Kombucha – njega
Kombucha je prijateljska simbioza sirćeta i kvasca. Na našim prostorima pojavio se u prošlom veku, a prvi put su počeli da ga uzgajaju u zemljama Istoka.
Ima nekoliko naziva – japanska, mandžurska ili morska gljiva, fango, kombuča, čajni kvas ili čajna meduza. Njegova infuzija je prekrasan napitak koji savršeno gasi žeđ, jača zdravlje i daje dodatnu snagu.
Da biste dobili infuziju od gljive, stavite gljivu u apsolutno čistu i sterilnu teglu od tri litre i držite je stalno pokrivenu gazom. Povremeno, gljive treba oprati toplom vodom. Hranite ga jednom u dva dana sa infuziranom slabom čaj (po mogućnosti zelene) sa šećerom u količini od: 2 žlice. l. granulirani šećer na teglu od 3 litre.
Insistirati na temperaturi od 25-30 stepeni 1-2 nedelje. Za to vrijeme kvasac će aktivno fermentirati šećer, pretvarajući ga u alkohol i ugljični dioksid, a razne vrste bakterija octene kiseline pretvarat će alkohol u različite kiseline, enzime i druge korisne tvari.
Medusomycete (ovo je naučni naziv za kombuču) izgleda kao debeli film belo-žuto-braon-ružičaste boje koji pluta na površini hranljive tečnosti – infuzije slatkog čaja. Šećeri u tečnosti mogu biti različiti (glukoza, saharoza, fruktoza), vrsta čaja takođe nije bitna.
Istraživači su primijetili da Medusomycetes praktički ne konzumira komponente čajne infuzije (aromatične, tanine i druge tvari), ali je izuzetno osjetljiv na njihov nedostatak. Na primjer, bez čaja ne sintetizira askorbinsku kiselinu, koja je neophodna za život kombuče.
Ako se za kombuču stvore povoljni uslovi, onda već četvrtog ili petog dana rasta počinje proizvoditi napitak ugodnog okusa i vrlo zdrav, koji podsjeća na jaki, visoko gazirani kvas („čaj kvas“ ili „kombucha“). Mjehurići ugljičnog dioksida kojima je piće zasićeno i octena kiselina zajednički proizvode kvasac i bakterije octene kiseline. Specifičnu aromu napitku daju čaj i neke vrste kvasca.
Upute za pravljenje napitka kombucha
- Prije svega, potrebno je odrediti posudu u kojoj će se gljiva nalaziti. Obično kod kuće koriste teglu od 3 litre. Ako je moguće, preporučljivo je uzeti teglu sa širokim grlom (ne koristiti metalni pribor za pripremu i čuvanje pića).
- Pripremamo ne baš jak slatki čaj (otprilike 5 kašika šećera i 2 kašičice crnog ili zelenog čaja na 1 litar vode) dobrog ukusa. Preporučuje se da se čaj kuva najmanje 15 minuta.
- Pijuckamo čaj. Šećer bi trebao biti potpuno rastvoren i ne bi trebalo biti listova čaja.
- Ostavite da se čaj ohladi na sobnu temperaturu. Kultura će umrijeti ako se stavi u vrući rastvor.
- Za mlade šampinjone: čaju treba dodati malo infuzije gljive iz tegle u kojoj je prethodno držana kao „starter kultura“ (količina infuzije treba da bude otprilike 1/10 ukupne zapremine tečnosti).
- Stavljamo gljive u teglu. Vrat posude zatvorimo gazom ili papirnatim ubrusom i pričvrstimo ga pletenicom ili gumicom kako bi kombucha mogla disati, ali da male mušice i prašina ne mogu prodrijeti u teglu. Teglu stavljamo na tamno, toplo mesto – idealna temperatura za pečurku je oko 25°C.
- Nakon 4-10 dana infuzije, Kombucha je spremna za piće. Vrijeme fermentacije ovisi o temperaturi zraka u prostoriji – što je temperatura viša, napitak će brže biti spreman.
- Kada napitak dostigne željenu kiselost po vašem ukusu, čistim rukama izvadite kombuču, isperite je pod hladnom tekućom vodom i stavite u teglu hladnog slatkog čaja pripremljenu po istoj shemi unapred.
