Sturgeon

Jesetra je slatkovodna riba, stara je oko 250 miliona godina, a pojavila se u doba Jure.

Širom svijeta meso jesetre smatra se izvrsnom delikatesom. Zbog krivolovaca koji su ovu ribu ulovili u ogromnim količinama radi crnog kavijara, populacija jesetra značajno se smanjila. Toliko da je danas ova vrsta na rubu uništenja, navedena je u Crvenoj knjizi, a njeno vađenje u prirodnim uvjetima je zabranjeno.

Jesetre legalno možete kupiti samo od vlasnika akva farmi na kojima raste riba za proizvodnju kavijara. Ovo je složena i vrlo skupa proizvodnja: jesetra se mrijesti tek nakon 10–20 godina života i sve to vrijeme treba joj osigurati posebne uvjete pritvora.

Duboko pročišćena ozonizirana voda, pažljiva briga, hranjenje mješavinom ribljeg brašna nekoliko puta dnevno - sve ovo podsjeća na lječilište s dnevnim procedurama i dobro uspostavljenim režimom.

Sastav mesa jesetre

Pod vagom jesetre možete pronaći ogromnu količinu vitalnih supstanci:

• vitamini - PP, C, grupe B, D, tokoferol;
• magnezijum;
• fosfor;
• fluor;
• kalcijum;
• hrom;
• gvožđe;
• molibden;
• eikozopentaenska i dokozaheksaenojska kiselina;
• jod;
• glutamin.

Razmatrajući zašto je jesetra korisna, trebali bismo primijetiti da su polinezasićene masne kiseline (posebno Omega-3) od posebnog značaja u njenom sastavu, koje pozitivno djeluju na sva ljudska tkiva i organe. Njihova svakodnevna konzumacija doprinosi prevenciji kardiovaskularnih patologija, osigurava potpuno funkcioniranje zglobova i poboljšava stanje kose i noktiju.

Zašto je meso jesetre korisno?

Prvo, hranljivo meso jesetre sadrži esencijalne aminokiseline, vitamine, korisne polinezasićene masne kiseline Omega-3 i Omega-6, minerale, fosfor i kalijum. Meso mu je gotovo mesnatog ukusa zbog glutaminske kiseline u ribi, prirodnog pojačivača okusa.

Jesetra je dobra za mozak i kardiovaskularni sistem; korisna je za aterosklerozu ili druge bolesti povezane sa visokim holesterolom jer ga masne kiseline mogu razgraditi i pospješiti njegovo izlučivanje iz tijela.

Nutricionisti su primijetili da jedenje jesetre normalizira krvni pritisak, poboljšava metaboličke procese i utječe na regeneraciju kože. Uz to, to je dijetetski proizvod: jesetra nije visoko kalorična, ali svejedno ima visoku energetsku vrijednost zbog visoke probavljivosti.

Šteta od mesa jesetre

Nažalost, uz izvrsne korisne osobine ribe, šteti i jesetra zbog njene sposobnosti da akumulira toksine u tkivima. Ribe koje žive u kanalizaciji mogu izazvati ozbiljno trovanje. U njegovom mesu često se nalaze pesticidi i dioksini koji predstavljaju ozbiljnu opasnost po zdravlje.

Visoke razine žive u ribama ulovljenim u Oregonu prošle godine navele su istraživače na tvrdnju da bi šteta od jesetre zbog opasnih spojeva trebala biti kontraindikacija za jelo delikatesa ženama u reproduktivnoj dobi, maloj djeci, osobama s bolestima jetre, bubrega i gušterače.

Šteta za jesetre može postati prilično značajna za zdravlje ako se riba ne obradi pravilno tijekom kuhanja. Nosilac je botulizma, patogena koji iz crijeva morskog života lako dolaze u kavijar i meso. Pretpostavimo da napravimo greške u preradi sirovina. Otrovanje delikatesama povezano s tehnološkim kršenjima za pripremu proizvoda prilično je česta pojava.

Kako odabrati jesetre

Pri odabiru bilo koje ribe, uključujući jesetru, prvo morate obratiti pažnju na njen izgled i miris. Također ne vrijedi zanemariti podatke na etiketama ako je riba pakirana u zasebne kontejnere ili pakete. Kupovina razmažene ribe ili ribe kojoj je istekao rok trajanja može štetiti vašem zdravlju.

