Šećer je jedan od najkontroverznijih proizvoda našeg vremena. Dok se šećer u ovom ili onom obliku – fruktoza, glukoza – nalazi u gotovo svim namirnicama, uključujući žitarice i voće i povrće, trend je da je šećer moderno grditi. I zaista, ako ima puno bijelog šećera u čistom obliku i u slatkišima, to će imati mnogo nuspojava po zdravlje. Posebno, prekomjerna konzumacija šećera može doprinijeti gubitku kalcijuma iz organizma.
Nema smisla da se zdravi ljudi u potpunosti odreknu šećera, a malo je vjerovatno da će i uspjeti – jer se, opet, nalazi u velikoj većini proizvoda u ovom ili onom obliku. Stoga u ovom članku nećemo govoriti o odbacivanju šećera kao supstance, odnosno od saharoze-fruktoze-glukoze, i od šećera kao industrijskog prehrambenog proizvoda – odnosno rafiniranog bijelog šećera, koji se obično dodaje u čaj, kafu. i domaći preparati.
Danas je dokazano da bijeli šećer – koji se nekada bezuslovno smatrao korisnim, pa čak i neophodnim proizvodom – ima tamnu stranu. Posebno je štetna njegova upotreba. Također, ograničite konzumaciju bijelog šećera u starijoj dobi – on podiže kolesterol kod starijih ljudi, posebno onih koji su skloni prekomjernoj težini. Ali "ograničiti" ne znači "odbiti". Dakle, starijim osobama je korisno smanjiti potrošnju ugljikohidrata (uključujući šećer) za oko 20-25% od norme za zdrave ljude. Osim toga, neki ljudi prijavljuju navale aktivnosti i apatiju kada jedu velike količine bijelog šećera u hrani.
Interes za zdravu ishranu i potraga za alternativama običnom belom šećeru raste, pa ćemo pokušati da istražimo šta je to šećer i njegove zamene. Na osnovu toga možemo bolje izabrati dijetu za sebe. Hoćemo li naći dostojnu zamjenu za bijeli šećer?
Sorte prirodnog šećera
Za početak, sjetimo se šta je sam industrijski šećer. Ovo bi moglo biti zanimljivo onima koji razmišljaju o prelasku s bijelog šećera na neki prirodniji:
- Bijeli šećer: -pijesak i -rafinirani šećer. Poznato je da se šećerna trska u procesu pravljenja „običnog“ bijelog šećera podvrgava hemijskoj obradi: gašenim vapnom, sumpordioksidom i ugljenom kiselinom. Ne zvuči baš privlačno, zar ne?
- Smeđi šećer od šećerne trske: sok iste šećerne trske tretira se gašenim vapnom (kako bi se potrošač zaštitio od toksina sadržanih u soku), ali to je sve. Ovo je sirovi šećer („smeđi“ šećer), koji (ponekad se prodaje pomiješan s običnim bijelim šećerom) češće jedu zagovornici zdravog načina života – iako. Ima bogatiji ukus i hemijski sastav. U našoj zemlji nije lako naći pravi „smeđi“ šećer u prodaji, često se lažira (zakon to ne zabranjuje). I inače, nije sirova hrana, jer. Sok od trske je i dalje pasteriziran, ubijajući štetne bakterije – i enzime.
- Šećer dobijen od šećerne repe je također „mrtav“, visoko rafiniran proizvod, zagrijan na oko 60°C (pasterizacija) i tretiran vapnom i ugljičnom kiselinom. Bez toga je nemoguća proizvodnja šećera u obliku na koji smo navikli.
- Javorov šećer (i sirup) je malo prirodnija alternativa jer se sok jedne od tri "šećerne" vrste javora ("crni", "crveni" ili "šećerni" javor) jednostavno prokuva do željene konzistencije. . Takav šećer se ponekad naziva "šećerom američkih Indijanaca". tradicionalno su ga kuvali. Danas je javorov šećer popularan u Kanadi i na sjeveroistoku SAD-a, ali je rijedak u našoj zemlji. Upozorenje: Ovo NIJE sirova hrana.
- Palmin šećer (jagre) se kopa u Aziji: uklj. u Indiji, Šri Lanki, Maldivima – od soka klipova nekoliko vrsta palmi. Najčešće je to kokosova palma, pa se ovaj šećer ponekad naziva i "kokos" (što je u suštini ista stvar, ali zvuči mnogo privlačnije). Svaka palma daje do 250 kg šećera godišnje, a drvo nije oštećeno. Dakle, to je neka vrsta etičke alternative. Palmin šećer se takođe dobija isparavanjem.
- Postoje i druge vrste šećera: sirak (popularan u SAD) itd.
