Zašto su redovi gorki i kako osloboditi gljive gorčine

Ryadovki je naziv porodice lamelarnih plodnih tijela, od kojih je većina jestiva. Iskusni berači gljiva dobro cijene redove zbog ukusa, iako mnogi od njih imaju gorčinu. Zašto je veslanje gorko i kako pravilno kuhati ove gljive kako bi mogli naglasiti njihovu aromu i ukus, kao i sačuvati vitamine i elemente u tragovima koji se nalaze u njima: bakar, cink, mangan?

Želio bih reći da samo početnici ljubitelji "tihog lova" ne skupljaju redove, smatrajući ih nejestivim zbog gorčine. Međutim, to je uzalud, jer su takve gljive prilično jestive i ukusne. Prave sjajne pripreme za zimnicu i jela za svakodnevni meni. U ovom članku ćete naučiti kako kuhati redove tako da nemaju gorak okus. Razgovarat ćemo o tri opcije za berbu ovih plodišta za zimu: kiseljenje, soljenje i prženje.

Šta učiniti ako su redovi gorki: kako kuhati pečurke

[ »»]

Većina gljiva ove vrste smatra se uslovno jestivom, pa su mnogi redovi gorki, odnosno njihovo meso ima gorak okus. Šta učiniti ako je pronađeni red gorak, iako je jestiv? Da biste dobili ukusno jelo, ova plodna tijela moraju biti u stanju pravilno kuhati. Međutim, to morate učiniti kako vas kuhano jelo ne bi razočaralo, jer red nije samo gorak, već ima i specifičan brašnast okus. Stoga, ako su redovi gorki, trebate znati sve karakteristike njihove primarne obrade i pripremne faze prije kuhanja.

Budući da redovi rastu u šumi na zemlji ili pijesku, prvo što treba učiniti je očistiti površinu njihovih šešira od lišća, mahovine, trave i iglica. Pijesak i zemlja se mogu otresti običnom četkom. Međutim, posebna pažnja se posvećuje donjem dijelu poklopca – pločama, koje se brzo začepljuju.

Bilo da su redovi gorki ili ne, moraju se pravilno očistiti. Nožem se odrežu sva potamnjela, kao i područja oštećena glodavcima ili insektima. Sa klobuka se skine kožica, čime se smanjuje gorčina, a tek nakon toga gljive se peru u vodi.

Ako su redovi jako zagađeni, onda se preliju hladnom vodom i ostave da se namaču 24 sata do 3 dana. U slučaju kada su gljive gorke, dugotrajno namakanje samo će pomoći da se riješite ovog neugodnog nedostatka. Imajte na umu da namakanje neće uticati na ukus završnog jela, čak ni ako ćete pržiti pečurke. Da biste uklonili gorčinu, malo soli se sipa u hladnu vodu (1 supena kašika soli na 1 kg svježih gljiva).

Međutim, najbrži način da se redovi riješe gorkog okusa je kuhanje. Ovaj proces traje 30 do 40 minuta u slanoj vodi. Za to vrijeme potrebno je 2 puta promijeniti vodu u šampinjonima i dodati luk isječen na dva dijela prilikom kuhanja.

[ »]

Recept za soljenje gorkih redova brijesta

Za ovaj recept obično se uzimaju gorki redovi brijesta ili topola. Uz pravilnu primarnu preradu, ova plodišta ispadaju vrlo ukusna u slanom obliku.

[ »»]

• 2 kg svježih šampinjona;
• 2 čl. l soli;
• 5 režnja češnjaka;
• 10 graška crnog bibera;
• 2 kišobrana kopra;
• Listovi crne ribizle.

Zašto su pečurke natopljene, koje su gorke i imaju specifičan miris? Kao što je već napomenuto, namakanje je ono što uklanja gorčinu iz gljiva i ubija brašnasti miris. U ovoj izvedbi, kada se redovi sole na hladan način, ne prokuhavanje, već samo namakanje do 2-3 dana u slanoj vodi.

Nakon 30 dana, pečurke su spremne za jelo.

[ »wp-content/plugins/include-me/ya1-h2.php»]

Recept za mariniranje gorkih redova

Iako su redovi gorki, jednostavno su nevjerovatno ukusni kada se mariniraju. Pokušajte da napravite ovaj recept za zimu i svideće vam se!

• 2 kg gljiva;
• 800 ml vode;
• 2 stl soli;
• 3 čl. litar. šećer;
• 50 ml sirćeta 9%;
• 4 češnja belog luka;
• 5 graška pimenta i crnog bibera;
• Prstohvat cimeta.

1. Oguljeni redovi se kuvaju u dve vode uz dodatak soli 20 minuta.
2. Raširite u cjedilo i operite u tekućoj vodi, ostavite da se dobro ocijedi.
3. Pečurke stavite u sterilisane tegle i pripremite marinadu.
4. Sol, šećer i svi začini osim sirćeta se pomešaju u vodi, kuvaju 10 minuta.
5. Dodajte sirće i dinstajte još 3-5 minuta.
6. Redovi se sipaju, pokrivaju metalnim poklopcima i stavljaju u vruću vodu 20 minuta radi sterilizacije.
7. Zarolajte, preokrenite, izolirajte i ostavite da se ohladi u ovom položaju.
8. Izneti u hladnu prostoriju i čuvati ne duže od 8 meseci.

Zašto redovi postaju gorki nakon kuvanja i kako to izbjeći?

Ponekad redovi postanu gorki nakon kuvanja, zašto se to događa i kako to izbjeći? Da bi se gljive oslobodile gorčine, potrebno ih je 2-3 puta prokuhati uz dodatak soli, luka, limunske kiseline i lovorovog lista. Kuvajte redove 3 puta po 15 minuta, svaki put u novoj vodi. Ocijedite kroz cjedilo i isperite u tekućoj vodi – u gljivama neće ostati gorčina.

• 2 kg kuhanih gljiva;
• 2 tsp. soli;
• 1 kašičice mlevenog crnog bibera;
• 500 g luka;
• 200 ml biljnog ulja.

1. Prokuvane redove pržite na ½ dijela biljnog ulja do zlatno smeđe boje, oko 30 minuta.
2. Luk oljuštiti, iseći na kockice i pržiti na drugom dijelu ulja dok ne omekša.
3. Pečurke sjediniti sa lukom, posoliti i dodati mlevenu papriku, promešati, poklopiti i dinstati na laganoj vatri 15 minuta.
4. Otvorite poklopac, ponovo promešajte i nastavite da pržite 15 minuta.
5. Podijelite u staklenke i pritisnite da popunite praznine.
6. Sipajte preostalo ulje u tepsiju i zatvorite čvrstim najlonskim poklopcima. Ako nema dovoljno ulja, zagrijte novu porciju i sipajte.
7. Ostavite radni komad da se potpuno ohladi i stavite u frižider.