sadržaj
Uskoro počinje sezona roštiljanja i piknika na otvorenom. A prženje na ćumuru je jedan od načina pripreme hrane. Već smo napravili izbor najukusnijih marinada za meso, ribu i povrće.
Svako kuhanje, sa stanovišta naučnika, je hemijska reakcija. U procesu roštiljanja dolazi do procesa sagorijevanja tijekom kojeg se oslobađa velika količina korisnih i štetnih tvari. O tome u velikoj mjeri ovisi konačni okus jela. Evo nekoliko pravila kojima možete poboljšati ukus sastojaka.
Električne i plinske zamjene
Plinski ili električni roštilj prikladan je alat za one kojima nije ugodno svaki put paliti vatru. Međutim, što se tiče hemije, otvorena vatra će mesu dati najbolji okus i aromu.
Važnu ulogu igra sagorijevanje masti i soka koji padaju na vrući ugalj. Aromatična jedinjenja koja se oslobađaju tokom procesa sagorevanja postaju odlučujući faktor. Iskusni majstori roštilja znaju da drveni ugalj i sječka daju karakterističan okus i aromu mesu.
Temperatura i karcinogeni
Pravi odrezak nije samo potpuno pržen. Znalci naručuju komad s krvlju i sokovima. Kada se meso peče na roštilju na vrlo visokim temperaturama, hemijske reakcije proizvode heterocikličke amine i policiklične aromatične ugljovodonike - izvor neverovatnog okusa mesa. Isti procesi odgovorni su za oslobađanje opasnih karcinogena. Liječnici savjetuju da meso pržite do crne boje. Ugljenisana gruda sadrži nekoliko puta više karcinogena.
Prženje kotleta
Kad oblikujete pljeskavice na otvorenoj vatri, napravite jednu veliku rupu nalik krafni ili nekoliko malih rupa u njima. Ova tajna pomoći će ravnomjernije raspodijeliti toplinu i brzo ubiti bakterije iz mljevenog mesa. Istovremeno, kotleti će zadržati sočnost i brzo će se kuhati bez prženja do mraka.
Pivo kao dodatak
Prethodno mariniranje mesa u pivu i začinima poput ruzmarina i bijelog luka smanjuje stvaranje kancerogenih tvari tokom prženja. Marinade su bogate antioksidansima koji inhibiraju nakupljanje štetnih tvari.
I drugi proizvodi
Svaka hrana koja se peče na roštilju podložna je istim hemijskim transformacijama kao i meso. Znajući to, možete dobiti nevjerovatna jela od povrća i voća bogata vlagom. Višak tečnosti koji je ispario ostavit će bogatiji, koncentrirani okus u početnim proizvodima.