Zašto toliko vegetarijanaca ovih dana gasi štednjak i okreće se prehrani sirovom hranom, učeći umjetnost „nekuhanja“? Razlog se mora tražiti u činjenici da je sve popularnija ideja da je prehrana koja se sastoji od sirovih biljaka najzdravija. Mnogi čak vjeruju da neprerađene biljke imaju ljekovita svojstva koja nedostaju jelima koja sadrže hranu koja se kuha. Ljudi koji konzumiraju sirove biljke vjeruju da im takva hrana daje puno snage, aktivira mentalnu aktivnost i čisti organizam od otrova. Pobornici prehrane sirovom hranom obdareni su pravim darom uvjeravanja, pa se broj pristalica ovog trenda stalno povećava. Bez sumnje, sirove biljke su važan dio uravnotežene prehrane. Glavne prednosti jedenja sirovih biljaka su:
- Smanjenje stresa.
- Poboljšanje mentalnog stanja.
- Jačanje imunološkog sistema.
- Normalizacija krvnog pritiska.
- Jačanje procesa mineralizacije koštanog tkiva i smanjenje rizika od osteoporoze kod starijih osoba.
- Smanjenje rizika od razvoja srčanih bolesti, kao i povećanje nivoa holesterola lipoproteina visoke gustine.
- Povećanje sposobnosti organizma da se odupre dijabetesu i kontroliše tjelesnu težinu.
Jedan od glavnih navedenih razloga zašto bismo trebali jesti sirove biljke je taj što one sadrže "žive" enzime za koje se smatra da pomažu tijelu da izvrši svoju funkciju probave. Zagovornici ishrane sirovom hranom tvrde da se zagrevanjem korisni enzimi u hrani uništavaju i njihova nutritivna vrednost se smanjuje. No, u stvarnosti, enzimi denaturiraju (mijenjaju svoja prirodna svojstva) pod utjecajem kiselosti okoline želuca, pa čak i sirova hrana bogata enzimima doživljava istu sudbinu.
Ishrana sirovom hranom nije nova pojava. Popularne drevne teorije o ishrani i zdravlju često se oživljavaju u kasnijim epohama i predstavljaju kao nešto novo. Tako je prezbiterijanski sveštenik Sylvester Graham promovirao ishranu sirovom hranom još 1839. On je odbacio bilo kakvu termičku obradu hrane i tvrdio da se bolesti mogu pobijediti samo sirovom hranom. Međutim, Elen Vajt, poznata adventistička propovednica koja je mnogo pažnje poklanjala ishrani, preporučivala je i sirovu i kuvanu hranu. Ona je naglasila da neke proizvode treba podvrgnuti temeljnoj termičkoj obradi. Sudeći po njenim knjigama, u njenoj kući su pekli ili kuvali krompir i pasulj, kuvali kašu i pravili hleb. Izuzetno je važno prokuhati ili peći pasulj, žitarice i druge namirnice koje sadrže ugljikohidrate jer se u tom obliku bolje probavljaju (sirovi proteini i škrob su teško probavljivi). Kulinarska obrada hrane je neophodna i za očuvanje hrane u vremenima kada je sveža hrana manjkava. Kada se termička obrada obavi pravilno, dolazi do minimalnog gubitka vitamina i minerala. Pristaše prehrane sirovom hranom vjeruju da toplinska obrada proizvoda pretvara organski oblik minerala u neorganski, u kojem ih tijelo slabo apsorbira. Realnost je da toplota ni na koji način ne uništava minerale. Međutim, minerali se mogu isprati iz povrća ako se prokuhaju u velikoj količini vode, koja se zatim izlije. Čini se da su mnoge tvrdnje zagovornika sirove hrane nedovoljno potkrijepljene, sa naučne tačke gledišta, čak i pogrešne.
Što se događa s proizvodima kao rezultat toplinske obrade? Upitna tvrdnja 1: Kuvana, pečena i prerađena hrana ima malu nutritivnu vrijednost. Zapravo: Kuvanje hrane može rezultirati gubitkom nekoliko temperaturno osjetljivih vitamina, kao što je vitamin C. Samljevena ili rafinirana žitarica gube značajnu količinu minerala i vitamina. Upitna tvrdnja 2: Toplinska obrada proizvoda uništava sve enzime sadržane u biljci, nakon čega tijelo troši energiju na stvaranje novih enzima. Zapravo: Kisela sredina želuca (nivo kiselosti 2-3) deaktivira enzime prije nego što uđu u tanko crijevo. Shodno tome, enzimi u sirovoj hrani nikada ne prolaze kroz želudac. Upitna tvrdnja 3: Namakanje žitarica i orašastih plodova uzrokuje otapanje štetnih inhibitora enzima, čineći žitarice i orašaste plodove sigurnim i jestivim. Zapravo: Namakanje žitarica i orašastih plodova ne uklanja efikasno inhibitore enzima. Uobičajeni proces kuvanja kod kuće uništava većinu ovih sastojaka. Upitna tvrdnja 4: Zagrijavanjem ulja njegove masti se pretvaraju u toksične transmasne kiseline. Zapravo: Ovaj proces je moguć samo kada se koristi industrijski katalizator. Ulje za grijanje u otvorenom tiganju može uzrokovati oksidaciju i razgradnju ulja, ali transmasne kiseline se ne mogu proizvesti tijekom standardnog kuhanja. Treba napomenuti da prerađena hrana ima svoje prednosti. Istraživački dokazi sugeriraju da se kuvanjem oslobađaju velike količine likopena i drugih karotenoida (pigmenata koji se nalaze u žutom, crvenom i narandžastom voću i zelenom lisnatom povrću) koje tijelo može apsorbirati. U mnogim slučajevima, razlika u bioraspoloživosti je nekoliko redova veličine veća u korist prerađene hrane. Poznato je da karotenoidi jačaju imuni sistem i smanjuju rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti i raka. Pečenje kruha s kvascem aktivira enzim fitazu, koji razgrađuje fitinsku kiselinu i povećava apsorpciju cinka i kalcija. Dostupnost ovih minerala u somunima ili sirovim žitaricama je prilično niska. Proces kuhanja i prženja uzrokuje denaturaciju proteina i zgušnjavanje škroba, što povećava svarljivost proizvoda. Kuhanje pasulja uništava inhibitore rasta i pomaže kod problema s nadimanjem. Oligosaharidi koji izazivaju nadutost u mahunarkama se djelimično eliminišu kroz uobičajene postupke kuhanja. Kuvanje služi kao preventivna mjera protiv smrtonosnih i opasnih bakterija. Uglavnom, trovanje hranom uzrokuje sirova ili nedovoljno kuhana hrana koja sadrži salmonelu i E. coli. Za uništavanje ovih opasnih organizama potrebna je dovoljno visoka temperatura. Iz navedenog proizilazi da ishrana sirovom hranom ima svoje nedostatke. Iako sirova hrana može biti zdrava, radikalna dijeta sirovom hranom nije najbolja ideja.