Hemijski zaslađivači
Ako iz nekog razloga (i doktora!) ne želite da konzumirate „običan“ šećer, onda ćete se morati okrenuti zaslađivačima. Oni su prirodni i sintetički (hemijski), koji se još nazivaju i "vještački zaslađivači". Zaslađivači su slatki (ponekad slađi od samog šećera!) i često imaju manje kalorija od „običnog“ šećera. Ovo je dobro za one koji gube kilograme i ne baš dobro, na primjer, za sportiste koji su, naprotiv, "prijatelji" sa kalorijama - dakle, šećer je dio gotovo svih sportskih napitaka. Usput, uzimanje čak i u sportu rijetko je opravdano, a još više kao dio punopravne prehrane.
Popularni su zaslađivači koji su slađi od šećera. Samo 7 ih je dozvoljeno u razvijenim zemljama, kao što su SAD:
- Stevia (o tome ćemo govoriti u nastavku);
- Aspartam (formalno priznat kao siguran od strane američke FDA, ali se neslužbeno smatra “” prema rezultatima -);
- ;
- (E961);
- Ace-K Nutrinova (, E950);
- Saharin (!);
- .
Okus ovih supstanci nije uvek isti kao šećer – tj. ponekad jasno „hemijski“, pa se retko konzumiraju u čistom obliku ili u poznatim pićima, češće u gaziranim pićima, slatkišima i sl. može se kontrolisati.
Od zaslađivača koji su po slatkoći slični šećeru, popularni su sorbitol (E420) i ksilitol (E967). Ove tvari su prisutne u pojedinim bobicama i voću u neznatnoj količini neprikladnoj za industrijsku ekstrakciju, što ponekad služi kao izgovor za ne sasvim pošteno oglašavanje. Ali oni se dobijaju industrijski – hemijski – putem. Ksilitol ima nizak glikemijski indeks (7 je veoma nizak, u poređenju sa 100 za čistu glukozu!), pa se ponekad promoviše kao „prijateljski“ ili čak „bezbedan“ za dijabetičare, što, očigledno, nije sasvim tačno. A evo još jedne činjenice, opjevane u reklamama: da ako žvačete žvakaću gumu s ksilitolom, tada će se „uspostaviti alkalna ravnoteža u ustima – to je čista istina. (Iako je poenta jednostavno da povećana salivacija smanjuje kiselost). Ali generalno, prednosti ksilitola su izuzetno male, a američki naučnici su 2015. godine utvrdili da ksilitol uopšte nema značajnijeg uticaja na zubnu caklinu i ne utiče na lečenje i prevenciju karijesa.
Drugi poznati zaslađivač – (E954) – je hemijski dodatak, 300 puta slađi od šećera, i nema nikakvu energetsku (hranljivu) vrednost, potpuno se izlučuje urinom (kao neotam, acesulfam i advantam). Jedina odlika mu je sladak ukus. Saharin se ponekad koristi kod biabetesa, umjesto šećera, za davanje uobičajenog okusa pićima i hrani. Saharin je štetan za probavu, ali njegova navodna "kancerogena svojstva", pogrešno "otkrivena" tokom grotesknih eksperimenata na glodavcima 1960-ih, sada je pouzdano opovrgnuta od strane nauke. Zdravim ljudima je bolje da preferiraju običan bijeli šećer od saharina.
Kao što vidite, generalno, sa "hemijom", koja izgleda kao da je dizajnirana da zameni "štetni" šećer, nije sve ružičasto! Sigurnost nekih od ovih zaslađivača je upitna, iako su tehnički (do danas!) usklađeni. Samo studirao.
Prirodni zaslađivači
Riječ “prirodno” se široko koristi u oglašavanju, iako je priroda puna “100% prirodnih”, “100% vegetarijanskih” pa čak i “organskih” otrova! Činjenica je da prirodne alternative bijelom šećeru nisu uvijek sigurne.
- Fruktoza, koja je bila toliko reklamirana 1990-ih kao zdravstveni proizvod, i. Osim toga, neki ljudi pate od intolerancije na fruktozu (i voće i sušeno voće slabo apsorbiraju). Konačno, konzumacija fruktoze je općenito povezana s rizikom od pretilosti, hipertenzije i... dijabetesa. Upravo onaj slučaj kada su „ono za šta su se borili, na to su naleteli“?
- – zaslađivač koji ovih dana postaje sve popularniji – takođe nije otišao daleko ispred šećera u zdravstvenom smislu. Stevija je uglavnom zanimljiva kao dio dijete s niskim udjelom ugljikohidrata i šećera (dijabetičara), a koristi se u liječenju kliničke gojaznosti i hipertenzije. Vrijedi napomenuti dvije činjenice. 1) Stevija ima romantičnu (reklamnu) istoriju koju su koristili Indijanci Guarani – autohtoni narod Brazila i Paragvaja. Tako je, ali... ova plemena su imala i loše navike, uključujući i kanibalizam! – pa je njihovu ishranu teško idealizirati. Inače, pleme Guarani koristilo je biljku – komponentu nekih sportskih napitaka i “superhrane”. 2) U nekim eksperimentima na pacovima, konzumacija sirupa stevije tokom 2 mjeseca dovela je do sjemene tekućine za 60% (!): povod za vesele šale, sve dok nije dotakla vas ili vašeg muža... (kod glodara je to negirano.) Možda je to negirano. uticaj stevije do danas nije dovoljno proučavan.
