GLJIVE
Konzerviranje gljiva je također dozvoljeno metodom fermentacije. U tom slučaju dolazi do stvaranja mliječne kiseline, koja gljive spašava od propadanja. Važno je zapamtiti da u gljivama ima vrlo malo šećera, stoga je u procesu njihove fermentacije potrebno koristiti toliko šećera da volumen mliječne kiseline bude oko 1%.
Ukiseljene pečurke imaju veću nutritivnu vrijednost od slanih, budući da se kao rezultat izlaganja mliječnoj kiselini uništavaju grube ćelijske membrane koje ljudsko tijelo loše probavlja.
Ukiseljene gljive se mogu koristiti i kao odlična alternativa ukiseljenim. Osim toga, nakon namakanja u vodi, takve gljive gube svu mliječnu kiselinu, pa se mogu koristiti svježe.
Fermentacija se vrši od vrganja, lisičarke, jasike, vrganja, maslaca, meda, gljiva i volnushki. Vrijedi ih fermentirati zasebno za svaku vrstu.
Svježe ubrane gljive moraju se sortirati po veličini, riješiti se onih neprikladnih za fermentaciju, a također ukloniti zemlju, pijesak i druge naslage. Nakon toga, gljive se dijele na klobuke i noge. Ako su gljive male, onda se mogu fermentirati cijele, ali velike su podijeljene na dijelove. Nakon sortiranja, iz gljiva se uklanjaju korijenski korijeni i mjesta oštećenja. Zatim se peru pod hladnom vodom.
Za fermentaciju je potrebno koristiti emajliranu posudu u koju se dodaju 3 litre vode, 3 kašike soli i 10 grama limunske kiseline. Nakon toga otopina se zapali i dovede do ključanja. Zatim se u tiganj dodaju 3 kilograma gljiva, koje se moraju kuhati na laganoj vatri dok ne omekšaju. Pjena nastala tokom procesa kuhanja mora se ukloniti. Kada se gljive slegnu na dno posude, kuhanje se može smatrati završenim.
Kuvane gljive se izlažu u cjedilo, isperu hladnom vodom, raspoređuju u staklenke od tri litre i preliju filom.
Nadjev se priprema na ovaj način: na svaki litar vode u emajliranoj posudi dodati 3 kašike soli i kašiku šećera. Ova otopina se zapali, dovede do ključanja i ohladi na temperaturu od 40°C 0C. Zatim se u fil dodaje supena kašika surutke dobijene od obranog nedavno kiselog mleka.
Nakon dodavanja fila u tegle, one se pokrivaju poklopcima i iznose u toplu prostoriju. Nakon tri dana moraju se odnijeti u hladni podrum.
Takve gljive će biti moguće koristiti za mjesec dana.
Da bi se produžilo vrijeme skladištenja kiselih gljiva, neophodna je njihova sterilizacija. Da biste to učinili, stavljaju se u cjedilo, ostavljaju da se ocijede tečnost i isperu hladnom vodom. Nakon toga, pečurke se rasporede u tegle, i pune vrućom tečnošću od pečuraka, koja je prethodno proceđena. Važno je da se u procesu kuhanja, nastala pjena stalno uklanja iz tekućine.
U slučaju nedostatka punjenja, može se zamijeniti kipućom vodom. Nakon punjenja, tegle se pokrivaju poklopcima, stavljaju u tepsije zagrijane na 50 0Sa vodom i sterilisano. Tegle od pola litra treba sterilisati 40 minuta, a litre – 50 minuta. Zatim se odmah zatvaraju limenke, nakon čega se hlade.
Dozvoljena je upotreba kiselih gljiva bez dodatne obrade.