Sojino mlijeko je prvi put javnosti u Sjedinjenim Državama predstavio John Harvey Kellogg, koji je bio izumitelj kukuruznih pahuljica i granole (zaslađene zobene pahuljice s orasima i grožđicama) i šef sanatorija Battle Creek pedeset godina. Kelloggov učenik, dr. Harry W. Miller, donio je znanje o sojinom mlijeku u Kinu. Miller je radio na poboljšanju okusa sojinog mlijeka i započeo komercijalnu proizvodnju u Kini 1936. Svakako sojino mlijeko može biti dostojna zamjena za životinjsko mlijeko. U raznim zemljama u razvoju, nedostatak kravljeg mlijeka učinio je poželjnim ulaganje u razvoj napitaka na bazi biljnih proteina. Ograničenja u ishrani (eliminisanje holesterola i zasićenih masti), verska uverenja (budizam, hinduizam, neke sekte hrišćanstva), etička razmatranja („spasi planetu“) i lični izbor (odbojnost prema mlečnim proizvodima, strah od bolesti kao što je bolest kravljeg ludila ) – Svi ovi faktori dovode do toga da se sve veći broj ljudi interesuje za alternative kravljem mlijeku. Rastuće interesovanje objašnjava se i zdravstvenim aspektima (intolerancija na laktozu, alergija na mleko). Današnje alternative mliječnim proizvodima se na različite načine nazivaju “zamjene za mlijeko”, “alternativna mliječna pića” i “nemlečna pića”. Sojino mlijeko je samo jedan takav proizvod koji je danas dostupan potrošačima. Osnova za nemliječne proizvode su soja, žitarice, tofu, povrće, orašasti plodovi i sjemenke. Cijela soja se koristi kao glavni sastojak u većini namirnica. Mnoge etikete navode pasulj kao "organsko cijelo zrno soje" kako bi se dopalo potrošačima koji preferiraju organski uzgojene proizvode. Izolat sojinog proteina, koncentrirani protein dobiven iz zrna soje, drugi je najčešći sastojak u ovoj vrsti proizvoda. Tofu se koristi kao glavni sastojak. Tofu se pravi od zgnječenog sojinog zrna, slično kao što se svježi sir pravi od kravljeg mlijeka. Ostala hrana koristi žitarice, povrće, orašaste plodove ili sjemenke (pirinač, zob, zeleni grašak, krompir i badem) kao glavne sastojke. Recepti za domaće nemliječne napitke koriste soju, bademe, indijski orah ili sjemenke susama. Nemliječni proizvodi se prvenstveno smatraju na osnovu kriterija kao što su izgled i miris. Ako je proizvod karamelne ili žućkastosmeđe boje, vjerovatno će biti odbijen, a da ga ni ne probate. Proizvodi bijele ili krem boje izgledaju privlačnije. Odbojni mirisi također ne doprinose atraktivnosti proizvoda.
Čimbenici koji negativno utječu na atraktivnost nemliječnih proizvoda:
- ukus – preslatko, slan, podsjeća na limetu,
- konzistencija – masna, vodenasta, zrnasta, prašnjava, pastasta, masna,
- aftertaste – pasulj, gorak, „ljekovit“.
