sadržaj
Škotski viski se tradicionalno povezuje sa ječmenim sladom. Single malt (single malt viskiji) su u vrhu premium segmenta, jer pića iz ove kategorije imaju izražen ukus i karakter. Većina viskija srednjeg cjenovnog segmenta su blendovi (blendovi), uz dodatak destilata od neproklijalih žitarica – ječma, pšenice ili kukuruza. Ponekad se u proizvodnji koriste najkvalitetniji usjevi, koji se pomiješaju sa malom količinom slada kako bi se ubrzala fermentacija. Upravo ova pića spadaju u kategoriju zrnastog viskija.
Šta je žitni viski
Single malt viski se proizvodi od sladnog ječma. Velika većina destilerija odustala je od samostalne prerade žitarica i kupuju slad od velikih dobavljača. U sladarinama se zrno prvo prosejava da bi se uklonile strane materije, a zatim se natapa i polaže na betonski pod radi klijanja. Tokom procesa sladovanja, proklijala zrna akumuliraju dijastazu, koja ubrzava pretvaranje škroba u šećere. Destilacija se odvija u bakarnim posudama nalik na luk. Škotske tvornice ponosne su na svoju opremu i objavljuju fotografije radionica u medijima, jer pratnja drevnih zgrada dobro djeluje na povećanje prodaje.
Proizvodnja grain viskija je bitno drugačija. Izgled fabrika se ne reklamira, jer slika uništava ideje stanovnika o procesu pravljenja viskija. Destilacija je kontinuirani proces i odvija se u destilacijskim kolonama Patent Still ili Coffey Still. Oprema se, po pravilu, iznosi iz preduzeća. U aparatu istovremeno kruže vodena para, sladovina i gotov alkohol, tako da dizajn izgleda glomazno i neprivlačno.
Škotska preduzeća uglavnom koriste neslađeni ječam, rjeđe druge žitarice. Zrno se tretira parom 3-4 sata kako bi se uništila ljuska i aktiviralo oslobađanje škroba. Sladovina tada ulazi u kašu sa malom količinom slada bogatog dijastazom, što ubrzava fermentaciju. U procesu destilacije dobija se alkohol visoke jačine, koji dostiže 92%. Troškovi proizvodnje žitnog destilata su jeftini, jer se odvija u jednoj fazi.
Grain viski se razblaži izvorskom vodom, sipa u burad i ostavi da odleži. Minimalni rok je 3 godine. Za to vreme iz alkohola nestaju čvrste note i postaje pogodan za mešanje.
Grain Whisky se često poredi sa votkom, ali to nije sasvim tačno. Ječmeni destilat nema tako bogat okus i aromu kao jednosladna alkoholna pića pravog viskija, ali ima karakterističan buke, iako blago izražen, kakav nema u klasičnoj votki.
Poteškoće s terminologijom
Aparat za kontinuiranu destilaciju izumio je vinar Aeneas Coffey davne 1831. godine i aktivno ga je koristio u svojoj fabrici Aeneas Coffey Whiskey. Proizvođači su brzo usvojili novu opremu, jer je nekoliko puta smanjila troškove destilacije. Lokacija preduzeća nije bila presudna, pa su se novi pogoni nalazili u blizini luka i velikih transportnih čvorišta, što je smanjilo troškove logistike.
Godine 1905. Vijeće grada Islingtona u Londonu donijelo je rezoluciju kojom se zabranjuje korištenje naziva "viski" za pića napravljena od neslađenog ječma. Zahvaljujući vezama u vladi, velika alkoholna kompanija DCL (sada Diageo) mogla je lobirati za ukidanje ograničenja. Kraljevska komisija je odlučila da se izraz "viski" može koristiti u vezi sa bilo kojim pićem napravljenim u destilerijama u zemlji. Sirovi materijal, način destilacije i vrijeme starenja nisu uzeti u obzir.
Zakonodavci su škotski i irski viski proglasili trgovačkim nazivima, koji se mogu koristiti prema nahođenju proizvođača. Što se tiče single malt destilata, zakonodavci su preporučili korištenje termina single malt whisky. Dokument je odobren 1909. godine, a narednih sto godina niko nije obavezao škotske proizvođače da otkriju sastav svojih pića.
Odležani zrnati destilat postao je osnova mješavina, takozvanog blended viskija. Jeftini zrnati alkohol pomiješan je sa single malt viskijem, što je piću dalo karakter, okus i strukturu.
Kombinirane sorte uspjele su pronaći svoju nišu na tržištu iz više razloga, uključujući:
- pristupačna cijena;
- dobro odabran recept;
- isti ukus koji se ne menja u zavisnosti od serije.
