Na ulicama
Radi znatiželje, pogledao sam „Knjigu o ukusnoj i zdravoj hrani“ tih godina - koja je, mislim, ponuđena ljudima o kukuruz?? Ispostavilo se da postoji desetak ili dva jela, sva sa maslacem ili sa pavlakom, kuhana ili pečena. Od ovih, najspektakularniji su duboko prženi kroketi od kukuruza i nezaslađen sufle. I najnevjerojatnije je to što je prikazana kao vrlo izolirano povrće - ni s kim nije prijatelj. Dakle, naravno, ne zadugo i dosadno.
Kukuruz - najjednostavniji, rustikalni korijen. Može se naći na ulicama u mnogim zemljama. Imamo kukuruz prodajte svježe kuhano, s prstohvatom soli u akciji. Svi ostali imaju svoje tradicije na ovu temu.
U Indiji na svakom raskrižju postoje momci s mobilnim uređajima roštilji - na njima se ponekad, do crne kore, prže klipovi. Obloženi su začinskom masalom i preliveni sokom.
U Kini se prolaznici na ulicama zaustavljaju da bi pojeli oparenje kukuruzna supa s piletinom - i trčite dalje, kao da punite gorivo.
U višemilionskom Sao Paulu, putujući trgovci prodaju zapanjujuće „koverte“ - dok ne pokušate, nikada nećete pretpostaviti da su napravljene od lišća kukuruza: punjene su slatkom pastom od žitarica sa mlijeko i malu količinu ulja, zatim stručno zamotano i čuvano u pomoćnom dvostrukom kotlu.
Kukuruz se smatra jednim od stubova “Mediteranska dijeta“- koju mnogi smatraju najzdravijom prehranom na svijetu. Kako kažu, pogledajte ove južnoitalijanske seljake koji žive i do stotinu godina i jedu samo najukusnije! O Sofiji Loren sa svojim oblicima i ljubavlju prema tjestenini! Dakle, ovde je kukuruz u kompaniji paste, sirevi, maslinovo ulje i crveno vino - To su škrob, vlakna, vitamini B, nezasićene masne kiseline, koje reguliraju nivo holesterola u krvi, i fosfatidi, koji stimuliraju neke moždane funkcije. A ko god je smislio kukuruzne pahuljice - kukuruzne pahuljice s mlijekom za doručak - sigurno je razmišljao o ljudima. Lično sam uvijek osjećao nešto američke brze hrane u tim žitaricama, a da nije moja gruzijska prijateljica Lida, ujutro ne bih vidio kukuruz. Živi u susjedstvu, pa s vremena na vrijeme doručkujemo zajedno. Lida kuva mamalygu, jednostavna kaša od kukuruznog brašna, u sebi krije kriške sulugunija i oni se tope dok razgovaramo.
Na poljima
Meksička država Oaxaca naziva se „Riznica kukuruza“. Lokalni seljaci tvrde da se ovdje pojavila ova „indijska pšenica“.
U svakom slučaju, na tim se mjestima uzgaja tisućama godina. Među sto pedeset vrsta kukuruza postoje kukuruz od slatkog mlijeka (nama dobro poznat), i bijeli (manje je žut, mekši, sočniji i slađi) i najrjeđi plavi. Na velikim pločama raširenim po zemlji, poljoprivrednici suše raznobojne žitarice - čini se da su klipovi plavog kukuruza pougljeni, a ako pažljivo pogledate, možete vidjeti da su zrna u jednoj klipu lijevana u različite nijanse plave, od plavkaste do ljubičaste i plavo-crne.
Za Oaxacu sam prvi put čuo ne iz najprijatnijeg razloga, naime u vezi s Monsantom, gigantskom američkom korporacijom koja proizvodi genetski modificiranu hranu i sjeme. U Oaxaci, rekli su seljaci, nikada nisu kupovali sjeme - svake godine odaberu najbolje iz svoje žetve, pažljivo ih čuvaju i tako prenose s koljena na koljeno. U Sjedinjenim Državama je većina uzgajanog kukuruza već modificirana (e, ova nepregledna polja, gdje je pored puta uvijek limena kutija, u koju bacite nekoliko novčića kad ste odjednom poželjeli ubrati nekoliko uši), pa su znanstvenici došli iz Kalifornije u Meksiko kako bi zaražene usporedili s umjetnim genskim sojem i prirodnim. Nemoguće je prenijeti koliko su se neugodno začudili kad se ispostavilo da su u ovom kukuruznom raju, gdje je potrebno nekoliko dana stići križanjem, "geni" Monsanta već prisutni. Ovdje su stigli zrakom (kukuruz oprašuje vjetar) i, naslanjajući se na plantažu nasumično i nekontrolirano, stvorili su čudovišna stvorenja, s čitavim „granama“ klipa i ružnim cvijećem.
