Bijeli sir

Plavi sirevi su postepeno prešli iz kategorije egzotičnih u poznate proizvode poput začinjenog kruha ili hamona. Više ne morate ići u Francusku po pravi brie – samo idite do najbližeg supermarketa. Ali šta se krije iza guste snježno bijele kore i viskozne kremaste teksture sira?

Komitet liječnika za odgovornu medicinu tvrdi da je proizvod 70% opasnih trans masti, a preostalih 30% je dobar izvor kalcija (Ca). Šta trebate znati o plavim sirevima i koliko su sigurni za ljudski organizam?

Opće karakteristike proizvoda

Sirevi od bijele plijesni su mekano, masno kremasto meso i guste bijele kore.

Za proizvodnju proizvoda koriste se posebne vrste plijesni iz roda Penicillum, koje su bezbedne za ljudski organizam. Period zrenja sireva je oko 5 sedmica i može varirati u oba smjera ovisno o sorti i karakteristikama proizvoda. Oblik bijelog sira je standardan – ovalni, okrugli ili kvadratni.

Zanimljivo: sirevi s bijelom plijesni smatraju se najmanjom grupom u poređenju sa, na primjer, plavim ili crvenim. Pojavili su se mnogo kasnije na policama supermarketa i dugo su zadržali visoku cijenu.

Popularne sorte proizvoda od bijele plijesni

Bree

Upravo je ova vrsta plavog sira stekla posebnu popularnost. To je meki sir od kravljeg mlijeka. Njegovo ime vezuje se za francusku provinciju, koja se nalazi u centralnom regionu Ile-de-France – ovo mesto se smatra rodnim mestom proizvoda. Bree je stekla svjetsku popularnost i priznanje. Izrađuje se u gotovo svakom kutku planete, donoseći posebnu notu individualnosti i geografske prepoznatljivosti. Zato je uobičajeno govoriti o porodici sireva Brie, a ne o određenom proizvodu.

Istorijska napomena: brie je od davnina smatran kraljevskim desertom. Blanca od Navarre, grofica od Šampanjca, često je slala bijeli sir kao dragocjeni dar kralju Filipu Augustu. Cijeli kraljevski dvor bio je oduševljen okusom i mirisom sira, pa se za svaki praznik svita radovala još jednom pljesnivom poklonu. Ni Henri IV i kraljica Margot nisu krili svoju ljubav prema Bri.

Posebnost brieja je blijeda boja sa suptilnim sivkastim mrljama. Delikatna tekstura pulpe prekrivena je slojem plemenite plijesni Penicillium camemberti ili Penicillium candidum. Najčešće se proizvod izrađuje u obliku torte promjera do 60 centimetara i debljine do 5 centimetara. Koru plijesni karakteriše izražena aroma amonijaka, a sam sir odiše blagim mirisom amonijaka, ali to ne utiče na njegov ukus i nutritivne osobine.

Mladi brie ima delikatan blagi ukus. Što je sir stariji, to su oštrije i pikantnije note u njegovoj paleti okusa. Drugo pravilo koje vrijedi za brie je da ljutina sira ovisi o veličini tortilje. Što je tanji, to je proizvod oštriji. Sir se proizvodi u industrijskom obimu u bilo koje doba godine. Svrstava se među takozvane univerzalne francuske sireve, jer je podjednako pogodan za porodični ručak ili posebnu gurmansku večeru.

Savjet. Kako biste postigli nježnu teksturu i gustu koru, izvadite brie iz frižidera nekoliko sati prije obroka. Optimalna temperatura skladištenja je +2 do -4 °C.

Boulet d'Aven

Ovo je sir sa francuskom aromom na bazi kravljeg mlijeka. Naziv proizvoda je povezan sa gradom Aven. Od Avena je započela brza istorija plavog sira.

U početku se za osnovu sira koristilo obrano vrhnje od kravljeg mlijeka. Vremenom se receptura mijenjala, a glavna komponenta je bio svježi talog sira Marual. Sirovine se drobe, pomiješaju s obiljem začina (najčešće se koriste estragon, karanfilić, biber i peršun), nakon čega se oblikuju u kuglice ili korneti. Kora sira je zatamnjena posebnom biljkom anata, posuta paprikom i bijelom plijesni. Period zrenja sira je od 2 do 3 mjeseca. Tokom sazrijevanja, kora se periodično natapa pivom, što daje dodatne naglaske okusa i arome.

Trokutasti ili okrugli komadi sira ne teže više od 300 grama. Proizvod je prekriven mokrom crvenom korom koja se sastoji od paprike i buđi. Ispod njega se krije bijelo meso sa jarkim mrljama začina. Sadržaj masti u proizvodu je 45%. Glavne note ukusa pružaju estragon, biber i mlečna baza. Bulet d'Aven se jede kao glavno jelo ili kao užina za džin ili crna vina.

kamamber

To je vrsta mekog masnog sira. Kao i većina proizvoda od sira, priprema se na bazi kravljeg mlijeka. Camembert je obojen u ugodnu svijetlo kremastu ili snježnobijelu nijansu, prekriven gustom korom plijesni. Vanjska strana sira je prekrivena Geotrichum candidum, na vrhu koje se dodatno razvija pahuljasta plijesan Penicillium camemberti. Posebnost proizvoda je u okusu – nježni kremasti okus kombinira se s primjetnim notama gljiva.

