Plemenita plijesan za vino – Botrytis cinerea
Vina koja najviše ulijevaju povjerenje, medna ili blistavo zlato, mirisna bez prevladavanja, vibrantna i prodorna, su ona vina koja se dobivaju od grožđa oboljelog od plemenite plijesni. Da bi se ovo stanje grozdova razlikovalo od štetne truleži, plijesan boje pepela Botrytis cinerea se naziva „plemenita plijesan“ ili „plemenita trulež“. Kada udari u zdravo, potpuno zrelo bijelo grožđe, ono suši njihovo meso ispod netaknute kožice do stanja koncentrisane esencije. Ako plijesan zarazi nezrele bobice oštećene insektima ili jakom kišom, uništi kožicu i omogući štetnim bakterijama da uđu u meso, naziva se siva plijesan i može predstavljati veliku opasnost za usjev. Takođe razbija pigmentaciju jarko crvenih bobica, dajući vinu mutnu sivkastu boju.
Vina napravljena sa Botrytisom uključuju francuski Sauternes, mađarski tokaj i poznata nemačka slatka vina. Ne mogu se nabaviti svake godine, jer rast plemenite plijesni direktno ovisi o kombinaciji topline i vlage u prirodi nakon sazrevanja grožđa. U dobroj godini, rano sazrelo grožđe debele kože može omogućiti Botrytisu da obavi svoj posao prije nego što nastupi loše vrijeme; u isto vrijeme, kožica će ostati netaknuta pod destruktivnim utjecajem plijesni, a također će zaštititi pulpu bobica od kontakta sa zrakom.
Plemenita plijesan s vremena na vrijeme napada vinograde, a i na pojedinačnim grozdovima njeno djelovanje će biti postupno. Isti grozd može sadržavati smežurane, pljesnive bobice, dok druge bobice mogu i dalje biti natečene sa smeđom kožicom, omekšane početnim izlaganjem plijesni, a neke od bobica mogu biti čvrste, zrele i uopće ne zahvaćene zelenom gljivicom.
Da bi plemenita plijesan utjecala na karakter vina, pojedine bobice treba otrgnuti iz grozda čim su dovoljno naborane, ali ne i potpuno suhe. Bobice sa iste loze potrebno je brati više puta – često pet, šest, sedam ili više puta u periodu koji se u nekim godinama proteže na mjesece. Istovremeno, svaki put ubrano grožđe se podvrgava posebnoj fermentaciji.
Dva posebna svojstva plemenitih plijesni utječu na strukturu i okus vina i stvaraju razliku između vina s botritisom i slatkih vina od grožđa koje se suši u konvencionalnim pećima. U ovom slučaju se kiselina i šećer koncentrišu gubitkom vlage, bez promjene sastava grožđa, dok Botrytis, hraneći se kiselinom sa šećerom, proizvodi kemijske promjene u grožđu, stvarajući nove elemente koji mijenjaju buket vina. Budući da plijesan troši više kiseline nego šećera, kiselost sladovine se smanjuje. Osim toga, Botrytis plijesan proizvodi posebnu tvar koja sprječava alkoholno vrenje. U moštu dobivenom od djelomično osušenih bobica, čiji je hemijski sastav ostao nepromijenjen, bakterije kvasca otporne na alkohol mogu fermentirati šećer u alkohol do 18°-20°. Ali visoka koncentracija šećera u grožđu s plemenitom plijesni znači i odgovarajuću visoku koncentraciju plijesni, koja brzo inhibira fermentaciju. Na primjer, u vinima Sauternes savršenu ravnotežu postiže šećer, koji se može pretvoriti u alkohol od 20°. Ali zbog djelovanja gljivica plijesni, fermentacija će prestati ranije, a vino će sadržavati od 13,5° do 14° alkohola. Ako ubrano grožđe sadrži još više šećera, fermentacija će prestati još brže, a vino će biti slađe, sa manjim udjelom alkohola. Ako se grožđe bere kada je alkoholni potencijal mnogo manji od 20°, ravnoteža vina će biti poremećena zbog prevelikog sadržaja alkohola i nedostatka slatkoće.
Procesi proizvodnje vina se međusobno veoma razlikuju. Na primjer, slatka mađarska vina Tokaja nisu čista vina s plemenitom plijesni. Dobivaju se dodavanjem nekog grožđa sa plemenitom plijesni u mošt dobijen od drugog bijelog grožđa. U vinima Sauternes, jedina razlika u načinu na koji se prave je ta što se ne može odvojiti čvrsta supstanca od gustog, gustog mošta prije početka fermentacije, pa se sok sipa pravo u bačve. Njegova fermentacija je vrlo spora, kao i prečišćavanje: vinu Chateau Yquem potrebno je tri i po godine da se vino očisti prije nego što bude flaširano. I nakon toga često živi potpuno mirno do svog veka.