Na talijanskom tanjiru
Prirodni kukuruz ide bolje u Europi. Lično znam jedno polje u kojem zasigurno nije letio niti jedan vanzemaljski gen. Smješteno je usred srednjovjekovnog grada Vicenza - prirodno usred grada, na mjestu gdje bi mogao biti trg ili jezerce. Svaki dan sam se vozio biciklom pored ovog polja i svaki dan sam dobivao roštilj za ručak. palenta.
U talijanskoj provinciji Veneto, tepsije od kukuruza svaki dan su normalne. Jedan starac mi je rekao da su palentu nazivali „mesom siromaha“ - za Italijane u XNUMXth vijeku bila je pravi simbol siromaštva. Pa, šta je sa stanovnicima Veneta, kažu polentoni, „jedeči palente“, već sam znao.
Palenta je iz dana u dan cijeli mjesec zaista prilično zamorna, ali kuhana je s rajčicom i vrganjima, sa šafranom i, naravno, s parmezanom, poslužena zamotana u pršut i na žaru, s aromatičnim iznutricama, s pesto, sa gorgonzolom i orasi... Čula sam od sakupljača narodnih recepata da su Italijani-sjevernjaci gore u planinama jako poštovali palentu s puževima. Ovdje enciklopedije sugeriraju da je palenta ista homini, ali zahvaljujući urođenom osjećaju Talijana za stil, ponekad se pretvori u pravo umjetničko djelo. A onda se to može dati u restoranima za puno novca.
U Vicenzi smo kuhali i hladno predjelo s kukuruzom - slano a la sicilijansko kanelonipunjena začinjenom rikotom (muškatni orah, biber, kim) i kukuruz. Za to su se listovi lazanja kuhali odvojeno, podmazivali maslinovim uljem i u njih smo, kao u cijevi, umotavali nadjev.
Ili su napravili i tepsiju od kukuruza: prženu crni luk i biber с bijeli luk zajedno sa kukuruzom usitnjeno u blenderu, pomešano sa jaje i nekoliko kašika brašno i pečena.
U azijskoj tavi
Pa ipak, što se tiče kreativnih recepata s kukuruzom, dlan bih dao Azijatima. Ovdje nema ništa komplicirano, samo trebate biti ponosni vlasnik woka. Pržite sve što vam je pri ruci na jakoj vatri u nekoliko minuta: klice šparoge, šargarepa с đumbirkomadi marinirani u med piletina - mladi i nježni kukuruz uklopit će se u bilo koju mješavinu. I u bilo kojem gulašu - ovdje, na primjer, singapurska (poznata i kao malajska) laksa. Pržite nekoliko minuta, posipajući soja sosom preko pak choy listova kupusa. Stavite ih u posebnu posudu, a u šerpu stavite šargarepu, kukuruz i pečurke. shiitake... Nakon nekoliko sekundi dodajte curry, nakon još nekoliko sekundi ulijte povrtnu juhu i kokosovo mlijeko... Dodajte češnjak, đumbir i limunsku travu. Kad juha zavri, u nju ubacite rezance, promiješajte, a zatim tanko narežite tikvice i pričekajte oko pet minuta kada je sve spremno. Prilikom posluživanja potrebno je samo dodati soja sos po ukusu, ukrasiti svježim začinskim biljem cilantro i stavite hrpu prženog pak-choy-a na vrh supe.
Vruće cijevi
Proizvodi od kukuruza nalaze se u gotovo svim kuhinjama svijeta: od najjednostavnijih gruzijskih mchadija i meksičke tortilja (jedu se s umacima, čilijem, sirom) do kukuruznih muffina bundeva i cheddar, pite sa hrskavom korom.
Evo samo jednog jednostavnog recepta: U posudu pomiješajte pola šolje rastopljenog putera i šećer po ukusu istucite sa dva žumanjka. U drugoj posudi posebno istucite bjelanjke. Na maslac dodajte čašu brašna s tri kašičice praška za pecivo, a zatim čašu toplog mlijeka. Na kraju u testo umiješajte čašu žute kukuruzne krupice, a zatim lagano dodajte tučeni snijeg od bjelanjaka. Izliti u posudu za pečenje i peći dok ne porumeni. Vruća torta je toliko aromatična da je bolja od bilo koje druge torta.
Svi recepti za vrtoglave kukuruzne slatkiše čine mi se izuzetno jednostavni. Ponekad je rezultat i postupak čak i teško usporediti. Nedavno sam posjetio brazilsku državu Bahia. doručak u pusadi koju su služili luksuzno, stolovi su bili prepuni quiche, pudinzi i sokovi. Ali nekako sam otvorio staklenku na polici i izvukao domaću prozirnicu keksi u obliku prstiju. Nakon nekoliko sekundi shvatio sam da je ovo najukusniji kolačić u mom životu. Pronašao sam kuharicu i tražio recept - izgledala je iznenađeno, slegnula ramenima. Tri jednaka dijela - brašno, kukuruz i kokos. Puter. Malo šećera ... Vjerovatno je takav kakav je, pravi ukus kukuruza, koji zbog nesporazuma kod nas nije zaživio.