sadržaj
Koji je svježi sir bolji? Naravno, što je moguće prirodnije. Najzdravije se pravi od prirodnog punomasnog mlijeka pomoću fermenta i / ili sirila. Potonji su prilično skupi, pa ni dobar siriv sir ne može biti skup. Rok trajanja mu je kratak, nekoliko dana.
Najzdraviji svježi sir
Na to kako sir izgleda, stupanj njegove toplinske obrade ima snažan utjecaj. Na visokim temperaturama postaje gušći i "gumeni", a rok trajanja mu se povećava. No, istodobno se uništavaju hranjive tvari. „Prilikom kupovine najbolje je usredotočiti se na konzistenciju: odaberite najnježniji, mekani, slojeviti svježi sir - priprema se od punomasnog mlijeka na nižim temperaturama i bez upotrebe kalcijevog klorida, sadrži više proteina i drugih hranjivih tvari, i bolje će se apsorbirati. Prisustvo zrna, zrna, „krutost“ i tvrdoća obično ukazuju na upotrebu kalcijum hlorida ili mlijeka u prahu. Što je skuta tvrđa, veća je vjerovatnoća da je napravljena od mlijeka u prahu ili takozvane „mliječne konstrukcije“, objašnjava dijetetičar iz Laboratorija za istraživanje i inovacije u ishrani, CTO, član Nacionalnog udruženja dijetetičara i nutricionista. Marina Makisa... Drugi naziv za konstrukciju mlijeka je rekombinirano mlijeko, napravljeno je od obranog mlijeka u prahu, vrhnja, mliječne masti, surutke i drugih sastojaka mlijeka (svi sastojci se mogu pronaći u sastavu takvog svježeg sira na etiketi).
Nažalost, svježi sir na policama trgovina u prekrasnim kutijama najčešće se pravi od mlijeka u prahu ili rekombinantnog mlijeka. Voljeli su mnogi zrnasta skuta priprema se pomoću kalcijum klorida, popularno nazvanog kalcijum hlorid. Takođe se često dodaje kako bi se ubrzao proces sirenja. Ovaj sastojak nije štetan - ali skuta na bazi enzima kiselog tijesta i sirila i dalje se smatra ukusnijom i zdravijom.
Kako razlikovati „pravi“ svježi sir?
U proizvodnji prirodni svježi sir dopušteno je koristiti samo svježe mlijeko, starter kulturu, sirilo i kalcijev klorid. U sir se dodaje i vrhnje i sol. Ne bi trebalo biti ništa drugo u postavi. I svježi sir koji sadrži biljne masti, stabilizatore, arome, poboljšače okusa ne može se nazvati takvim - to je tako sirni proizvod. Također, prema GOST-u, u svježem siru ne bi trebalo biti konzervansa. Sorbati koji se najčešće koriste (E201-203). To su najbezopasniji konzervansi, ali s njima ne možete nazvati "pravi" svježi sir.
Sadržaj masti u svježem siru: što je bolje
Okus svježeg sira direktno ovisi o njegovom sadržaju masti. Budući da sadržaj masnoće u punomasnom mlijeku nije konstantan, u „domaćem“ mlijeku, seoski svježi sir sadržaj masti takođe lagano varira. Prema procentu masti na 100 g proizvoda, svježi sir se dijeli na masnoće (18%), odvažan (9%) i malo masnoće (3-4%), svježi sir u kojem se ne uzima više od 1,8% masti bez masti... Vrlo često na pakovanjima dijetetskog nemasnog svježeg sira viri primamljiv natpis "0% masti". Međutim, u stvari još uvijek ostaje nekih desetina posto mliječne masti. Skuta sa malo masti sadrži više proteina, takođe sadrži nešto više fosfora i vitamina B12 i B3, ali su masne sorte bogatije karotenom, vitaminima A i B2.
Kalcijum u skuti
Paradoks: kalcijuma u nemasnom svježem siru ima više nego u masnom: u prosjeku 175-225 mg na 100 g naspram 150 mg na 100 g. Međutim, kalcij se prilično slabo apsorbira iz nemasnog svježeg sira i iz previše masnog svježeg sira. S jedne strane, za asimilaciju su mu potrebne masti, s druge strane, s njihovim viškom u proizvodu, poremećen je i proces njegove asimilacije od strane tijela. Stoga, u pogledu sadržaja kalcijuma, proteina i drugih hranjivih sastojaka, nutricionisti razmatraju najbolji svježi sir 3-5% masti. “Prema najnovijim podacima naučnika, dostupnost vitamina D u tijelu najviše utječe na apsorpciju kalcija. Ako ga ima dovoljno, tada će se kalcij dobro apsorbirati, i obrnuto, ako ga nedostaje, nije važno koju vrstu svježeg sira jedete ”, napominje Marina Makisha. Skuta sa kalcijum hloridom (kalcijum hlorid) sadrži više ovog mikroelementa - ali se apsorbuje mnogo gore nego što je izvorno prisutno u skuti.
„Prava“ skuta se pravi na četiri načina: koristeći samo bakterijsku početnu kulturu; upotreba bakterijske početne kulture i kalcijum-hlorida; upotreba bakterijske starter kulture i enzima sirila; koristeći starter kulturu, sirište i kalcijum-hlorid.