Najčešći nutrijenti koji se dodaju nemliječnim pićima su oni koji se nalaze u velikim količinama u kravljem mlijeku. Ovi nutrijenti uključuju: proteine, kalcijum, riboflavin (vitamin B2), vitamin B12 (cijanokobalamin B12) i vitamin A. Kravlje mlijeko i neki komercijalni nemliječni proizvodi su bogati vitaminom D. Sada postoji više od trideset nemliječnih napitaka na svjetskom tržištu, a postoje razne ideje o tome koliko je njihovo utvrđivanje prikladno. Neka pića uopće nisu obogaćena, dok druga intenzivno obogaćuju njihovi proizvođači kako bi ih po nutritivnoj vrijednosti što više približili kravljem mlijeku. Iako je prihvatljiv ukus važan faktor pri izboru nemliječnih proizvoda, nutritivnoj vrijednosti proizvoda treba dati veći značaj. Vrijedi odabrati ojačani brend, ako je moguće, koji sadrži najmanje 20-30% standardnog nutritivnog profila kalcija, riboflavina i vitamina B12, što je slično nutritivnom profilu mliječnih proizvoda. Ljudi koji žive na sjevernim geografskim širinama (gdje je sunčeva svjetlost zimi preslaba da bi se vitamin D mogao sintetizirati u tijelu) trebali bi preferirati nemlečna pića obogaćena vitaminom D. Postoji popularno i pogrešno mišljenje da nemliječna pića mogu poslužiti kao zamjene za mlijeko u svim receptima. . Glavna poteškoća u kuhanju nastaje u fazi zagrijavanja (kuhanje, pečenje) nemliječnih proizvoda. Nemliječni napici (na bazi soje ili sa visokim sadržajem kalcijum karbonata) koaguliraju na visokim temperaturama. Upotreba nemliječnih napitaka može dovesti do promjena u konzistenciji ili teksturi. Na primjer, većina pudinga se ne stvrdne kada se koriste zamjene za mlijeko. Za pravljenje umaka potrebno je koristiti veliku količinu zgušnjivača (škrob). Prilikom odabira nemlečnog napitka i njegove dalje upotrebe u kuvanju, miris je važan faktor. Slatkast ili ukus vanile teško da je pogodan za supe ili slana jela. Nemliječni napici na bazi soje općenito su gušći i više teksture od sličnih napitaka na bazi žitarica ili orašastih plodova. Nemliječni napici na bazi riže imaju lagan, slatkast okus koji mnoge ljude podsjeća na mliječne proizvode. Za slatka jela su pogodnija nemliječna pića na bazi orašastih plodova. Dobro je znati šta znače oznake. “1% masti”: to znači “1% težine proizvoda”, a ne 1% kalorija po kg. “Proizvod ne sadrži holesterol”: ovo je ispravan izraz, ali imajte na umu da svi nemliječni proizvodi ne sadrže kolesterol jer potiču iz biljnih izvora. U prirodi ne postoje biljke koje sadrže holesterol. “Lagano/niskokalorično/bez masti”: Neke namirnice sa niskim udjelom masti imaju visok sadržaj kalorija. Nemalečni napitak, iako bez masti, sadrži 160 kilokalorija po čaši od osam unci. Jedna čaša nemasnog kravljeg mlijeka od osam unci sadrži 90 kilokalorija. Dodatne kilokalorije u nemliječnim pićima potiču od ugljikohidrata, obično u obliku jednostavnih šećera. “Tofu”: Neki proizvodi koji se reklamiraju kao “nemliječni napici na bazi tofua” sadrže šećer ili zaslađivač umjesto tofua kao glavni sastojak; drugi – ulje; treći je kalcijum karbonat (dodatak kalcijuma). Tofu se pojavljuje kao četvrti, peti ili šesti najvažniji sastojak. To može značiti da su osnova takvih pića ugljikohidrati i ulje, a ne tofu. Prilikom odabira pića koje zamjenjuje mlijeko, uzmite u obzir sljedeće: 1. Izbor nemlečnog pića sa smanjenim ili standardnim sadržajem masti zavisi od toga koje hranljive materije potrošač želi da dobije. Vrijedi se odlučiti za pića koja sadrže najmanje 20-30% preporučenog dnevnog unosa kalcija, riboflavina i vitamina B12. 2. Ako se opredijeli za nemliječne napitke sa nižim sadržajem nutrijenata, onda treba svakodnevno konzumirati drugu hranu bogatu kalcijumom, riboflavinom i vitaminom B12. 3. Zamjene za mlijeko morate kupovati u malim količinama, za testiranje, kako biste shvatili da li su po izgledu, mirisu i ukusu pogodne za potrošača. Prilikom miješanja proizvoda u obliku praha potrebno je pridržavati se uputa proizvođača. 4. Nijedan od ovih proizvoda nije pogodan za bebe. Nemliječni napici obično ne sadrže dovoljno proteina i masti i nisu namijenjeni nezrelom probavnom sistemu odojčeta. Bebe mlađe od jedne godine su pogodne za posebne napitke od soje za bebe.