Međutim, počevši od 1960-ih, popularnost single malta počela je eksponencijalno rasti. Vremenom je potražnja toliko porasla da su destilerije počele da napuštaju sopstvenu proizvodnju slada, jer nisu mogle da se nose sa količinama.
Pripremu sirovina preuzele su industrijske sladare, koje su preuzele centralizovano snabdevanje klijavom ječmom. Istovremeno je došlo do pada potražnje za mješavinama.
Do danas je u Škotskoj ostalo samo sedam destilerija Grain Whiskya, dok više od stotinu preduzeća u zemlji proizvodi single malt.
Značajke obilježavanja u SAD-u
U Sjedinjenim Državama, pitanje terminologije je radikalno riješeno početkom XNUMX stoljeća. Na sjeveru kontinenta viski se destilirao od raži, a na jugu od kukuruza. Raznolikost sirovina dovela je do zabune sa označavanjem alkohola.
Predsjednik William Howard Taft inicirao je razvoj Odluke o viskiju 1909. godine. U dokumentu je navedeno da se viski od žitarica (burbon) pravi od sirovina, gdje 51% čini kukuruz. Prema istom zakonu, raženi destilat se destiluje od žitarica, u kojima je udio raži najmanje 51%.
Moderno obeležavanje
U 2009. godini, Udruženje škotskog viskija usvojilo je novi propis koji je eliminisao zabunu s nazivima pića.
Dokument je obavezao proizvođače da etiketiraju proizvode u zavisnosti od upotrebljenih sirovina i podelio viski u pet kategorija:
- cjelovito zrno (jedno zrno);
- miješano zrno (miješano zrno);
- single malt (single malt);
- miješani slad (miješani slad);
- blendirani viski (mešani škotski).
Proizvođači promjena u klasifikaciji uhvaćeni su dvosmisleno. Brojna preduzeća koja su praktikovala mešanje pojedinačnih moltova sada su bila primorana da svoj viski nazivaju blendiranim, a žestoka pića od žitarica su dobila pravo da se nazivaju single grain.
Jedan od najotvorenijih kritičara novog zakona, vlasnik Compass Boxa John Glaser napomenuo je da je udruženje, u želji da potrošačima donese informacije o sastavu alkoholnih pića, postiglo upravo suprotne rezultate. Prema riječima vinara, u svijesti kupaca riječ single asocira na visoku kvalitetu, a blended na jeftin alkohol. Glaserovo proročanstvo o porastu interesovanja za žitni viski se djelimično ostvarilo. U vezi sa izmjenom zakona, povećan je obim proizvodnje Single Grain Whiskyja, a u asortimanu eminentnih kompanija pojavili su se proizvodi s dužim odležavanjem.
Poznati brendovi grain viskija
Najpopularniji brendovi:
- Cameron Brig;
- Loch Lomond Single Grain;
- Teeling Irish Whisky Single Grain;
- Borders Single Grain Scotch Whisky.
Proizvodnju zrnastog viskija ovladalo je preduzećem iz Sankt Peterburga „Ladoga“, koje proizvodi Fowler's Whisky na bazi destilata od mešavine pšenice, ječma, kukuruza i raži. Petogodišnji napitak osvojio je srebrnu medalju na The World Whisky Masters 2020. Grain Whiskyi su izdvojeni u posebnu kategoriju na svjetskim takmičenjima.
Kako piti grain viski
U reklamnim materijalima proizvođači ističu meku i laganu prirodu zrnastog viskija, posebno dugo odležanog u ex-bourbon, porto, sherry, pa čak i cabernet sauvignon bačvama. Međutim, većina proizvoda se i dalje koristi isključivo kao osnova za mješavine, a kušanje takvih žestokih pića neće donijeti ni najmanji užitak. Odležani monograin viskiji i dalje su rijetkost, iako su poznati brendovi nedavno na tržište izbacili mnoge vrijedne proizvode iz ove kategorije.
Obožavatelji napominju da vrhunski zrnati viski nije loš u svom čistom obliku, iako se ipak preporučuje da ga pijete s ledom ili pomiješajte sa sodom ili limunadom od đumbira.
Često se žitni viski koristi u koktelima s dodatkom kole, limuna ili soka od grejpa. Odnosno, tamo gdje nisu potrebne jedinstvene note arome i okusa.
U organoleptičkom zrnatom viskiju nema jarkih dimljenih ili biber nijansi. U pravilu, u procesu izlaganja dobijaju voćne, bademove, medne i drvenaste tonove.
