Uvod
Zašto je restoransko povrće uvijek tako sočno, hrskavo, ukusno i svijetlo? A kad ih kuhate kod kuće i čini se da slijede isti recept, jesu li inferiorni u odnosu na restoranske? Sve je u jednom triku koji koriste kuhari.
Blanšira. Zanimljiv učinak možete postići blanširanjem: rad enzima koji uništavaju strukturu, boju i aromu proizvoda usporava se ili čak zaustavlja. Francuski kuhari su prvi počeli blanširati proizvode, budući da sam pojam dolazi od francuske riječi „blanchir“, odnosno izbjeljivati, popariti kipućom vodom.
I, kao što ste vjerojatno već pretpostavili, ova metoda se sastoji u činjenici da se tijekom blanširanja proizvod prelije kipućom vodom ili uroni u kipuću vodu na nekoliko minuta ili se isti minut drži u zatvorenoj posudi, izlažući vruća para.
Kako blanširati povrće
Uobičajeni proračun vode za blanširanje je 4 litre vode za 1 kg povrća.
- U lonac ulijte vodu i pustite da zavri.
- Ogulite i narežite povrće na kriške, jer ćete ga koristiti u gotovom jelu (povrće možete narezati na kriške, kockice, trakice itd.).
- Stavite povrće u cjedilo, žičanu košaru ili mrežu za blanširanje i umočite u kipuću vodu.
- Odredite vrijeme i držite povrće u kipućoj vodi onoliko dugo koliko je potrebno u svakom slučaju.
- Čim protekne vrijeme blanširanja, uklonite cjedilo (ili mrežu) s povrćem iz kipuće vode i odmah ga potopite u posudu s hladnom, ili po mogućnosti ledenom vodom, kako biste zaustavili proces kuhanja. Razlika u temperaturi može uzrokovati zagrijavanje hladne vode, pa je dobro promijeniti je nekoliko puta ili ostaviti povrće u posudi pod tekućom vodom.
Koliko dugo se povrće blanšira
- Zeleni se najbrže blanširaju. Dovoljno je držati 1 minutu na parnom kupatilu.
- Za šparoge i špinat trebate 1-2 minute.
- Zatim, marelice, mekane jabuke, zeleni grašak, tikvice, mlada mrkva i karfiol-2-4 minute u kipućoj vodi su dovoljne.
- Blanširanje kupusa (prokulica, kupus, brokula i korabica) traje 3-4 minute.
- Za opečenje luka, celera, patlidžana, gljiva, krušaka, tvrdih jabuka i dunje dovoljno je 3-5 minuta.
- Blanširanje krompira, zelenog graška i klipova slatkog kukuruza traje 5-8 minuta.
- Repu i cijelu šargarepu treba najduže držati u kipućoj vodi - najmanje 20 minuta.
Video o tome kako blanširati povrće
