Klasičan recept za marinadu za gljive.
Pečurke u marinadi su odlično hladno predjelo, dobar dodatak zimskoj ishrani, ali su prije svega način da se šampinjoni očuvaju duže vrijeme. Ovaj način skladištenja posebno je relevantan za stanovnike stambenih zgrada koji nemaju vlastiti podrum.
Postoji mnogo različitih recepata za marinade, metode kiseljenja se razlikuju i po receptu i po tehnologiji.
Razmotrite najjednostavniji, klasični recept za marinadu. Na osnovu toga, svaka domaćica može lako sastaviti svoj autorski recept.
Osnovni recept za marinadu za gljive.
Sadrži četiri glavna sastojka i nekoliko dodataka. Glavni sastojci su potrebni kao „baza za konzerviranje“, oni pomažu da se kiseli proizvodi zadrže duže vrijeme. Dodamo još neke da našim ukiseljenim gljivama damo jedinstven ukus.
- voda
- kiselina
- so
- šećer
Voda za marinadu treba uzeti najobičniju vodu za piće. Nije pogodno za pripremu marinada mineralne i gazirane vode. Možete koristiti običnu vodu iz slavine nakon što je prethodno prokuvate.
kao kiseline za kiseljenje pečurke, koristi se obična sirćetna kiselina, takozvano „stono sirće“. Većina modernih recepata je dizajnirana za 8% ili 9% stolnog octa. U vrlo starim recepturama može biti sirćetne kiseline (kod nas se prodavala kao “Ocetna esencija”) 30%. U prevedenim evropskim receptima može biti stonog, 8-9-10% sirćeta i više koncentrisanih esencija. Pažljivo pogledajte procenat u receptu i šta piše na vašoj boci.
Možete pokušati koristiti jabukovo sirće ili drugo vinsko sirće, ali eksperimentirajte s malom količinom gljiva: vinsko sirće ima dovoljno jak vlastiti okus koji može potpuno ubiti okus gljiva. Ne preporučuje se upotreba balzamičnog octa za mariniranje gljiva: bit će teško izračunati postotak kiseline, a okus gotovog proizvoda uopće neće biti pečurki.
so koristi se gruba, tzv. kamena so, obična, bez dodataka joda.
šećer koristimo i najčešći, bijeli granulirani šećer, a ne smeđi šećer.
Sada o proporcijama. Različite vrste gljiva zahtijevaju različite količine vode. Važno je da gotove gljive u teglama budu potpuno prekrivene marinadom. Stoga je preporučljivo napraviti marinadu s malom "maržom".
Ako marinirate svježe ubrane, sirove gljive, onda je za 1 kg gljiva dovoljno uzeti 1/2 šalice vode: kada se zagrije, gljive će obilno otpustiti tekućinu i smanjiti volumen.
Ako kiselite prethodno kuhane gljive, tada za 1 kg vodenih gljiva trebate uzeti 1 čašu vode.
Za 1 čašu vode:
- Stono sirće 9% – 2/3 šolje
- Kamena so - 60-70 grama (4-5 kašika bez "tobogana")
- Granulirani šećer - 1 kašičica
Zamislite da je ovo sve. Za kuhanje kiselih gljiva nije potrebno ništa drugo. Pečurke će se čuvati nekoliko godina, važno je da tegle ne držite na suncu i blizu baterije. Sve ostalo možete dodati neposredno prije serviranja: luk, aromatično biljno ulje, nekoliko kapi balzamiko sirćeta, mljeveni crni ili crveni biber.
Ali jednostavan osnovni recept je dosadan. Želim da odmah bude ukusno, da otvorite teglu i odmah servirate pečurke na sto. Stoga klasični recept uključuje ne samo konzervanse, već i začine.
Osnovni recept za marinadu za gljive uključuje (na bazi 1 čaše vode):
- Zrna crnog bibera-2-3 graška
- Piment grašak – 3-4 graška
- karanfilić - 3-4 "karanfila"
- Lovorov list – 2 kom
Ovaj set čini prekrasnu marinadu s laganim okusom. Ovo je prava klasična marinada za gljive.
Možete povećati ili smanjiti broj bibera u zrnu, ne možete ništa dodati, na primjer, kada kiselite vrganje, ne možete dodati karanfilić da ne začepi okus gljiva.
Ovisno o preferencijama ukusa, lista dodatnih sastojaka može se proširiti.
U marinadu za gljive možete dodati:
- cimet (mljeveni ili štapići)
- kopar (suhi)
- beli luk (čena)
- estragon (estragon)
- Koriandr
- list hrena
- korijen hrena
- List trešnje
- Grančice trešnje (tanke, ali sa korom, prošlogodišnji rast)
- list crne ribizle
- Grančice crnog ribizla (tanke, prošlogodišnji rast)
- hrastov list
- Red capsicum
Hren, trešnja, crna ribizla i hrast ne samo da dodaju svoje nijanse paleti okusa marinade, već i snažno utiču na teksturu ukiseljenih gljiva: čine meso gustim, hrskavim.
Ukiseljene gljive ne treba motati, zatvaramo ih običnim gustim plastičnim poklopcima. Čuvati na tamnom hladnom mestu.
Otvorenu teglu čuvamo u frižideru.
Marinada za gljive se ne koristi ponovo.
Ovaj članak sadrži samo sam recept za marinadu za gljive, ovo je osnovni recept i preporuke za njegovu promjenu. O tehnologiji mariniranja šampinjona pročitajte u članku „Ukiseljene gljive“.
U zaključku želim reći jednu sasvim očiglednu stvar na koju često zaboravljamo.
Ako eksperimentirate s receptom, ne zaboravite zapisati sve promjene koje napravite. I nemojte to samo zapisati negdje u svoju bilježnicu – ne zaboravite označiti tegle. Ne očekujte da ćete se za šest meseci, gledajući u teglu, setiti koje ste sastojke tamo stavili.
Recimo da ste koristili osnovni recept za marinadu sa mljevenim cimetom i listovima trešnje. Vjerujte mi, nemoguće je razlikovati lovorov list od trešnje kroz staklo. Izmijenjeni recept zapišite u cijelosti u svoju bilježnicu, a na tegle zalijepite naljepnice sa skraćenom verzijom "Ulje, marinada + cimet + trešnja". I obavezno na naljepnici napišite datum pripreme.