Solënye gljivice se preporučuju čuvati u kaduškama iz duba ili emaliranoj posudi, u hladu i pod gnetom.
Problem u tome, što takve gljive ne mogu držati previše dugo. Zbog toga treba točno izračunati broj, koji će biti točno snimiti, da ne biste došli do izražaja, koji neminuemo isportâtsâ.
Solât isključivo lamelarni raznovrstnosti gljivica – gruzdi, otvori, rižiki, neke syroežke i râdovke. Ih možete podvrgnuti tako nazvanoj zasolke, to je prethodno ne otvarati.
A vot valui, volnuški, skripici, seruški, većina syroežeka, neki tovari i mlječniki dobri za vruće zasolke. Prvo se otvaraju, da bi ubrali gorʹkie materije. Holodnym načinom ih također možete zasoliti, ali prije toga potrebno je močiti u vodu u toku dva sutok. Voda mora biti hladno i menâtʹsâ se u 6-8 sati, da proces šel brže.
Ponadobitsâ: na 1 kg gribov 40g soli.
Kak zasolitʹ ryžiki ili syroežki suhim posolom. Syroeški pered takoj zasolkoj bolje očistitʹ, ni te, ni druge gljivice ne mogu – bolje jednostavno očistitʹ ih ŝetočkoj i proteretʹ vlažnoj trâpočkoj. Ako sve-taki griby promyvalisʹ, ih nužno obsušitʹ pered zasolkoj. Podgotove gljivice postavljaju se u steklene ili keramičke banke, ili bočki uniz šlepkami, čereduâ sloj gljivica debljine ne više od 5-6 cm sa suhom solju. Postavite u emkost s gribama kružok, postavite na nego netâželyj gruz. Nakon 3-4 dana gljivice dadut sok i osâdut, možete biti sve položiti svežie gljivice i sol.
Gotovi takvi gribočki za upotrebu bit će već kroz 7-10 dana nakon zakladki posljednjih griba (zaklada novih gljiva se nastavlja, dok se ne popunjava potpuno). Aromatične trave i specijaliteti u ovom slučaju nisu potrebni – rižiki i sivožke imaju sopstveni ugodan pikantni smolisty ukus.
Ponadobitsâ: na 1kg gljiva 40-50g soli, odvojeno sol za dna emkosti, listovi višni, černa smorodiny i hrena, stebli ukropa, prânosti – perec-gorošek, lavrovyj list, česnok.
Kak zasolitʹ griby holodnym sposobom. Možete čitati tovare, sivožke, volnuške ili druge pogodne za hladne gljive 5-6 sati u hladnoj vodi, ryžiki se ne hvataju, a samo promiču. Na dno steklanoj ili emaliranoj emkosti za posolu nasipajte sloem sol, stavite prskane listove, ukrop, zatim šlepkami uložite gljivice, svaki sloj gljivica debljine 5-6 cm peresypati solʹû i prâmostʹ po ukusu (česnokom, lavrovym listom, percem-goroškom). Sverši na poslednjem sloju gljivica vyloži sol, uloži ponovo listʹâ, ukrop, zakrije čistu tkanʹû, drvenu kružku i postavi netâželyj gnet. Pustite 1-2 dana gljivice da ih stavite u sok i da ih uklonite, morate ih potpuno zatvoriti, ako je nedovoljno – učvrstite teret. Prijaveni pleseni tkanʹ zameniti, gruz promytʹ.
Takve gljivice će biti gotove kroz 30-40 dana (običajni rok dostizanja gotovih gljivama na hladnom mjestu – 1,5-2), čuvajte ih potrebno u hladnom mjestu. Oni polučaûtsâ hrustâŝimi, tverdymi, prekrasno hranâtsâ.
Ponadobitsâ: na 1kg gribov 40-50 g soli, pripravy – ukrop, éstragon, hren, luk, česnok.
Kak zasolitʹ griby gorâčim posolom.
1 metoda: griby promytʹ, vymočitʹ, podgotovitʹ. Dalje gribe kladuće se u kipeću podsolenu vodu i varâtsâ do spremnosti (početno osedati na dno kastrûli, za teret, valuev, volnušek i syroežek potrebno 20-30 min). Otvarennye griby promytʹ hladnu vodu, otkinutʹ na duršlag. Peresypaâ solʹû i priprave, vyložitʹ otvarennye griby u posudu. Svjedo stavite gruz, u hladu čuvajte 6-8 dana – ovo vrijeme će biti spremno.
2 metoda (za bele gljivice, podberezovikove, podosinovikove, dubovice, mohovikove, maslât, opât): pusti podgotove gljivice u kipuću podsolenu vodu (na svaki 1 kg gljiva potrebno je uzeti 1 stakan vode i 45-60 g soli), zatim razložiti u sterilizovanu banku, pustiti prokip rastitelʹnoe maslo sverhu, zavâzatʹ bumagu i ubratʹ na hranu u holod. Takie griby – polufabrika: može ih se marinirat, koristiti za supove i vtoryh blûda (žarit, tušit).
Hranitʹ solenye gljivice sleduje u hladnom, dobro provetravanom pomeŝenii pri temperaturi 5–6°S, ali ne ispod 0°S. Pri niskim temperaturama griby promerznut, budu krošitʹsâ, utratât vkusovye kačestva. Hranenje solenih gljiva pri temperaturama više od 6°S može izazvati zakisavanje i porču ih.
Nado redovno prati, da bi se gljivice uvek nalazile u rassole. Ako rassol isparitsâ i ne bude pokryvatʹ sve gljive, to u posudi sleduje dolivatʹ ostužennuû kipâčenu vodu. U slučaju poâvleniâ pleseni kružok i tkanʹ promyvaût v gorâčej, slegka podsolennoj vodi. Plesenʹ na stenkah posudy obtiraût čistoj trâpkoj, smočennoj u goračoj vodi.
U rastvoru soli gljivica se konserviraju ne potpuno, tako kao u neposrednoj sredini aktivnosti mikroorganizama samo ograničavaju, ali se ne prekraštaju. Čem guŝe rassol, tem lučše sohranâûtsâ griby. Ali u ovom slučaju gljivice postaju toliko peresolennymi, što praktično potpuno terâût svoju vrednost. Protiv, više slabih u rassolama nastaje mliječnokislovo broženije i zakvašivanje gljivica. Iako tako broženie nije vrijedan, ono sve daje gribama kislovatyj ukus, i široko iskorištavanje takvih gljiva u piću postaje nemogućno.
Da biste na površini gribova ne pojavljali plesen, treba ih smjestiti u germetički ukuporennu posudu i čuvati u hladnom i suhom pomeŝenii. Ako že banke prikrytʹ pergamentnoj papirnoj ili celofanom, da u syrom i toplom pomeŝenii voda u banci će se isparâtʹsâ, i gljivice zaplesneveût.