Kako napraviti tijesto: potpun vodič

Mislim da sam već spomenuo da je Kenji Lopez-Alta Food Lab jedna od mojih omiljenih kuharica u posljednje vrijeme. Debeo je - čitao sam ga više od godinu dana, i vjerojatno ću ga završiti do trenutka kada Kenji objavi drugu knjigu - i vrlo informativan: ovo nije zbirka recepata, već priručnik napisan u jednostavnom i razumljiv jezik za one koji su već savladali osnove kuhanja i žele ga razumjeti na nivou naprednog korisnika. Kenji je neki dan objavio odlomak iz knjige u svojoj kolumni na web stranici Serious Eats, a ja sam odlučio da vam ga prevedem.

Zašto vam treba tijesto

Mislim da sam već spomenuo da je Kenji Lopez-Alta Food Lab jedna od mojih omiljenih kuharica u posljednje vrijeme. Debeo je - čitam ga već nekoliko godina i vjerojatno ću ga završiti do trenutka kada Kenji objavi drugu knjigu - i vrlo informativan: ovo nije zbirka recepata, već priručnik napisan na jednostavan i razumljiv način jezik za one koji su već savladali osnove kuhanja i žele ga razumjeti na nivou naprednog korisnika. Kenji je pre neki dan u svoju kolumnu o ozbiljnoj hrani objavio odlomak iz knjige, a ja sam odlučio da vam ga prevedem. Jeste li ikada pekli duboko pečena pileća prsa bez kože bez pohanja? Toplo preporučujem da to ne radite. Onog trenutka kada piletina uđe u posudu sa uljem zagrijanim na 200 stepeni, počinju se događati dvije stvari. Prvo, voda u mesu brzo se pretvara u paru, izbija poput gejzira, a vanjska tkiva piletine postaju suha.

Istovremeno, mekana mreža međusobno povezanih bjelančevina u njegovom mišićnom tkivu denaturira se i stvrdnjava, čineći meso žilavim i istiskujući sokove. Izvadite ga minutu ili dvije kasnije i vidjet ćete da je postalo žilavo, sa slojem suhog mesa dubokog pola centimetra. U ovom ćete trenutku sasvim ispravno reći: "Da, bilo bi bolje da koristim tijesto."

Kako napraviti tijesto ili pohati

Tijesto se pravi miješanjem brašna – obično pšeničnog brašna, iako se koriste i kukuruzno i ​​pirinčano brašno – s tekućim i opcionalnim sastojcima kako bi tijesto bilo gušće ili bolje držalo, kao što su jaja ili prašak za pecivo. Tijesto obavija hranu debelim, viskoznim slojem. Paniranje se sastoji od više slojeva. Obično se hrana prvo posipa brašnom kako bi površina bila suha i neravna, a zatim će se drugi sloj – tečno vezivo – zalijepiti kako treba. Ovaj sloj se obično sastoji od razmućenih jaja ili neke vrste mliječnih proizvoda. Poslednji sloj daje teksturu hrani. Može se sastojati od mljevenih žitarica (brašna ili kukuruzne krupice, koje se obično paniraju za piletinu), mljevenih orašastih plodova ili mješavine prepečenog i mljevenog kruha i sličnih namirnica kao što su krekeri, krekeri ili žitarice za doručak. Nije bitno od čega se pravi vaš pohovani. ili tijesta, i dalje imaju istu funkciju: proizvodu dodajte „zaštitni sloj“ u koji ulje neće tako lako prodrijeti tokom prženja, tako da će preuzeti većinu topline. Sva toplotna energija koja se prenosi na hranu mora proći kroz debelu prevlaku prožetu mikroskopskim mjehurićima zraka. Baš kao što zračni otvor u zidovima vašeg doma izglađuje utjecaj hladnog zraka izvana, tijesto i pohanje pomažu da se namirnice skrivene ispod njih kuhaju delikatnije i ravnomjernije, bez opekotina ili sušenja pod utjecajem vrućeg ulja.

Šta tijesto radi tokom prženja?