- Gotov napitak sipajte u staklenu posudu sa čvrstim poklopcem, napunite je do vrha. Da biste izvukli maksimum iz pića, ostavite ga da dozrijeva još nekoliko dana na hladnom mjestu (najmanje 5 dana) – bakterije prestaju funkcionirati bez pristupa zraka, a kvasac nastavlja djelovati ako je posuda dobro zatvorena, plin koji nastaje djelovanjem kvasca ne može pobjeći i dobićete ukusno gazirano piće. Prije pijenja napitak procijedite kroz gazu ili plastičnu (ne metalnu) cjediljku.
Gljiva u časnoj dobi dostiže debljinu od nekoliko centimetara (njena površina ovisi o površini posude u kojoj živi) i omogućava vam da svakodnevno pijete infuziju direktno iz tegle u kojoj se nalazi gljiva (naravno, morate zapamtiti da infuziju dopunite novom porcijom hladnog, slatkog čaja).
Zgodno je imati na raspolaganju dvije identične tegle: u jednoj će živjeti Kombucha, a u drugu ćete sipati gotovo piće. U frižideru, staklene hermetički zatvorene posude s infuzijom od čajne gljive mogu se čuvati prilično dugo, zadržavajući svoja ljekovita i okusna svojstva.
Kombucha Care
Ako ćete u narednih pet dana popiti cijelu zalihu infuzije, odmah napravite novi „zaliv“. Kada nova porcija nije potrebna, pošaljite gljivu da se odmori: u tom slučaju možete je jednostavno napuniti vodom (po mogućnosti prokuhanom), ali je bolje staviti je u slabu otopinu čaja.
Gljivu treba oprati toplom prokuhanom vodom: zimi - jednom u 2 sedmice, ljeti - jednom sedmično.
Što više slojeva ima gljiva, to je jača i zdravija. Ali ovo je teže upravljati – nije ga lako izvaditi iz tegle, pravilno isprati. Dakle, ako je vaša gljiva "debela", bolje je ukloniti jedan ili dva sloja.
Potrebno je odvojiti svježe, odnosno gornje slojeve. “Bradu”, naprotiv, treba njegovati i njegovati, jer su to kolonije bakterija octene kiseline koje sintetiziraju organske kiseline – osnovu ljekovitog potencijala kombuče. Uklonite samo ona vlakna brade koja su sama krenula u slobodno plivanje.
Što učiniti ako gljivica ne ispliva na površinu otopine čaja? To se dešava kod mlade gljive ili kada se od zrele gljive odjednom odvoji nekoliko slojeva i ona postane pretanka. Sačekajte nekoliko sati – možda će se pojaviti. Ako nije, smanjite količinu čajnog rastvora. Čak i ako se ispostavi da je vrlo mala, nije važno: nakon jednog ili dva punjenja gorivom, gljiva će dobiti snagu i uskoro će moći piti cijelu porodicu.
Ako zaboravite na kombuchu, tada sva tečnost može ispariti, tada je potrebno preliti gljivu slatkim čajem i ostaviti da odstoji nedelju dana.
: smeđe mrlje na površini gljive su opekotine od granuliranog šećera. Nemojte žuriti da bacite takvu gljivu, prvo pokušajte da je izliječite. Da biste to učinili, samo trebate ... prestati sipati šećer po gljivama. Ostalo će uraditi sam, sve dok ima malo smeđih mrlja. Ako su opekotine velike, bolje je ukloniti gornji sloj: gljivica ne može disati sa zahvaćenim područjima svog "tijela", a kisik joj je od vitalnog značaja.
- Okusne kvalitete infuzije gljiva kada se čuvaju u frižideru ne gube se, već se poboljšavaju.
- Gotova infuzija ima ukus jakog, dobro gaziranog kvasa. Piti ga je pravo zadovoljstvo.
- Kada sipate gotovu otopinu u posudu za skladištenje, procijedite je kroz 3-4 sloja gaze.
- Teglu gljiva treba držati na tamnom mjestu - ne voli direktnu sunčevu svjetlost.
- Počnite s pet dana izloženosti (iako možete pokušati već 4. dana).
- Stavite komad papira pored tegle i na njega zapišite datume "zaljeva" kako ne biste pogriješili s brojem dana izlaganja.
- Za mladu, tanku gljivu, litar rastvora može biti mnogo: neće moći da ispliva na površinu. U tom slučaju ćete morati smanjiti količinu otopine. Staru 5-6-slojnu pečurku sa velikom "čupavom" bradom može se preliti sa dva litra.
Foto: Yuri Podolsky.