sadržaj
Afričko kraljevstvo Maroko povezano je s vrućom pustinjom, drevnim tvrđavama, egzotičnim plažama i narančama. A šta znamo o kuhinji ove zemlje? Općenito govoreći, dominiraju mahunarke, meso, povrće, beskrajno obilje svježeg bilja i bujni buket začinskih začina. Nudimo vam da detaljno proučite popularna marokanska jela. Upravo sada idemo na gastronomsku turneju do uspavane afričke obale.
Cikla sa zrnom bibera
U Maroku je uobičajeno poslužiti tanjur s malim zalogajima s mezeom s vinom i jakim alkoholom, koji se jedu rukama. To mogu biti svježe ili ukiseljene masline, komadići sira u začinima, suho meso, razno povrće. Prema ustaljenoj tradiciji, na sto pored njih stavljaju se visoki hrpa vrućih tortilja i lonac s mutabalom-začinskim kavijarom od patlidžana. Ulogu mezea često ima i začinska repa u marokanskom stilu.
Sastojci:
- krupna repa - 1 kom.
- kiseli krastavac - 2 kom.
- svježa čili paprika - 1 mahuna
- stabljika celera-3-4 kom.
- mladi luk-1-2 češnja
- maslinovo ulje - 4 tbsp.
- sjeme gorušice - 1 kašičica.
- korijen đumbira-1-2 cm.
- limunov sok - 2 kašika. l.
- med - 1 kašičica.
- mljeveni kim - 0.5 žličice.
- sol, crni biber - po ukusu
Zagrijte maslinovo ulje, pržite sjeckanu čili papričicu i korijen đumbira minutu. Očišćenu cveklu izrežemo s laticama, stavimo u tavu zajedno sa sjemenkama gorušice i kimom. Lagano miješajući, pržite 4-5 minuta, izlijte narezanu stabljiku celera. Nakon još 5 minuta dodajte zdrobljeni češnjak, med i limunov sok, kao i krastavce u malim trakicama. Sve dobro promiješajte, skinite s vatre i inzistirajte 15 minuta ispod poklopca. Meze od cikle možete poslužiti samostalno i kao prilog mesu ili ribi.
Obilje graha
Ako ćete imati solidan ručak u Maroku, naručite harira supu u lokalnom restoranu. Odavno postoji posebna tradicija povezana s ovim jelom. U svetom mjesecu ramazanu, sa početkom zalaska sunca, kada je dozvoljeno prekinuti post, ova juha se stavlja na stol, ali samo bez mesa. U normalnim danima kuha se na jakoj mesnoj juhi s dodatkom slanutka, leće i sočnog paradajza. Marokanci ga nadopunjuju datuljama, susamovim kolačićima ili komadom kolača od meda.
Sastojci:
- jagnjeće meso-400 g
- slanutak-100 g
- smeđa leća-100 g
- veliki paradajz-3-4 kom.
- luk - 1 glava
- otopljeni puter - 4 kašike. l.
- svježa čili paprika - 1 mahuna
- paprika - 1 kašičica.
- kumin, kurkuma, mljeveni đumbir-po 0.5 žličice.
- cilantro-mala gomila
- sol, crni biber - po ukusu
Slanutak namočite preko noći, pa kuhajte sat vremena. U isto vrijeme dodamo sjeckani luk i čili papričicu u otopljeni maslac dok ne omekšaju. Dodajte sve začine, a nakon minute janjetinu narežite na velike kocke. Pržite ga sa svih strana do zlatno smeđe boje 5-7 minuta.
Prženo meso premještamo u lonac sa slanutkom, dodamo vode, kuhamo na umjerenoj vatri sat vremena. Nakon 30 minuta nakon ključanja, dodajte pasirani svježi paradajz i leću, dovedite do spremnosti. Na kraju posolite i popaprite po ukusu, izlijte nasjeckani korijander i pustite da se juha kuha 15-20 minuta.
Pita za svakoga da iznenadi
Marokanska pita od pastila iznenadit će i najsofisticiranije. Mljeveno meso sa mljevenim bademima, kremom od jaja, cimetom i začinskim biljem skriveno je ispod tankog hrskavog tijesta posutog šećerom u prahu. Prema običaju, pita se pripremala za velike gozbe, a prvi komad je svečano uručen najvažnijem i najdražem gostu. Siromašni su koristili golublje meso kao punjenje. Međutim, ta je tradicija još uvijek živa u nekim regijama. Naša pita će biti sa sočnom piletinom.
Sastojci:
- pileći but-500 g
- filo testo-10-12 listova
- puter - 100 g
- voda - 1 šolja
- jaja - 3 kom.
- luk-2-3 kom.
- peršun - 1 veza
- pečeni bademi-400 g
- med - 1 tbsp. l.
