sadržaj
Ključna razlika između odležanih odrezaka i uobičajenog mesa - suho odležavanje. Njegova svrha je poboljšati koncentraciju i poboljšati prirodni ukus. Meso se vješa u posebnu komoru u kojoj se temperatura održava na oko 3 stepena, a vlažnost 50-60% i pruža optimalnu cirkulaciju zraka.
Meso može sazrijeti na ovaj način za nekoliko tjedana. Za to vrijeme nastaju biokemijske reakcije uslijed kojih meso gotovo svakodnevno gubi vlagu, postaje mekše i mijenja boju.
7 dana starenja
U mesu počinje da se razlaže kolagen, boja mesa ostaje jarko crvena. Okus ove govedine daleko je od ukusa sušenih odreska. Zbog kostiju meso zadržava oblik. Izlaganje mesa 7 dana, nije stavljeno na prodaju.
21 dana starenja
Meso koje je zbog isparavanja izgubilo oko 10% svoje težine mijenja svoj oblik i veličinu. Boja mesa postaje tamnija. Dio proteina mišićne plazme izgubio je topljivost. Pod utjecajem kiselina proteini bubre, meso postaje osjetljivo. 21 dan se smatra minimalnim vremenom izlaganja.
30 dana starenja
Do odležavanja od 30 dana, odrezak postaje još mekši i mekši. Meso gubi oko 15% svoje težine i poprima intenzivan okus mesa. 30-dnevni ekstrakt odreska je najpopularniji.
45 dana starenja
Tako dugo odležavanje pogodno je samo za meso sa visokim mramornošću. Izgubljena vlaga tokom toplotne obrade nadoknadit će se na štetu masti. Meso 45. dana ima još jači karakterističan miris.
90 dana starenja
Odresci od 90 dana tamni i suhi, ali razlike s manje odležavajućim mesom neće biti vidljive za neiskusne. Meso počinje isparavati, sol po cijeloj površini ima bjelkasto cvjetanje i koricu, koju prije kuhanja uvijek reže.
120 dana starenja
Meso počinje poprimati određeni ukus. Mišićna struktura je teško oštećena; potpuno je prekriven dodirom soli. Da bi se to procijenilo, odrezak može dobiti samo velikog obožavatelja odreska suhog doba.