Vrijedno je obratiti pažnju na:

• što je veća jesetra, to je bolja i ukusnija;
• koljenje jesetre podrazumijeva neke nijanse, pa je prilikom prve kupnje ove ribe bolje unaprijed znati zamršenost njezine pripreme;
• miris jesetre trebao bi biti svjež i „riblji“;
• kod jesetra su škrge uvijek tamne boje (osim toga škrge bi trebale biti čiste, bez sluzi ili onečišćenja);
• Koža jesetre ne bi trebala imati ni najmanje oštećenja (bakterije se brzo nakupljaju i počinju razmnožavati na mjestu oštećenja, tako da riba može početi propadati bez promjene mirisa ili izgleda);
• ako prstom pritisnete kožu jesetre, tada se ne smiju primijetiti nikakve deformacije (na taj se način provjerava bilo koja ohlađena riba);
• ako kupujete rez jesetre, tada morate obratiti pažnju na kožu koja bi se trebala dobro uklopiti u meso (inače je riba lošeg kvaliteta);
• kod smrznute jesetre ili u ledenoj glazuri led ne smije biti oblačan niti sadržavati čestice otpadaka, kao ni krv (velika količina snijega ili leda ukazuje na opetovano smrzavanje ribe);
• odresci jesetre mogu se razlikovati u boji (meso ove pasmine riba ima različite nijanse, ovisno o podvrsti - sivkasto, kremasto ili ružičasto);
• trak masti je dozvoljen na odresku od jesetre (vizuelno je masnoću vrlo lako razlikovati od mesa, obično se nalazi ispod kože);
• trbuh jesetre trebao bi biti ružičast (odstupanja smatraju se bilo koje mrlje nepoznatog porijekla, mrlje ili druge nijanse).
• Kada kupujete svježu jesetru ohlađenu ili živu, neophodno je tražiti od prodavatelja potvrdu s datumom stavljanja ribe u prodaju. Svježa jesetra može se prodati samo u roku od 14 dana.

Kvalitet okusa

Odlična je riba s izvrsnim nutritivnim karakteristikama. Njegovo sočno, mekano meso podsjeća na perad, svinjetinu ili sabljarku. Pikantan okus delicije posljedica je glutaminske kiseline, koja ribi daje okus mesa. Struktura vlakana jesetre čvrsta je i gusta.

Bez određenih vještina možete ukusno meso pretvoriti u suho, prekuhano i neukusno jelo, pa je bolje koristiti tehnologije kuhanja profesionalaca kako biste od jesetre stvorili kulinarsko remek-djelo.

Primjene za kuhanje

Izvrsna mesnata riba izvrsno se slaže s povrtarskim prilozima, žitaricama, umacima, a na stol se stavlja kao samostalno jelo.

Jesetra. Kako kuhati?

• Naribajte češnjak, sol i ispecite na žaru.
• Pržite u tijestu za pivo.
• Napravite šiš ćevap sa povrćem.
• Skuhajte riblju čorbu sa začinskim biljem.
• Pripremite nježnu, bogatu pupoljku.
• Napravite aspik s izvrsnim ukrasima.

Sa kojim sastojcima se kombinira jesetra?

• Mliječni proizvodi: pavlaka, vrhnje, sir.
• Ulje: maslinovo, kravlje, sezamovo, suncokretovo.
• Jaje: prepelica, piletina.
• Gljive: vrganji.
• Voće: agrumi.
• Bobica: masline.
• Povrće: šparoge, rotkvica, krompir, paradajz, luk, tikvice, paprika, kapare.
• Žitarice: pirinač.
• Umaci: soja, kamenica, češnjak, limun, majonez, Tabasco.
• Zelje: luk, kopar, peršin.
• Začini, začini: muškatni oraščić, crni biber, lovorov list, đumbir, kim, timijan, bosiljak.
• Alkohol: sherry, suho bijelo vino.

Opseg ribe je širok i raznolik. Savršeno je prženo, dinstano, punjeno, koristi se kao punjenje za pite, dimljeno itd. Uz određenu vještinu i sposobnost pravilnog kombiniranja sastojaka, ukusno jesetsko jelo možete pripremiti za samo 20 minuta.