- maslinovo ulje - 1 kašika.
- cimet - 2 štapića
- sol, mljeveni đumbir, voda od naranče-1 žlica.
- crni biber-0.5 kašičice.
- šafran-prstohvat
- šećer u prahu i cimet - za serviranje
Na tavi s debelim dnom popržite luk s peršunom i začinima. Čim postane prozirno, dodajte pileća bedra, ulijte vodu i pirjajte 40-45 minuta pod poklopcem. Gotovo meso ohladimo, izvadimo iz kostiju i rastavimo na mala vlakna. U preostali umak stavite med, štapiće cimeta i umućena jaja, pirjajte na laganoj vatri dok ne dobijete gust umak.
Namažite okrugli oblik maslacem, položite list filo tijesta tako da rubovi vise sa strane. Dobro ga premažemo uljem, rasporedimo drugi list i sve ponovimo 6-7 puta. Bademe sameljite u mrvice, pomiješajte sa umakom u tavi, narandžastom vodom i mesnim filom. Njime napunimo podlogu od tijesta, zamotamo rubove do središta i stavimo još 3-4 lista fila jedan na drugi. Ne zaboravite ih premazati uljem. Stavili smo je u pećnicu na 180 ° C pola sata. Prije posluživanja, pospite pastilu šećerom u prahu i cimetom.
Humus u zelenoj boji
Jedna od najomiljenijih grickalica u Maroku je pašteta od humusa od slanutka. Iako se autorstvo jela pripisuje Grcima, Turcima, Sirijcima i Židovima. Potonji tvrde da se humus spominje u Starom zavjetu - Boaz je time tretirao Ruth. Međutim, Libanci inzistiraju na tome da su oni prvi smislili ovu grickalicu.
Maroko ne tvrdi da je rodno mjesto humusa. Ali ovdje ga možete isprobati u raznim varijacijama. Osnova je pire od kuhanog slanutka, u koji se dodaje suhanova pasta tahini, maslinovo ulje, češnjak, limunov sok i buket začina. A zatim u humus možete staviti bilo što - kuhanu repu, bundevu, avokado, zgnječeno u pire itd. Zeleni humus savršen je za proljetni meni.
Sastojci:
- slanutak-300 g
- beli luk-1-2 češnja
- tahini pasta-150 g
- limun - 1 kom.
- maslinovo ulje - 2 tbsp.
- spanać - 1 veza
- peršun - 1 veza
- kim - 2 kašičice.
- korijander - 1 kašičica.
- soda - 1 tsp.
- sol, crni biber - po ukusu
Namočite slanutak cijelu noć, sipajte svježu vodu u veliki lonac, zagrijte do vrenja, stavite sodu i kuhajte dok ne budete spremni. Ohladite grašak, sipajte ga u zdjelu miksera, dodajte krupno sjeckano bilje, češnjak, limunov sok i koricu, tahini pastu. Sve istucite dok ne dobijete glatku pastu. Ulijte maslinovo ulje, začinite solju i začinima, ponovo umutite. Ako je masa pregusta, ulijte malo tople vode. Humus poslužite s beskvasnim tortiljama, svježim i pečenim povrćem.
Hrskave začinske loptice
Još jedna popularna marokanska grickalica od slanutka je falafel. Sastoji se od pikantnih kuglica mljevenog pasulja u hrskavom pohanju. Istorija ovog jela takođe je puna nagađanja i nesuglasica. Prema najčešćoj verziji, Jevreji su počeli da pripremaju falafel još u Egiptu. Hranjive kuglice od slanutka spašene su od gladi kada je došlo do nestašice drugih proizvoda. Kasnije je grickalica postala rasprostranjena u mnogim zemljama Bliskog istoka. U Maroku joj se također svidjelo. A evo i recepta za sam falafel.
Sastojci:
- slanutak-150 g
- luk - 1 glava
- beli luk-2-3 češnja
- kopar i peršun-po 0.5 snopova
- korijander, kim, kurkuma, sjemenke gorušice, pahuljice čili papričice-0.5 žličice.
- sol i crni papar - po ukusu
- mljeveni krekeri, susam, laneno sjeme - za pohanje
- biljno ulje za prženje-400-500 ml
Slanutak namočite u velikoj količini vode preko noći. Ali ovaj put ne morate da ga kuvate. Ocijedite vodu, operite grašak i sameljite ga u blenderu. Dodajte sjeckano bilje, luk narezan na kockice i zdrobljeni češnjak, ponovo tucite dok ne dobijete homogenu konzistenciju. Sve začine umijesamo u mužaru, dodamo ih u pire od slanutka, sol i papar.
