Početkom 20. veka Kikunae Ikeda je mnogo razmišljao o supi. Japanski hemičar proučavao je čorbu od morskih algi i sušenih ribljih pahuljica pod nazivom dashi. Dashi ima veoma specifičan ukus. Ikeda je pokušao da izoluje molekule iza svog prepoznatljivog ukusa. Bio je siguran da postoji neka veza između oblika molekule i percepcije ukusa koju proizvodi kod ljudi. Na kraju je Ikeda uspio izolirati važan molekul okusa iz morske alge u dashiju, glutaminskoj kiselini. Godine 1909. Ikeda je sugerirao da ukusni osjećaji izazvani glutamatom moraju biti jedan od primarnih okusa. Nazvao ga je "umami", što na japanskom znači "ukusno".
Ali dugo vremena njegovo otkriće nije bilo priznato. Prvo, Ikedin rad je ostao na japanskom sve dok konačno nije preveden na engleski 2002. Drugo, ukus umamija je teško odvojiti od ostalih. Ne postaje bogatiji i bistriji samo dodavanjem više glutamata, kao što je slučaj sa slatkim aromama, gdje možete dodati šećer i svakako okusiti slatkoću. “Ovo su potpuno različiti ukusi. Kada bi se ovi okusi mogli uporediti s bojom, onda bi umami bio žut, a sladak bi bio crven”, napominje Ikeda u svom članku. Umami ima blag, ali dugotrajan okus povezan sa salivacijom. Umami sam po sebi nije dobrog ukusa, ali čini širok izbor jela prijatnim.
Prošlo je više od stotinu godina. Naučnici širom svijeta sada prepoznaju da je umami pravi i jednako osnovni okus kao i ostali. Neki ljudi sugeriraju da je možda umami samo vrsta slanosti. Ali ako pažljivo pogledate nerve koji šalju poruke iz vaših usta u vaš mozak, možete vidjeti da umami i slani okusi djeluju kroz različite kanale.
Veliki dio prihvatanja Ikedinih ideja došlo je prije otprilike 20 godina. Nakon što su u okusnim pupoljcima pronađeni specifični receptori koji apsorbiraju aminokiseline. Brojne istraživačke grupe su prijavile receptore koji su posebno podešeni za glutamat i druge umami molekule koji stvaraju sinergistički učinak.
Na neki način, nije iznenađujuće da je naše tijelo razvilo način da osjeti prisustvo aminokiselina, jer su one ključne za naš opstanak. Ljudsko mlijeko ima nivoe glutamata koji su otprilike isti kao dashi čorba koju je Ikeda proučavala, tako da smo vjerovatno upoznati s okusom.
Ikeda je sa svoje strane pronašao proizvođača začina i počeo proizvoditi vlastitu liniju umami začina. Bio je to mononatrijum glutamat, koji se proizvodi i danas.
Ima li drugih ukusa?
Priča sa umovima mogla bi vas natjerati da se zapitate postoje li drugi glavni okusi za koje jednostavno ne znamo? Neki istraživači vjeruju da možda imamo šesti osnovni okus povezan s mastima. Postoji nekoliko dobrih kandidata za receptore masti na jeziku, a jasno je da tijelo snažno reaguje na prisustvo masti u hrani. Međutim, kada nivoi masti budu dovoljno visoki da ih zaista možemo okusiti, ukus nam se ne sviđa.
Međutim, postoji još jedan kandidat za titulu novog ukusa. Japanski naučnici su svijetu predstavili ideju "kokumija". „Kokumi znači ukus koji se ne može izraziti sa pet osnovnih ukusa, a uključuje i udaljene ukuse glavnih ukusa kao što su gustoća, punoća, kontinuitet i harmonija“, piše na sajtu Umami Informacionog centra. Izazvan triom povezanih aminokiselina, kokumi osjećaj doprinosi uživanju u određenim vrstama hrane, od kojih je većina nezaslađena.
Harold McGee, pisac o hrani, imao je priliku da proba neke od sosa od paradajza koji izaziva kokumi i čipsa od krompira sa ukusom sira na Umami samitu 2008. u San Francisku. On je opisao iskustvo: „Ukusi su izgledali pojačani i uravnoteženi, kao da su uključeni kontrola jačine zvuka i EQ. Činilo se i da su mi se nekako zalijepile za usta – osjetio sam to – i trajale su duže prije nego što su nestale.