- Kokosov (palmin) šećer – zasluženo se smatra “super zvijezdom u centru javnog skandala”, jer. njegov . Činjenica je da kada zamijeni obični šećer, Sjedinjene Države i Zapad u cjelini demoniziraju konzumaciju „kokosovog šećera“ obično premašuju normu, a kao rezultat toga, osoba dobije cijeli „buket“ štetnih svojstava… običan šećer! „Zdravstvene prednosti“ kokosovog šećera, uključujući i njegov nutritivni sadržaj (mikroskopski!), besramno se preuveličavaju u reklamama. I što je najvažnije, "kokosov šećer" nema nikakve veze sa kokosom! Ovo je, u stvari, isti bijeli šećer, samo… dobijen iz palminog soka.
- Agavin sirup je slađi od šećera i općenito je dobar za sve… osim toga, nema prednosti u odnosu na obični šećer! Neki nutricionisti ističu da je sirup od agave prošao "pun ciklus" od predmeta općeg divljenja do osude nutricionista. Agavin sirup je 1.5 puta slađi od šećera i 30% više kalorija. Njegov glikemijski indeks nije precizno utvrđen, iako se smatra nižim (i kao takav se reklamira na pakovanju). Iako se agavin sirup reklamira kao „prirodni“ proizvod, u njemu nema ničeg prirodnog: on je krajnji proizvod procesa složene hemijske obrade prirodnih sirovina. Konačno, agavin sirup sadrži više – “za šta” se šećer sada često grdi – nego jeftin i široko korišten u prehrambenoj industriji (HFCS)… Neki liječnici čak i agavin sirup “kukuruzni sirup koji oponaša zdrav prehrambeni proizvod”. Općenito, agavin sirup, zapravo, nije ništa lošiji i ništa bolji od šećera… Čuveni američki nutricionista dr. Oz, koji se javno divio sirupu od agave u svojim ranim emisijama, sada je njegov.
Šta da radim?! Šta odabrati ako ne šećer? Evo 3 moguće alternative koje se čine najsigurnijim – prema informacijama iz otvorenih izvora. Nisu savršeni, ali zbir "plusova" i "minusa" dobija:
1. Med – jak alergen. A prirodni med je više lijek nego hrana (sjetite se sadržaja šećera od 23%). Ali ako niste alergični na med i druge pčelinje proizvode, ovo je jedna od najboljih "zamjena za šećer" (u najširem smislu). Potrebno je samo uzeti u obzir da je, uz svo poštovanje prema sirovim prehrambenim proizvodima, sirovi med i med „od pčelara“ (koji nije prošao kontrolu i sertifikaciju – što znači da možda ne ispunjava GOST!) još više. rizično uzimati nego termički obrađeno: kao, recimo, sirovo mleko od krave koju ne poznajete... Deca i oprezni odrasli treba da kupuju med od dobro poznatog, afirmisanog brenda (uključujući, na primer, “D” arbo” (Nemačka), “Dana” (Danska), “Hero” (Švajcarska)) – u bilo kojoj prodavnici zdrave hrane. Ako niste nimalo ograničeni u sredstvima, moda u inostranstvu je Mānuka med: pripisuje mu se niz jedinstvenih svojstava. Nažalost, ova vrsta meda je često krivotvorena, pa je prije narudžbe vrijedno tražiti potvrdu o kvaliteti. Med se ne preporučuje osobama Vata tipa (prema Ajurvedi). .
2. Stevia sirup (ako se ne bojite one čudne priče o plodnosti pacova!), sirup od agave ili domaći proizvod – sirup od artičoke. Sudeći prema podacima s interneta, ovo je… neka vrsta analoga nektara agave, ili, iskreno, reklamiran kao “zdravi prehrambeni proizvod”.
3. .. I, naravno, ostalo slatko sušeno voće. Može se koristiti kao zaslađivač u smutijima, jesti uz čaj, kafu i druga pića ako ste navikli da ih pijete sa šećerom. Treba samo uzeti u obzir da svako, čak i visokokvalitetno sušeno voće ima i korisna i potencijalno štetna svojstva.
Konačno, niko se ne trudi da ograniči potrošnju autentičnog sahara – da bi se izbeglo dejstvo slatkiša na organizam. Na kraju, prekomjerna konzumacija šećera je ono što šteti, šećer sam po sebi nije „otrov“, koji su, sudeći po nekim naučnim podacima, pojedinačni zaslađivači.