JEDERO U CELOJ PEĆI

Sastojci

• Jesetra 800
• Zeleni luk 20
• Peršin 20
• Lukovica luk 120
• Biljno ulje 50
• Slana po ukusu
• Mljeveni crni biber po ukusu
• Majoneza 60
• Limuni 0.25
• Zelena salata 30

KORACI KUHANJA

1. Korak 1. Pripremimo sve potrebne sastojke za kuhanje. Listovi zelene salate ukrasit će jesetre kad ih poslužite. Stoga možete odabrati bilo koji od svojih izbora.
2. Korak 2. Prije svega, odmrznut ćemo ribu ako nije svježe ulovljena. To je najbolje učiniti u frižideru, što će mu omogućiti da se otopi na najbolji mogući način. Ribe ove vrste su prilično skliske zbog velike količine sluzi. A s običnom vodom to će se raditi s velikim poteškoćama. Da bismo ga očistili bez puno truda, trebaju nam redovite salvete i sol. Uzimamo sol u dlanove i prenosimo je duž tijela ribe od glave do repa.
3. Korak 3. Sakupljenu sluz obrišite solju papirnatom salvetom. Nastavite tako dok se riba potpuno ne oslobodi sluzi. Uklonite vagu s nje, ali ja sam ostavio velike bodlje. Gotovoj ribi dodaju jedinstvenu ljepotu. Sada ćemo temeljito oprati jesetre i osušiti papirnate ubruse.
4. Korak 4. Izrežite trbuh i uklonite unutrašnjost i zgrušanu krv duž grebena (Vizag). Također uklanjamo škrge. To se mora učiniti obavezno kako riba ne bi dobila gorak okus nakon kuhanja.
5. Korak 5. Operite i osušite zeleni luk i peršin. Nasjeckajte sitno.
6. Korak 6. Limun prepolovite. Uklanjamo jedan dio. Trebat će nam malo kasnije za ukrašavanje. Odrežite koricu od druge polovine i za sada je ostavite po strani. Narežite koricu na tanke trake i dodajte nasjeckanom zelenilu.
7. Korak 7. Dodajte majonezu i promiješajte.
8. Korak 8. Solite i popaprite jesetru izvana i iznutra na trbuhu. Dobivenom masom čvrsto napunite trbuh ribe i učvrstite ga čačkalicama. Imajte na umu da joj je koža prilično debela, pa vam savjetujem da napravite preliminarne ubode nožem.
9. Korak 9. Podmažite foliju sa malo biljnog ulja. Ogulite luk i isecite ga. Stavite luk na foliju duž ribe. Ovo će biti naš jastuk za povrće, koji će u budućnosti spriječiti da se naša jesetra lijepi za foliju.
10. Korak 10. Pažljivo prenesite ribu u foliju i položite je trbuhom na luk. Izrezani limun sa koricom isecite na tanke polu kolutiće. Ako je limun velik, a riba nije jako velika, prerežite pola kolutove na pola. Napravit ćemo plitke rezove na stražnjoj strani, umetnuti kriške limuna u njih i škrge. Ostatak ćemo ukloniti za ukras.
11. Korak 11. Iscijedite sok iz ostataka limuna nakon rezanja korice. Pomiješajte biljno ulje sa limunovim sokom i dobro podmažite jesetre.
12. Korak 12. Pažljivo umotajte jesetru da ne pokida foliju. Nalijte malo vode na lim za pečenje ili poput mog u veliku posudu za pečenje i stavite ribu.
13. Korak 13. Kalup stavite u vruću rernu i pecite jesetre na 200 stepeni oko 30 minuta. Općenito, vrijeme kuhanja jesetre ovisi o njegovoj veličini i težini. Za male ribe potrebno je do 30 minuta, a za velike ribe do 1 sat.
14. Korak 14. Izvadite jesetre iz rerne i ostavite da odstoji 5-10 minuta. Zatim pažljivo, unutar vruće pare, oslobodite ribu iz folije. Tanjur ukrasite listovima zelene salate, preostalim kriškama limuna i luka. Prebacimo jesetre na tanjur i, ovisno o željama, poslužujemo ih vruće ili hladne.
15. Korak 15. Dobar tek.

Savjeti za kuhanje

Kada kuhate jelo pečeno u foliji, uzmite u obzir osobine vaše pećnice i vodite se vremenom kuhanja za nju, a ne prema onome što je napisano u receptu. Ako jelo kuhate prvi put, slijedite nekoliko korisnih savjeta:

• podijelite ukupno vrijeme kuhanja sa 4
• svake četvrtine ukupnog vremena otvorite pećnicu i provjerite stepen spremnosti posuđa
• ne bojte se rasklopiti foliju radi preciznije provjere
• kako biste foliju lakše razmotali, na njoj uvijek ostavite „šav“
• ako želite, možete utvrditi stupanj spremnosti bez odmotavanja folije tako što ćete čačkalicom u njoj napraviti jedan ili dva uboda
  Zapamtite, kvalitet folije je takođe važan.