Naravno, dok se hrana kuha polako i nježno, s tijestom ili pohanjem događa se suprotno: suše se, postaju tvrđi. Prženje je u osnovi proces sušenja. Tijesto je dizajnirano za sušenje na posebno ugodan način. Umjesto da izgori ili se pretvori u gumu, pretvara se u hrskavu, gustu pjenu ispunjenu s puno mjehurića zraka koji daje i okus i teksturu. Paniranje funkcionira na sličan način, ali za razliku od pjenastog tijesta, ima krhku, hrskavu teksturu. Rupice i neravnine dobrih mrvica kruha povećavaju površinu proizvoda, što nam daje više hrskavosti pri svakom zalogaju. U idealnom svijetu, tijesto ili pohanje postaju savršeno hrskavi, dok je hrana ispod njih, bilo da su to kolutići luka ili komad ribe, savršeno kuhana. Postizanje ove ravnoteže znak je dobrog kuhara.

5 vrsta tijesta i paniranja: prednosti i nedostaci

Pohano brašno

Kako napraviti pohanje brašna: Odleženi u salamuri ili marinadi (sirutka se često koristi za to), komadići hrane uvaljani su u brašno sa začinima i prženi.

Iza: Ispravno kuhano pohanje brašna pretvara se u vrlo hrskavu, tamno smeđu koru.

Protiv: Prljava se (do kraja prženja i prsti će vam biti pohani). Ulje se vrlo brzo pogoršava.

Klasični recepti: Pohovana piletina u južnom stilu, pohani šnicl

Razina hrskavosti (1 do 10): 8

Povratna

Kako napraviti mrvice od hljeba: Proizvodi se posipaju brašnom, umaču u razmućeno jaje, a zatim se posipaju prezlom.

Iza: Kuhanje je vrlo jednostavno, iako vam treba nekoliko lonaca. Rezultat je vrlo hrskava, tvrda, gusta kora koja se dobro slaže sa umacima.

Protiv: Mrvice ponekad imaju prejak okus, nadjačavajući okus same hrane. Obični krekeri prilično brzo omekšaju. Ulje se relativno brzo pogoršava.

Klasični recepti: Piletina u pohanju od parmeze, šnicla u prezli.

Razina hrskavosti (1 do 10): 5

Panko mrvice

Kako napraviti panko prezlu: Kao i kod običnih prezli, i hrana se ulijeva u brašno, zatim u razmućeno jaje, pa u panko prezlu.

Iza: Panko krekeri imaju vrlo veliku površinu koja stvara nevjerovatno hrskavu koru.

Protiv: Ponekad je teško pronaći krekere za panko. Gusta kora znači da hrana ispod mora imati snažan ukus.

Klasični recepti: Tonkatsu - japanski svinjski ili pileći kotleti.

Razina hrskavosti (1 do 10): 9

Testo za pivo

Kako napraviti tijesto za pivo: Začinjeno brašno (a ponekad i prašak za pecivo) se pomiješa s pivom (a ponekad i jajima) da se dobije gusta smjesa koja izgleda kao tijesto za palačinke. Pivo pomaže u postizanju zlatne boje, a njegovi mjehurići čine tijesto svjetlijim. Proizvodi od pivskog tijesta mogu se dodatno potopiti u brašno za veću hrskavost.

Iza: Odličan ukus. Pivsko tijesto je gusto i stoga dobro štiti osjetljivu hranu poput ribe. Lako se priprema, ne odlaže se nakon miješanja. Bez dodatnog pohanja u brašnu, maslac se vrlo sporo kvari.

Protiv: Ne daje isti problem kao i drugo tijesto. Potrebno je dosta sastojaka. Nakon što pripremite tijesto, morate ga brzo koristiti. Bez dodatnog paniranja u brašnu, kora brzo omekša. Ako se poha u brašnu, maslac brzo propada.

Klasični recepti: Pržena riba u tijestu, kolutići luka.

Razina hrskavosti (1 do 10): 5

Tanka tijesta za tijesto

Kako napraviti tijesto od tempure: Brašno koje sadrži puno škroba i malo proteina (na primjer, mješavina pšeničnog brašna i kukuruznog škroba) kombinira se s ledenom vodom (ponekad gaziranom) ili jajetom i brzo promiješa, ostavljajući nakupine u tijestu. Odmah nakon toga, hrana se umoči u tijesto i odmah poprži.

Iza: Vrlo hrskavo tijesto, velika površina potiče hrskave komade. Zbog niskog sadržaja proteina, tijesto se ne prži toliko i ne skriva okus osjetljivije hrane poput škampa ili povrća. Ulje se relativno sporo kvari.

Protiv: Teško je pravilno pripremiti tijesto (lako ga je pretjerati ili premašiti). Pripremljeno tijesto za tempura treba odmah upotrijebiti.

Klasični recepti: Tempura povrće i škampi, korejska pržena piletina.

Razina hrskavosti (1 do 10): 8