S razvojem craft pivarstva, na policama trgovina pojavila su se razna piva. Razumijevanje raznolikosti pilsnera, IPA, stouta i portera može biti teško. U stvari, postoje samo dvije vrste pjenastog pića – ale i lager. Potonje se najčešće percipira kao klasično svijetlo pivo. Dalje, da vidimo koje su fundamentalne razlike između ove dvije vrste piva u pogledu tehnologije proizvodnje, okusa i kulture pijenja.
Karakteristike proizvodnje piva i lagera
Odlučujući faktor u pivarstvu je kvasac. Oni su odgovorni za proces fermentacije tokom fermentacije i pretvaraju šećer u ugljični dioksid i alkohol. Ale kvasac preferira više temperature – do 18 do 24 °C. Sojevi aktivno rade u gornjem dijelu rezervoara, gdje se nalazi sladovina. Stoga se pivo naziva pivom gornjeg vrenja.
Do sredine KSNUMX veka, sva piva, bez izuzetka, pripadala su kategoriji piva. Ovaj stil kuhanja evoluirao je hiljadama godina, jer hmelji vrhunske fermentacije dobro podnose visoke temperature. U srednjovjekovnoj Evropi gusto i pomalo hmeljno pivo bilo je važna namirnica uz kruh. Mala količina alkohola ubijala je klice, pa je pivo zamijenilo vodu u evropskim zemljama.
Lager kvasac je najaktivniji na niskim temperaturama i fermentira na dnu rezervoara. Pivo s donjim fermentacijom su pioniri njemačkih pivara koji su otkrili da se proces fermentacije u bačvama piva nastavlja kada se čuvaju u hladnim pećinama. Rezultat je bilo lagano, jako pivo blagog okusa koje je bilo popularno u srednjovjekovnim tavernama. Godine 1516. donesen je bavarski zakon „O čistoći piva“, koji je zabranio proizvodnju piva donjeg vrenja u ljetnim mjesecima.
Lager kvasac je prvi put izolovan u svom čistom obliku 1883. Pošto su sojevi sadržavali minimum stranih inkluzija, pivo donjeg vrenja se dugo čuvalo i bilo je isplativo proizvoditi ga. Stoga je postupno lager počeo zamjenjivati pivo koje je imalo mnogo kraći rok trajanja. Široka upotreba frižidera omogućila je pripremu lagera bez obzira na doba godine.
Razlika u ukusu između piva i lagera
Kardinalne razlike između alea i lagera prvenstveno se odnose na buket okusa. Kako ale kvasci fermentiraju na visokim temperaturama, oslobađaju estre i fenolne spojeve koji doprinose voćnim i začinskim tonovima. Sojevi belgijskog tipa daju napitcima širok izbor ukusa. Craft pivari kombinuju različite vrste hmelja sa različitim vrstama kvasca i prave pivo sa naznakama manga, ananasa, vanile, banane i citrusa.
Lager kvasac daje pivu čist i svjež okus, u kojem dominiraju gorčina hmelja i tonovi ječma. U glavama većine ljudi, pravo pivo je lagano, bistro lager sa gustom pjenom. Međutim, ovo je samo obmana. Vrsta kvasca ne utiče na boju pića. Piva gornjeg i donjeg vrenja mogu biti svijetla ili tamna, ovisno o stepenu pečenja ili slada ječma.
Međutim, većina piva na tržištu svrstava se u lagere, što u potpunosti ispunjava očekivanja potrošača. Ale je uobičajen među zanatskim pivarima jer ne zahtijeva skupu opremu i ima prosječno vrijeme sazrijevanja od sedam dana. Pivo se kuva u malim serijama i odmah prodaje, kako ne bi dugo zauzimalo rezervoare.
Sedamdesetih godina prošlog stoljeća želja proizvođača da udovolje potrošačima dovela je do činjenice da su lageri izgubili svoj karakter i prestali se međusobno razlikovati. Pad interesovanja za pivo primorao je kompanije da eksperimentišu sa stilovima i vrate niski sadržaj estera u lagere.
Trenutno su se pojavili hibridni stilovi koji u proizvodnji koriste jednu vrstu kvasca, ali se fermentacija odvija i na visokim i na niskim temperaturama. Tehnologija omogućava dobijanje čistog i prozirnog piva sa karakterističnim ukusom.
Kultura upotrebe
Klasični lager dobro gasi žeđ, a slabe sorte se mogu konzumirati bez grickalica ili uz grickalice. Lagane varijante dobro idu uz pizzu, hot-dogove i popularno jelo od ribe i pomfrita u Velikoj Britaniji – prženu ribu i pomfrit. Češki pilsner je pogodan za pržene kobasice, plodove mora, meso sa roštilja. Tamne lager sorte čine gastronomski par sa zrelim sirevima i dimljenim mesom.
Različite vrste piva su dobre uz određene vrste hrane. Preporučene kombinacije:
- IPA (indijski pale ale) – masna riba, hamburgeri, tajlandska jela;
- tamno pivo – crveno meso, ljuti sirevi, lazanje, dinstane pečurke;
- porter i staut – meso sa roštilja i kobasice, ostrige, deserti od tamne čokolade;
- saison – piletina kuvana sa belim lukom, supe od morskih plodova, kozji sir;
- med i začinjena piva – divljač, kobasice.
Svaka vrsta piva ima svoju porciju. Lageri se najčešće piju iz visokih čaša ili iz pivskih krigli zapremine 0,56 litara. Tamne sorte se poslužuju u velikim čašama u obliku tulipana. Tradicionalne čaše za pivo nazivaju se pinte i cilindričnog su oblika sa proširenim vrhom i debljim dnom. Jaki stouti, porteri i tamni ale mogu se točiti u čaše za tulipane i pehare prilagođenog oblika.