Zanimljivo je da je francuski pisac Leon-Paul Farg napisao da je Camemberov miris uporediv sa „mirisom nogu Božjih“ (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert je baziran na punomasnom kravljem mlijeku. U nekim slučajevima se u sastav unosi minimalna količina obranog mlijeka. Od 25 litara mlečne tečnosti možete dobiti 12 glavica sira sa sledećim parametrima:

• debljina - 3 centimetra;
• prečnik – 11,3 centimetra;
• težina – 340 grama.

Vruće vrijeme može negativno utjecati na sazrijevanje proizvoda, pa se sir priprema od septembra do maja. Nepasterizovano mleko se sipa u masivne forme, ostavi neko vreme, zatim se dodaje sirilo i smesa se pusti da se zgruša. Tokom proizvodnje, tečnost se povremeno meša kako bi se sprečilo stvaranje kreme.

Gotovi ugrušci se sipaju u metalne kalupe i ostavljaju da se osuše preko noći. Za to vrijeme Camembert gubi oko ⅔ svoje prvobitne mase. Ujutro se tehnologija ponavlja dok sir ne dobije potrebnu strukturu. Zatim se proizvod posoli i stavi na policu za sazrijevanje.

Važno: rast i vrsta plijesni ovisi o temperaturnim pokazateljima prostorije u kojoj sir sazrijeva. Specifičan okus Camemberta je rezultat kombinacije različitih vrsta plijesni i njihovog kasnijeg razvoja. Ako se ne poštuje redoslijed, proizvod će izgubiti potrebnu teksturu, koricu i okus.

Kamamber se transportuje u lakim drvenim sanducima ili se nekoliko glavica pakuje u slamu. Rok trajanja sira je minimalan, pa se trude da ga što prije prodaju.

Neuchâtel

Francuski sir, koji se proizvodi u Gornjoj Normandiji. Posebnost neuchatel-a sastoji se od suhe guste kore prekrivene pahuljastim bijelim plijesni i elastične pulpe s mirisom gljiva.

Tehnologija proizvodnje nečatela nije se mnogo promijenila tokom nekoliko stoljeća postojanja proizvoda. Mlijeko se sipa u tople posude, doda se sirilo, surutka i smjesa se ostavi 1-2 dana. Nakon toga, surutka se ocijedi, plijesni se lansiraju u bačvu, nakon čega se sirna masa pritisne i ostavi da se suši na drvenim rešetkama. Neuchatel se ručno soli i ostavlja da sazrije u podrumu najmanje 10 dana (ponekad se period zrenja produžava i na 10 sedmica kako bi se postigao oštar okus i note gljiva).

Sadržaj masti u gotovom proizvodu je 50%. Korica se formira suva, baršunasta, potpuno prekrivena bijelom ujednačenom buđom. Neuchatel je poznat po posebnom obliku podnošenja. Najčešće se priprema i prodaje u obliku velikog ili minijaturnog srca, a ne tradicionalnog ovalnog, kruga ili kvadrata.

Korisna svojstva proizvoda

Iza specifičnog mirisa i neatraktivnog izgleda krije se ne samo remek djelo proizvodnje sira, već i skladište dobrobiti za ljudski organizam. Plijesan Penicillium koja oblaže proizvod smatra se plemenitom i vrlo blagotvornom. Zašto?

U industriji sira najčešće se koriste Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum. U masu se dodaju brizganjem, nakon čega se čeka sazrijevanje i rast plijesni. Penicilij se bori protiv patoloških bakterija u organizmu, ubija štetnu mikrofloru, čisti crijeva i poboljšava rad srca.

Naučnici su identifikovali specifičan fenomen nazvan "francuski paradoks". Sam paradoks je da Francuska ima najmanju stopu srčanih udara na svijetu. To se pripisuje obilju crnog vina i sira s plemenitom plijesni u svakodnevnoj prehrani Francuza. Sir je zaista poznat po svom antiinflamatornom dejstvu. Pomaže u čišćenju zglobova i krvnih žila, štiti ih od upala i povećava funkcionalnu aktivnost.

Zanimljivo: Penicillium usporava proces starenja ljudskog organizma i, kao lijep bonus, pomaže da se riješite celulita.

Sastav sireva sa bijelom plijesni uključuje Retinol (vitamin A), kalciferol (vitamin D), cink (Zn), magnezij (Mg), kalij (K) i kalcijum (Ca). Svi ovi nutrijenti pomažu u održavanju zdravlja i kvalitete našeg tijela.

