O prehrambenoj prehrani
1863. engleski pogrebnik William Bunting napisao je pamflet naslovljen Pismo o potpunosti za javnost. Zapravo, ovo je bila prva knjiga o dijetetskoj prehrani, čiji je autor govorio o svojim višegodišnjim uzaludnim pokušajima da smršavi - sa 60 godina imao je 100 kg. Aktivno veslanje, jahanje, kupanje u blatu i druge naizgled učinkovite mjere samo su dovele do povećanja apetita. Jedina učinkovita metoda bila je dijeta koju je Bunting propisao dr. William Harvey, koji je savjetovao uklanjanje kruha, šećera, krumpira, maslaca, mlijeka i piva iz prehrane, jer su oni „zasićeni ugljikohidratima i dovode do metaboličkih poremećaja“. Osim toga, doktor je izradio jasan plan obroka koji niko prije nije radio. Za nekoliko mjeseci pogrebnik je izgubio 30 kg na tako nisko-ugljikohidratnoj dijeti, a njegovo izdanje od 16 stranica postalo je svjetski bestseler.
Naučni novinar Harold McGee, autor knjige On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, jedne od deset najboljih kuvara XNUMX vijeka, vjeruje da su beskrajne kušnje o mršavljenju i dijeti započele Buntingovom brošurom. Otkad je čovječanstvo otkrilo da se hrana sastoji od masti, proteina i ugljikohidrata, svaki od ovih elemenata s vremena na vrijeme proglašen je nezdravim i ostrakiziran. Znamo za bez ugljikohidrata (ketogeni, paleolitik i dijeta Atkins), dijeta sa malo masti (DASH i Pritikin) i bez proteina. Ali činjenica je da nijedna od ovih dijeta nije naučno dokazana kao efikasna.
„Kad sam počeo pisati o hrani, aktivno me zanimao odnos između prehrane i ljudskog zdravlja. Ali nakon 10 godina otkrio sam da su se svi koncepti prehrane promijenili! Nakon toga sam odlučio da to više neću raditi - rekao nam je Harold McGee tokom posjete Moskvi na naučnom festivalu Twins Science. „Napokon, naučnici još uvijek ne znaju dovoljno o tome kako funkcionira ljudsko tijelo, što je tačno potrebno za njegovo optimalno funkcioniranje, koliko proteina, masti ili ugljenih hidrata trebamo unositi i kako se metabolizam mijenja tijekom dana. Sa naučne tačke gledišta, niko ne može preporučiti ljudima da jedu određenu hranu. ”
O glavnim neprijateljima čovječanstva
Sredinom prošlog stoljeća, neprijatelj broj jedan čovječanstva pronađen je u Sjedinjenim Državama, i to nije bio Sovjetski Savez, već ... debeli! Objavljeno je da masna hrana dovodi do ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti, a što više masti jedemo, veći je rizik od ovih bolesti. Danas, 60 godina kasnije, liječnici prepoznaju da je prehrana s niskim udjelom masti izuzetno nezdrava jer sadrži mnogo šećera i kalorija. Ali čak i ovdje Harold McGee savjetuje da ne idete predaleko s ograničenjima: „Da, šećer ne treba jesti odvojeno, ali to ne znači da ga morate potpuno isključiti. Šargarepa, naranča ili jabuka sadrže puno šećera, što nije štetno. Što se tiče trenutno modernog ograničenja drugih ugljikohidrata, pogledajmo na istok: u Kini i Japanu najveći broj stogodišnjaka, a njihova prehrana su čvrsti ugljikohidrati i minimum proteina. “
Da smo svi različiti
2018. godine doktor Univerziteta Stanford Christopher Gardner proveo je studiju kako bi jednom zauvijek otkrio - šta je djelotvornije: dijeta s malo masnoća ili dijeta bez ugljikohidrata? U eksperimentu je sudjelovalo 600 dobrovoljaca kojima su nasumce stavljene ove dvije vrste dijeta. Rezultati nisu bili ohrabrujući: neki su smršavili, a neki nisu. Štaviše, neki dobrovoljci su čak uspjeli i ozdraviti! Iz ovoga su znanstvenici došli do tužnog zaključka da dijete koje pomažu nekome da smršavi uopće ne djeluju na druge. Sve je individualno.
Harold McGee potvrđuje ovu teoriju: „Ljudsko tijelo se vrlo lako prilagođava svemu: možemo živjeti u tropima i na Arktiku. Naša tijela su izgrađena tako da možemo podnijeti bilo koju hranu koju nađemo. Najbolja vrsta hrane za čovjeka je varijabilnost: postoji mnogo različitih proizvoda, a tako da ni sa jednim od njih nema previše ili, naprotiv, manjka. Ako želite dugo da živite i da imate dobro zdravlje, morate paziti ne samo na ishranu, već i na to koliko koraka svakodnevno radite, kakve su zdravstvene probleme imali vaši roditelji itd. Winston Churchill je, na primjer, umro u 90. godini, dok je pušio cigare i pio viski svaki dan kao lud, volio je jesti i imao višak kilograma. Ideja srećnog života je da uživate u onome što zaista volite. ”
Drugi međunarodni festival Nauka o blizancima, u organizaciji kuvara Ivan i Sergej Berezutsky, održana je u Moskvi 7. i 8. novembra. Glavne teme festivala bile su nauka, obrazovanje i integracija naprednih tehnologija u modernu gastronomiju i strukturu restorana. Predavanja su održali poznati kuhari i istraživači gastronomije iz cijelog svijeta: kuhar restorana Maido Mitsuharu Tsumura, naučni novinar Bob Holmes, kuhar restorana Disfrutar Oriol Castro, kuhar restorana La Calandre Massimiliano Alaimo, kuhar restorana LESS Hertog Jan Gert de Nedostatak, Kuhar restorana Rijks Joris Beydendijk, naučni novinar Harold McGee, gastronomska novinarka Anna Kukulina, kuhar restorana Savva Andrey Shmakov. Ulaz na predavanja bio je besplatan, tako da su svi, bez obzira na nivo materijalnog bogatstva, mogli učiti od izvrsnih kuhara i naučnika.