U stvari, male stvari su mnogo važnije nego što mislimo. Kada se primeni na kuvanje, jedna od tih sitnica je so. Neko se iznenadi ako gosti nakon što sjednu za stol zatraže solanu (već soljena), neko, naprotiv, uopće ne soli (proizvodi sadrže sol), svi su zabrinuti za svoje zdravlje, a malo ljudi se sjeća ta so zapravo ima dve upotrebe.
Prvo, nositelj je slanog okusa - jednog od pet glavnih ukusa koje razlikujemo (ostalo su arome, možemo ih osjetiti nosom, sjetite se kako je neosjetljiva hrana kad ste prehlađeni).
Drugo, i što je najvažnije, sol je pojačivač okusa. Da da. Baš kao i mononatrijum glutamat, kojeg se danas često boji, kuhinjska sol pojačava prirodni okus hrane kojom je začinjena.
A ovdje sve nije tako jednostavno. Međutim, kome ja poručujem – ako ste ikada ušli u kuhinju, znate kao i ja da se ukusi jela koje je soljeno tokom kuvanja i istog jela, ali posoljenog već na tanjiru, drastično razlikuju. Prvi je bogat, pun i obiman, drugi je bljutav i blijed (iako se dodaje ista količina soli). Ovo pravilo vrijedi za sve proizvode.
Ali iz nekog razloga, odrezak se često smatra iznimkom. Koliko puta sam čitao i čuo na televiziji - kažu, ni u kom slučaju ne treba soliti odrezak prije kuhanja: od toga se na njegovoj površini pojavljuje vlaga koja vam neće dopustiti da sokove „zatvorite“ iznutra i uspjet ćete ne odrezak, već potpuna glupost.
Čini se da su svi u školi studirali kemiju s fizikom, a jednostavna zapažanja potvrđuju: doista se pojavljuje vlaga na površini mesa. Ovo je naučna činjenica - ali sve ostalo što je dalje napisano ne proizlazi iz nje. Prvo, nema "pečaćenja". U naše prosvjetljeno doba opovrgnuta je teorija da komad brzo pržen sa svih strana bolje zadržava sokove: zapravo takav komad gubi sokove još brže i spremnije, ali mit o "pečaćenju" i dalje uspješno ponavljaju svi izvori povezani sa kuvanjem.
Drugo, mala količina sokova koja je isplivala na površinu odreska ne ometa ga normalno prženje – pod uslovom da ste dobro zagrejali tavu, ispariće za nekoliko sekundi. Dakle, soli ili ne? Odgovor je nedvosmislen: sol. Obično radim ovo: namazati biftek maslinovim uljem, solju (uprkos tome što sol, kako kažu, izvlači sokove iz mesa), biberom (uprkos tome što paprika, kako kažu, skoro trenutno izgori) i ostavite pola sata, lezite i razmislite o svom ponašanju. Za to vrijeme sol ima vremena da prodre u meso, a biber - da mu da "paprenu" aromu. Zatim ga ispržim – ako je dobro meso, na primjer, malo australske ribeje, onda ga samo okrećem svakih 20-30 sekundi da se ravnomjerno ispeče.
Ova metoda je u potpunosti opisana ovdje: Još jedan način kuhanja odrezaka Ovaj odrezak ispada mekan, sočan, svijetlog i bogatog okusa, općenito, ono što vam treba. Ako imate posla sa govedinom slabijeg kvaliteta (i cene), onda ili kuvam odrezak od peciva sa umakom od crnog vina, ili pravim odrezak u souvidu (pročitajte recept za najukusniji odrezak u životu da dobijete potpuno razumijevanje tehnologije) – ali čak i u ovom slučaju neustrašivo solim meso prije prženja, ponekad i mnogo prije. Da li meso u ovom slučaju gubi sokove, kako pišu o tome?
Možda. Ali ne zaboravimo - naš cilj nije dobiti meso koje zadržava maksimalnu količinu vlage, već ukusan odrezak koji će oduševiti i dugo pamtiti. U svakom slučaju nema katastrofalnog gubitka sokova - to nije slučaj kada će dodatni prstohvat soli pokvariti jelo, pa posolite odreske i ne bojte se.
Ili barem popržite dva odreska, koji jedan posolite prije kuhanja, a drugi nakon - i usporedite okus i sočnost. Kada budete spremni, preporučujem, pored gornjih veza, proučiti i članke o tome kako skuhati savršeni odrezak, kako odrediti stupanj pečenja mesa i zrenja mesa kao dio domaćinstva. čarolije, a za odrezak pripremite chimichurri sos. I bit ćete sretni.