
Projekat Beyond Meat najavljen je sa velikom pompom u aprilu 2013. od strane VIP ličnosti kao što je Bill Gates. Danas se drugi proizvodi Beyond Meat prodaju širom Sjedinjenih Američkih Država (i). Proizvođači naglašavaju da će vam ovakvi kotleti omogućiti da nahranite cijelu porodicu hranjivom, etičnom i vrlo ukusnom hranom – a da ne naškodite ekologiji planete... Kompanija i drugi vodeći proizvođači sasvim prirodno napreduju, a slava „Bolje od mesa“ postepeno se širi planetom – a talas je skoro stigao do nas. Pa, šta je bilo? Kupiti, pržiti i jesti? 100% vegan!..
Valjda da. Ali nije sve tako jednostavno. Prvo, veganski "kotlet" vodećeg proizvođača je oko 2 puta skuplji od (domaćeg) mesnog, čak i bez uzimanja u obzir dostave iz SAD-a (kupovina putem interneta koštat će više od 100 dolara!). I drugo, postoje i druge – iako ne kritične – kontroverzne tačke koje skeptici smatraju “veganskim kotletom verzije 2.0”. Na primjer, možda neće svi vegani voljeti gledati kako veganski kotlet na pari… ističe sa sokom od cvekle, provjerene boje ne manje pažljivo nego u holivudskim mafijaškim akcionim filmovima! Štaviše, unutar svake pljeskavice se nalaze komadići povrća koji stvaraju dobru iluziju mišićnih vlakana u „mesu“, da bi ovakva „pljeskavica“ bila još više nalik na pravu – koja je ne tako davno blejala ili mukala… Brrr. Jeste li izgubili apetit? Iako kotlet, naravno, nimalo ne miriše na meso (drugi će reći "hvala!"), ipak se mnogi ideološki vegani postavljaju pitanje - na koja razmišljanja izaziva kuhanje i konzumacija takvog "super kotleta" …. Moguće je da je „Zver“ upravo onaj slučaj kada su proizvođači u potrazi za verodostojnošću (a takođe i za dugim dolarom!) tražili podršku najnovijih tehnologija i… otišli malo dalje nego što bi trebalo. Ali ipak, glavna prepreka masovnoj potrošnji etičkih "kotleta" je još uvijek daleko od "narodne" cijene.
Jasno je da će se tržišna cijena ove pljeskavice i drugih visokotehnoloških veganskih zamjena za meso postepeno smanjivati kako se kvalitet nastavi poboljšavati. Dakle, možda – čekamo “drugu vegansku revoluciju” – ovaj put revoluciju cijena!
Kako vam članak ne bi izgledao kao reklama, podsjećamo da ima, naravno, i drugih kandidata za titulu modernog "super kotleta" bez mesa, veganskih brendova:
gardenin
TofurkyField
RoastYves
Veggie Kitchen
Trgovac Joe
Lightlife
Gardenburge
Usta
Prirodna hrana Sweet Earth
utakmica
Simply Balanced
Nate's
Neat's (ne brkati s prethodnim!)
Lightlife
MorningStar Farms, i mnoge manje poznate.