Zagrijte biljno ulje u loncu s debelim dnom. Od mase slanutka oblikujemo uredne kuglice, uvaljamo ih u mrvice i uranjamo u malim porcijama u fritezu. Stojimo ne duže od 2-3 minute, tako da budu prekrivene zlatnom korom. Poslužite falafel sa svježim povrćem i laganim umakom na bazi jogurta.
Tagine sa afričkim motivima
Marokanci su mnogo posuđivali od Berbera, autohtonog stanovništva Sjeverne Afrike. Oni su počeli koristiti tagine za kuhanje. Ovo je posebno jelo od gline sa visokim kupolastim poklopcem. Zbog neobičnog oblika, tijekom pirjanja iznutra se stvara intenzivna cirkulacija pare koja obavija svaki komad mesa ili povrća, čineći ga mekim i sočnim.
Tagine se naziva i samo jelo, koje se dobije kao rezultat. U marokanskoj tradiciji ovo je najčešće najnježnije jagnje sa suvim voćem u gustom sosu, piletina sa zelenim maslinama i slanim limunom, patka sa datuljama i medom ili bela riba sa obiljem zelenila i svežeg paradajza. Predlažemo da isprobate ovaj recept za tagine.
Sastojci:
- goveđa pulpa-500 g
- slanutak-200 g
- soda - 0.5 tsp.
- luk - 2 srednje glavice
- velika šargarepa - 1 kom.
- bundeva - 300 g
- bugarska paprika - 1 kom.
- čeri paradajz-8-10 kom.
- biljno ulje-3-4 kašike. l.
- beli luk-3-4 češnja
- sol, crni biber, paprika, mleveni đumbir - po ukusu
- svježe začinsko bilje - za posluživanje
Kao i obično, počinjemo sa slanutkom. Potopimo ga preko noći, pa prokuhamo uz dodatak sode. Dok se grašak kuha, zagrijavamo tagin biljnim uljem i pržimo govedinu narezanu na kockice. Dodajte protisnuti češnjak, kolutiće luka i slamke mrkve. Čim se meso dobro isprži, izlijte bundevu, nasjeckanu na velike kriške. Začinite smjesu solju i začinima, ulijte malo vode, pokrijte poklopcem, pirjajte na laganoj vatri dok ne bude spremna. Na kraju miješamo slanutak koji je do tada već prokuhao. Paprikaš poslužite direktno u tagineu, ukrašen cijelim cherry rajčicama i laticama peršina.
Piletina u posudama od zlata
Glavna žitarica u Maroku je kus -kus. Od davnina se ručno pripremao prilično mukotrpnom metodom. Prvo su se zrna pšenice samljela u brašno i navlažila, a zatim smotala u sitne kuglice i dugo sušila na suncu. Pokazalo se da je ovo univerzalni sastojak koji se dodaje salatama, juhama, prilozima, pa čak i desertima. Čak i danas ova žitarica često zamjenjuje kruh Marokancima u svakodnevnom životu. Međutim, praznici ne mogu bez toga. Evo recepta za jelo od kuskusa koje se može poslužiti na večeri.
Sastojci:
- kus-kus - 400 g
- piletina - 1 trup
- bugarska paprika - 3 kom.
- crveni luk - 2 glavice
- maslinovo ulje-za ribanje + 1 tbsp. l. za kus -kus
- cimet, paprika, kim, korijander, crni biber - 0.5 žličice.
- gruba sol - 0.5 tsp.
- svježi zeleni grašak - 200 g
Trup piletine narežemo na porcije, operemo i osušimo. Pomiješajte sve začine i sol, malo umijesite tučkom. Njima trljamo ulomke ptice, podmazujemo ih maslinovim uljem i ostavljamo da piju sat vremena.
Piletinu stavimo u posudu za pečenje i stavimo peći na 180 ° C 60 minuta. Ne zaboravite meso povremeno preokrenuti. Nakon pola sata, paprike ogulimo iz repova i sjemenki, narežemo ih na trakice, rasporedimo na lim za pečenje, poprskamo uljem i stavimo u pećnicu. U isto vrijeme stavite piletinu ispod roštilja, a povrće odozdo.
Na kraju, počnimo s kuskusom. Žitarice operemo u vodi, u duboku posudu ulijemo 800 ml kipuće vode, dodamo maslinovo ulje i sol. Pokrijte posudu tanjirom i ostavite 10-15 minuta. Zeleni grašak lagano blanširajte u kipućoj slanoj vodi. Rumeni piletinu poslužite s mrvljivim kuskusom i zelenim graškom.