Korisna svojstva sira:

• jačanje koštanog skeleta, mišićnog sistema i zuba;
• smanjenje rizika od multiple skleroze;
• poboljšanje kontrole nad sopstvenim psihoemocionalnim stanjem, harmonizacija nervnog sistema;
• normalizacija metaboličkih procesa;
• dodatna zaštita i jačanje imunološkog sistema;
• kontrola ravnoteže vode u ćelijama i tkivima;
• povećati učinkovitost, stimulirati moždane stanice, poboljšati pamćenje i kognitivne funkcije;
• smanjen rizik od razvoja raka dojke;
• započeti proces prirodnog razdvajanja masti.

Ali postoji i druga strana medalje. Glavna komponenta sira je mlijeko životinjskog porijekla. Naučnici su dokazali da odrasloj osobi mlijeko nije potrebno, a njegovo obilno konzumiranje dovodi do neugodnih simptoma – akni, crijevnih problema, lošeg metabolizma, alergijskih reakcija, mučnine i povraćanja.

Ako je moguće, dajte prednost sirevima na bazi ovčijeg ili kozjeg mlijeka. Sadrže manje mlečnog šećera koji prestajemo da apsorbujemo kada navršimo 5-7 godina. Glavna stvar je ne zloupotrebljavati sir. Ovo je prilično visokokalorični proizvod s obiljem zasićenih masti, čiji višak negativno utječe na osobu. Ograničite se na nekoliko zalogaja da biste uživali u ukusu, ali glad je bolje utažiti mesom, povrćem, voćem ili žitaricama.

Šta je opasan sir?

so

Sir je prepoznat kao najslaniji proizvod. Prema Consensus Action on Salt and Health, zauzima 3 mjesto nakon kruha i slanine. Na svakih 100 grama mliječnog proizvoda u prosjeku je 1,7 grama soli (dnevni standard je 2,300 miligrama). Obilje soli u bijelim pljesnivim glavicama daleko premašuje dozu, koja inhibira rast štetnih bakterija. Stalni višak norme jestivog natrijuma dovodi ne samo do narušene funkcionalnosti organizma, već i do ovisnosti.

hormoni

Kako hormoni ulaze u brie ili camembert? Odgovor je jednostavan – preko kravljeg mlijeka. Često proizvođači ne brinu o kvaliteti isporučenog proizvoda, već o osobnoj dobiti. U tom slučaju krave na farmama umjesto odgovarajuće njege primaju injekcije hormona i antibiotika. Svi ovi neprirodni agensi prodiru u mlijeko životinje, a odatle u ljudsko tijelo. Rezultat je razvoj osteoporoze, hormonske neravnoteže, raka prostate i dojke.

Formiranje ovisnosti

Prema statistikama, u modernoj Americi konzumiraju 3 puta više sira nego prije 40 godina. Djelovanje lijeka za hranu je izuzetno slično djelovanju opijata – vara nervne stanice i želudac, tjerajući nas da nekontrolirano konzumiramo proizvod.

Činjenica: Ljudima koji zavise od šećera i masti pomažu isti lijekovi kao i ovisnicima s predoziranjem.

Situaciju pogoršava konzumacija sira. Navikli smo da ga koristimo ne samo kao samostalno jelo, već i kao dodatak/sos/začin glavnom jelu.

Bakterije koje ugrožavaju trudnoću

U nepasteriziranom mlijeku, živini i plodovima mora, Listeria monocyotogenes se može koncentrirati. Uzrokuju zaraznu patologiju listeriozu. Simptomi bolesti:

• povraćanje;
• bolovi u mišićima;
• zimica;
• žutica;
• vrućica.

Svi ovi simptomi su posebno opasni tokom trudnoće. Listerioza može uzrokovati prijevremeni porođaj, pobačaj, sepsu/meningitis/pneumoniju kod fetusa i majke. Zbog toga liječnici preporučuju potpuno izbacivanje mekih sireva s bijelom plijesni u periodu trudnoće i dojenja.

Problem etičke proizvodnje

Mnoge nedoumice uzrokuju etičku proizvodnju proizvoda. Ne treba vjerovati natpisima "organsko" i "vegetarijansko", najbolje je pažljivo ispitati sastav. Većina sireva se priprema uz dodatak enzima sirila. Ovo je četvrti dio stomaka teleta. U velikoj većini slučajeva proizvođači koriste enzime tek rođenih zaklanih teladi.

Bitan. Ako želite jesti vegetarijanski sir, pobrinite se da sastojci sadrže gljivice, bakterije ili genetski modificirane mikroorganizme umjesto sirila.

Da li je zaista potrebno odustati od sira s bijelom plijesni? Ne, glavna stvar je pažljivo proučiti sastav i znati kada prestati. Pokušajte izbjegavati hranu sa puno aditiva i konzervansa. Potražite proizvode koji su u skladu sa GOST-om (zahtjevi države), a ne TU (organizacijski zahtjevi) i nemojte jesti cijelu glavicu sira u jednom sjedenju – rastegnite užitak. Pristupite prehrani sa racionalne tačke gledišta i budite zdravi!

Izvori