Marokanske palačinke
Peciva u marokanskoj kuhinji odlikuje jednostavnost pripreme i istovremeno svijetao bogat okus. Usvojila je mnoge tradicije mavarske, arapske, jevrejske i mediteranske kuhinje. Živopisan primjer ovoga su oštre tortilje. Pripremaju se od griza, popularnog u Italiji, mljevenog od tvrde pšenice. Po izgledu i okusu sličan je griz, pa se može sigurno koristiti u receptu ako nema griz. I same tortilje pomalo podsjećaju na naše domaće palačinke.
Sastojci:
- griz - 300 g
- puter-120 g
- mlijeko - 100 ml
- šećer od trske - 3 kašike.
- prašak za pecivo - 1 tsp.
- sol-0.5 tsp.
- vanilin - na vrhu noža
- sjemenke lana i susam - za posipanje
- biljno ulje - za prženje
Kombiniramo suh griz, prašak za pecivo, šećer, sol i vaniliju u dubokoj posudi. Ravnomjerno promiješajte sve, stavite omekšali maslac, dobro ga istrljajte. Ulijte ugrijano mlijeko i postepeno umijesite mekano tijesto. Ostavimo mu malo odmora da griz nabubri.
Od tijesta oblikujemo male okrugle kotlete i dijelimo ih na tri dijela. Jednu šaržu uvaljamo u griz, drugu-u laneno sjeme, treću u susam. Pržite ih na biljnom ulju do zlatno smeđe boje. Grube tortilje možete poslužiti s jogurtom, medom ili džemom.
Palačinke u ažuru
Marokanske palačinke baghrir tipična su ulična brza hrana koju možete probati u svakom gradu na svakom koraku. Pripremaju se od iste krupice i obavezno se dodaje kvasac. Glavna tajna koja se primjećuje stoljećima je da se palačinke prže samo s jedne strane kako bi se očuvala nježna porozna tekstura. Istodobno, tavu ni u kojem slučaju ne treba zagrijavati - treba ostati hladna. Ovo je jedini način da dobijete prozračne porozne palačinke.
Sastojci:
- griz (griz) - 100 g
- brašno-300 g
- suvi kvasac-0.5 tsp.
- žumanjci - 2 kom.
- topla voda-750 ml
- sol - sp žličice
- šećer - 1 kašičica.
- biljno ulje - 1 žlice. l.
- puter - 100 g
- med-4-5 kašika. l.
U jednoj posudi pomiješajte griz, brašno, kvasac, sol i šećer. U drugom umutite žumanjke i vodu pjenjačom. Kombiniramo suhu i tekuću podlogu, miješamo mikserom, postupno ulijevajući biljno ulje. Prekrijte testo peškirom i ostavite sat vremena.
Namažite hladan tiganj uljem, odmah kutlačom izlijte malo tijesta i oblikujte palačinku. Pržite ga samo s jedne strane, nakon čega ga brzo rasporedimo po jelu i podmažemo mješavinom maslaca i meda. Ohladimo posudu pod mlazom hladne vode i ponovimo cijeli postupak. Takve su palačinke dobre bez ikakvih nadjeva i nadjeva.
Gutljaj svježine nane
Od vrućine u Maroku spašava ih hladni zeleni čaj. Po tradiciji pije se u ogromnim količinama, ali u malim čašama zapremine ne veće od 120 ml. I kuhaju ga u limenom kotliću s dugim izljevom. U piće se obavezno stavlja posebna vrsta nane - maramia iz roda pustinjske žalfije. Čaj se po pravilu poslužuje na kraju dugog obilnog obroka. Prema Marokancima, pomaže u boljoj asimilaciji teške hrane. Ne štede na šećeru, ali zanemaruju limun. Evo klasičnog recepta za zeleni čaj sa nanom.
Sastojci:
- zeleni čaj - 4 kašičice.
- filtrirana voda-750 ml
- šećer-50-60 g
- svježa metvica - 4-5 grančica
Nanu operemo pod vodom i temeljito osušimo. Čajnik prelijte kipućom vodom, na dno stavite suhe listove čaja i nanu. Napunimo ih 250 ml vruće vode na temperaturi koja ne prelazi 90 ° C, pokrijemo ih poklopcem, zamotamo frotirnim ručnikom, ostavimo 10 minuta. Zatim ulijte preostalu vodu u čajnik, izlijte šećer i dobro promiješajte. Ostavite da se napitak potpuno ohladi, stavite ga na par sati u hladnjak. Zeleni marokanski čaj poslužite u čašama s kockicama leda i listićima svježe mente.
Sada znate kuhati deset najpopularnijih marokanskih jela koja biste svakako trebali pokušati bolje razumjeti kuhinju ove zemlje. Ako želite nastaviti poznanstvo, posjetite stranicu s receptima nacionalnih kuhinja svijeta. A ako ste ikada probali ova ili druga marokanska jela koja nismo spomenuli, podijelite svoje utiske u komentarima.